Saucen zu Braten

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Ideen für Saucen
Zutaten
siehe unten
Sauce zu Schmorbraten o.ä., auch abzuwandeln für Kalb, Lamm
  1. Rüebli, Sellerie in Plättchen schneiden, Zwiebeln sehr fein hacken.
  2. Dünsten ohne zu bräunen, Nelken und Lorbeerblatt dazu, ablöschen mit Porto.
  3. Einkochen lassen, etwas Porto nachgiessen und köcheln lassen bis das Gemüse weich ist und stark duftet.
  4. Wenig Wasser dazu, Glace de viande auflösen und liegen lassen bis bekannt ist, wie viel Jus sich im Sousvide-Beutel, oder beim Braten ansammelt.
  5. Je nachdem mehr oder weniger Wasser dazu geben. Bei wenig Wasser zu einer dicken, bis sehr dicken Sauce binden mit Maizena. Beiseite stellen
  6. Vor dem Anrichten den Jus in die warme Sauce giessen und rühren. Auf der warmen Platte warm halten. Wird die Sauce zu heiss, so flockt das Protein vom Jus aus und die Sauce verliert an Ansehen.
Meerrettich-Sauce bspw. zu Kalbsbraten
  1. ➤Würzmarinade als Basis
  2. Gewürzpaste in Olivenöl leicht andünsten, mit 5 cl Cognac ablöschen, 1 dl Bouillon und 1 Msp. Zucker dazu und auf die Hälfte einkochen;.
  3. 2 dl Rahm dazu, kurz aufkochen, mit Zitronenpfeffer und Streuwürze abschmecken.
Rosmarin & Thymian
  1. Würzpaste aus Tomatenextrakt, Streuwürze, schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Paprika, Zitronensaft, Tabasco, Olivenöl; nach Anbraten in Butter aufgeschäumter frischer, gehackter Rosmarin & Thymian über Fleisch löffeln.
  2. Sauce resp. Jus: Fonds auflösen, Glace de viande, Madeira, leicht binden mit Maizena braun.
Milchbraten mit Karotten und Lauch
  1. Würzpaste aus mildem Senf, Honig, Erdnussöl, Pfeffer, Thymianpulver oder -blättchen, Knoblauch, Streuwürze.
  2. Sauce: fein geschnittene Karotten, Lauch , Zwiebeln kurz anbraten, Fond aus Schale unter Braten auflösen mit Milch, Gemüse damit ablöschen, Thymianblättchen dazu zupfen, abschmecken mit Kalbsfond gekörnt und köcheln lassen.
Traditionell: Madeira, Rahm, Kalbsfonds
  1. Im Bratensatz feingeschnittene Zwiebel und wenig Knoblauch andünsten ✏︎1); mit 1 dl. Weisswein + 0.5 dl Madeira ablöschen und zur Hälfte einköcheln.
  2. Kalbsfond (bspw. Wasser + Kalbsfonds gekörnt) dazugeben, 3 dl Vollrahm dazugeben und köcheln bis leicht gebunden; Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Tabasco.
  3. Eventuell mit Maizena angerührt mit Madeira leicht binden.
Tips✏︎
✏︎ Saucen falls zu dünn mit etwas Maizena, evtl. Maizena Saucenbinder braun verdicken

✏︎1) Bei Zeitnot können Zwiebeln/Knoblauch weggelassen werden.
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abc
Quelle: Ideen teils nach Werner Wirth
Schlagwörter: Magere Braten
Mutation: 2015.08 Saucen zu Braten