Lammbrust Cheyres (Vac, Grill)
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Unglaublich saftig, schmackhaft und preisgünstig.
Zutaten
- Lammbrust von Züchter Vitagneau Cheyres, ca. 850 - 1000 g, möglichst nicht tiefgekühlt ✏︎1)
- Pfeffer, Gewürz, Kräuter nach Belieben
- Pfeffer, Streuwürze
- Butter, wenig Zwiebeln (bspw. geröstete Zwiebeln von Coop/Migros), Rosmarinzweig, Weisswein oder Porto
- Maizena, Madeira, Jus aus dem Vac Beutel
Vorbereiten
- Vakuumiert im Kühlschrank bei 2° reifen lassen ✏︎2).
- Mit Pfeffer, Kräutern, evtl. Würzmischung Orient oder India und etwas Olivenöl bestreichen und vakuumieren.✏︎3).
Garen
- Etwa 9 Std. vor dem Service bei 65° für 8 Std. im Dampf garen ✏︎1)✏︎5).
- Fleisch aus dem Beutel nehmen, streuwürzen oder salzen.
- Auf dem sehr heissen Holzkohlengrill ein paar Minuten grillieren, d.h. ganz kurz schön bräunen.✏︎4)
- Ziehen lassen für 15 - 30 Min. im Ofen bei 60°C. In der Zwischenzeit die Sauce herstellen.
Sauce
- Wird nicht in der Pfanne angebraten fehlt der Fonds. Also Kräuterbutter in sep. Pfännchen zubereiten. Nicht alles über das Fleisch löffeln. Sondern im Rest wenig geschnittene Zwiebeln dünsten, dann mit Weisswein reduzieren. Rahm, Kalbsfonds dazugeben (gekörnt in der Migros erhältlich) und wenig Glace de viande (aus dem Haco-Lädeli). Abschmecken mit Würzmischung Orient, mit Maizena und Madeira oder Noilly Prat leicht eindicken.
Tips✏︎
✏︎1) Beim Auftauen tritt oft Saft aus, der fehlt nachher im fertig gegarten Fleisch. Wenn doch tiefgekühlt werden muss, so kann das evtl. durch ganz langsame Auftauen verhindert werden, also in sehr kaltem Kühlschrank, bspw. 2-3°C.
✏︎2) Nicht zu lange reifen, damit der Lammgeschmack nicht übermässig stark wird.
✏︎3) Wenn das Vakuum noch perfekt ist, kann auf das neu Vakummieren verzichtet werden. In diesem Fall vor dem Grillieren würzen.
✏︎4) Wahrscheinlich wird das Fett nicht brennen, denn es hat beim Garen die Konsistenz geändert. Aber trotzdem aufpassen und Fleisch kurz abheben, wenn es eine Flamme geben sollte. Wirklich nur kurz grillen, denn das Fleisch ist bereits genügend gegart.
✏︎5) Fehlt ein Steamer so kann auch vakummiert in Heissluft bei 65° während ca. 3 - 4 Std. gegart werden.
✏︎2) Nicht zu lange reifen, damit der Lammgeschmack nicht übermässig stark wird.
✏︎3) Wenn das Vakuum noch perfekt ist, kann auf das neu Vakummieren verzichtet werden. In diesem Fall vor dem Grillieren würzen.
✏︎4) Wahrscheinlich wird das Fett nicht brennen, denn es hat beim Garen die Konsistenz geändert. Aber trotzdem aufpassen und Fleisch kurz abheben, wenn es eine Flamme geben sollte. Wirklich nur kurz grillen, denn das Fleisch ist bereits genügend gegart.
✏︎5) Fehlt ein Steamer so kann auch vakummiert in Heissluft bei 65° während ca. 3 - 4 Std. gegart werden.
2023.08 und 2024.02.11 Sehr erfolgreich zubereitet: Einmal ein paar Stunden frisch in den Ofen Heissluft 60 ° und dann auf den Grill. Das andere Mal sousvide 8 Std - 65° und dann wieder auf den Grill
2024.06.21 Lammbrust Vitagneau 2x1,2kg, Kauf Anfang Juni, recht dicke Fettschicht, künftig kaufen wenn die Tiere vom Berg kommen, bereits ab Mitte August: 1x China Gewürz, Aleppo Pepper; 1x Paprika, Rosmarin, Aleppo Pepper, Pfeffer, Chilipulver; HSL Sousvide 8 Std. 65°, Anbraten auf Kugelgrill - Flammen störten; Ergebnis: erfreulich trotz Fett. Ziemlich viel Flüssigkeit im VacBtl für Sauce
2025.02.16 Versuch die Lammbrust nach dem Rezept für Kalbsbrust im Ofen zuzubereiten! Das funktioniert nicht: Fleisch trocknet aus - weil zu dünn. Vor allem läuft alles Fett aus. Bei Sous Vide hingegen erhält das Fett eine andere Konsistenz, die viel weniger ausfliesst.
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Quelle: eigene Erfahrung
Schlagwörter: Lammbrust
Mutation: 2024.02.13
Status: erfolgreich getestet
Schlagwörter: Lammbrust
Mutation: 2024.02.13
Status: erfolgreich getestet