Kalbsschulterbraten (Vac.)
Unwahrscheinlich rosig, weich und zart. Super Preis : Leistungsverhältnis!
Wenn Braten dicker als 7 cm ist, dann Variante ➤Zartgaren
Zutaten
- Schulterfilet, evtl. Dicke Schulter; 0.6 - 1,3 kg, oder Runder Mocken
- Aceto Balsamico, schwarzer Pfeffer, Paprika mild, je 1 Zweig Thymian, Rosmarin
Für die Sauce:
- 1/4 fein geschnittene kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe halbiert, Weisswein und/oder Madeira, 2 Lorbeerblätter, 1 dl Wasser, Kalbsfond (gekörnt aus der Migros), ein wenig Glace de viande, 3 dl Vollrahm
- Zweiglein von Thymian, Rosmarin, Salbei
- Maizena, Noilly Prat oder Madeira
- Petersilie zum Garnieren
Vorbereiten
- Fleisch allenfalls reifen. Entweder vakuumiert im Kühlschrank oder gemäss ➤Reifen des Fleisches.
- Fleisch dünn mit Aceto Balsamico rosso bepinseln, würzen, Kräuter dazu legen, evtl. Olivenöl nappieren (mit einem Kaffeelöffel).
- Vakumieren und Küchentemperatur annehmen lassen.
Garen SousVide
- 4 1/2 - 6 1/2 Std. ✏︎1) vor dem Essen Fleisch vakumiert auf den Rost über dem Blech legen. Kein Vorheizen des Steamers.
- Temperatur Dampf 57 - 62°, Dauer 4 - 6 Std. ✏︎1)
- Fleisch dem Beutel entnehmen, Flüssigkeit im Beutel aufbewahren. Rundum goldig anbraten, ca. 5 - 6 Min.
- Braten in den Ofen bei 60° Gehackte Kräuter ✏︎3) in Butter aufschäumen lassen, über Fleisch löffeln. Flüssigkeit aus dem Beutel zum Braten giessen.
- Ziehen lassen Ofen für mind. 1/2 Std.✏︎4). In dieser Zeit Sauce oder anderes fertigstellen.
Sauce
- Im Bratensatz feingeschnittene Zwiebel und wenig Knoblauch andünsten; mit Weisswein und/oder Madeira ablöschen und zur Hälfte einköcheln.
- Kalbsfond (bspw. Wasser + Kalbsfonds gekörnt), evtl. Glace de viande, 3 dl Vollrahm dazugeben und köcheln bis leicht gebunden; Kräuter hineinlegen und ziehen lassen, Abschmecken nach Belieben.
- Binden mit Maizena angerührt mit Madeira oder Noilly Prat. Jus aus der Platte dazu giessen. Nur noch erhitzen nicht kochen.
Tips✏︎
✏︎1) Je schwerer, dicker oder sehniger das Fleischstück desto höher die Kerntemperatur und länger die Gar- sowie Ruhezeit.
✏︎3) Kräuter nach Belieben: Thymian, Rosmarin u/o Salbei
✏︎4) Scheint Kerntemperatur noch zu knapp, dann Ofen für das Ziehen-lassen eher um 5° über der Zielkerntemperatur einstellen.
✏︎3) Kräuter nach Belieben: Thymian, Rosmarin u/o Salbei
✏︎4) Scheint Kerntemperatur noch zu knapp, dann Ofen für das Ziehen-lassen eher um 5° über der Zielkerntemperatur einstellen.
2022.02.21 Kalbsschulterbraten, 864 g, lang, schlank, sehnig, Vac. 62° - 4 Std., Anbraten 6 Min., Ziehen 30Min.; Ergebnis: Unwahrscheinlich rosig, weich und zart. Sehnen und Bindgewebe weich resp. geliert.
2022.02.27 Kalbsschulterbraten, 766 g, aus gleicher Aktion wie am 2022.02.21: Zubereitet wie 2022.02.21, aber ohne Balsamico, Anova in Worb, Anbraten mit schwerer Guss-Antihaftpfanne; Ergebnis: etwas weniger rosig, vermutlich macht Anova im unteren Drittel des Topfs wärmer als eingestellt! Bereits bei Wild vermutet! Künftig bei Anova die Temperatur etwas reduzieren und immer den dicken Teil des Stücks unten im Vac-Btl.
2023.02.26 Kalbsschulterbraten, 791 g, schlanke Stück: Anova in Worb (Fleisch quer in Anova-Topf aufgehängt an Stab in halber Höhe des Topfes, Vac. 59° - 4 Std., Anbraten ca. 6 Minuten in heisser, schwerer Gusspfanne, 1 1/4 Std. (W/Apéro und Vorspeise) in ThermoBox. Ergebnis: Fleisch hat etwas viel Flüssigkeit im Sack ausgeschieden, aber super Sauce, Fleisch schön weich, nicht sehr rosig - wahrscheinlich zu lange in ThermoBox
2023.05.14 Kalbsschulterbraten, 586 g, aus Italien, eher flach: Vac 57° - 4 Std., Anbraten 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: perfekt, nicht mehr roten Saft verlierend, aber sehr schön rosa, extrem zart.
2023.12.23 Kalbsschulterbraten TopCC, 1 kg: Vac 60° - 5 Std., anbraten 6 Min., langes Ziehen wegen Apéro und Vorspeise, ca. 1 Std., Ergebnis: sehr erfreulich, Sehne geliert, dürfte etwas saftiger sein (im VacBtl etwa 2 dl Flüssigkeit verloren, fehlte teils im Fleisch, war aber super in der Sauce)
2022.02.27 Kalbsschulterbraten, 766 g, aus gleicher Aktion wie am 2022.02.21: Zubereitet wie 2022.02.21, aber ohne Balsamico, Anova in Worb, Anbraten mit schwerer Guss-Antihaftpfanne; Ergebnis: etwas weniger rosig, vermutlich macht Anova im unteren Drittel des Topfs wärmer als eingestellt! Bereits bei Wild vermutet! Künftig bei Anova die Temperatur etwas reduzieren und immer den dicken Teil des Stücks unten im Vac-Btl.
2023.02.26 Kalbsschulterbraten, 791 g, schlanke Stück: Anova in Worb (Fleisch quer in Anova-Topf aufgehängt an Stab in halber Höhe des Topfes, Vac. 59° - 4 Std., Anbraten ca. 6 Minuten in heisser, schwerer Gusspfanne, 1 1/4 Std. (W/Apéro und Vorspeise) in ThermoBox. Ergebnis: Fleisch hat etwas viel Flüssigkeit im Sack ausgeschieden, aber super Sauce, Fleisch schön weich, nicht sehr rosig - wahrscheinlich zu lange in ThermoBox
2023.05.14 Kalbsschulterbraten, 586 g, aus Italien, eher flach: Vac 57° - 4 Std., Anbraten 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: perfekt, nicht mehr roten Saft verlierend, aber sehr schön rosa, extrem zart.
2023.12.23 Kalbsschulterbraten TopCC, 1 kg: Vac 60° - 5 Std., anbraten 6 Min., langes Ziehen wegen Apéro und Vorspeise, ca. 1 Std., Ergebnis: sehr erfreulich, Sehne geliert, dürfte etwas saftiger sein (im VacBtl etwa 2 dl Flüssigkeit verloren, fehlte teils im Fleisch, war aber super in der Sauce)
Quelle:
Schlagwörter: Kalb, Schulterbraten
Mutation: 2022.02.22 Kalbsschulterbraten
Schlagwörter: Kalb, Schulterbraten
Mutation: 2022.02.22 Kalbsschulterbraten