Rindsfilet am Stück (Wirth)

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Faserige Struktur und trotzdem zart, weich und saftig
Zutaten
  1. Rindsfilet vom Mittelstück, 500 g - 1 kg, ✏︎1)
  2. Gewürz
  3. Zutaten für Sauce
Garen, Braten, Ziehen lassen (nach Methode Wirth)
  1. Fleisch gepfeffert und mit Olivenöl bestrichen in Klarsichtfolie während mind. 1 Stunde in Küche Temperatur annehmen lassen.
  2. 4 Std. vor dem Essen Fleisch in Ofen auf Rost, 75°C, Zielkerntemperatur 46-47°C (900 g benötigen ca. 1 Std. 30 Min; 500 g nur 1 Std.) ✏︎2).
  3. Anbraten in Olivenöl oder Bratbutter ca. 4-8 Min., rasch bräunen.
  4. Butter aufschäumen mit bspw. Thymianblättchen, leicht würzen und über Fleisch löffeln.
  5. 1 1/2 - 2 Std. in Ofen bei 55°C. Es wird eine Kerntemperatur von 51-53°C erreicht.
  6. Aufschneiden und auf heisse Teller auf einen Saucenspiegel anrichten ✏︎3).
Garen
Sauce
  1. Beispielsweise ,➤Rotweinsauce zu Rind‘.
Service
Tips✏︎
✏︎1) In Anbetracht des hohen Preises, bitte ein gut gelagertes Filetstück verlangen, ca. 900 g. Wer günstigere Kaufgelegenheiten hat (Hofmetzger, Import), darf den ➤Reifeprozess auf keinen Fall auslassen.

✏︎2) Ein flacheres Stück erreicht die Zieltemperatur rascher und sollte nur etwa 4 Min. angebraten werden.

✏︎3) Das Filet kann auch kalt in feine Scheiben aufgeschnitten werden. In diesem Fall nicht zu aggressiv und zu lang anbraten. Nach dem Anbraten nochmals mit Salz würzen, dann in Butter aufgeschäumte Kräuter darüber giessen.
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Quelle: Idee nach Rezept: Werner Wirth, S. 64
Schlagwörter: Rind | Magerer Braten | Zart garen; Filet
Mutation: 2015.06 Rindsfilet am Stück