Rind Siedfleisch, -brust (Vac/Grill)
Erstaunlich weich und zart!
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Zutaten
- Rinderbrust, ca. 1 kg, wenig durchzogen, schöne Form ✏︎1), dünne Fettschicht auf Oberseite (Alternative: Schulterfilet)
- Pfeffer, Fleischstreuwürze oder Gewürz nach Belieben
Steaksauce
- 1 mittlere rote Zwiebel, 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Butter, 200 g Ketchup,
- 100 g Zuckerrübensirup, 80 g Rohrzucker, 80 g Apfelessig, 2 EL Senf mittelscharf, 1/2 EL Chilipulver, 1 EL Paprikapulver geräuchert, Salz, Pfeffer
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Vorbereiten
- Bis zum Datum ,verbrauchen bis‘ vakumiert in Kühlschrank reifen.
- Fleisch mit schwarzem Pfeffer, Fleischstreuwürze oder nach Belieben würzen. Vakumieren.
Garen
- Garen im Steamer bei 57° C während mindestens 24 Std. ✏︎2).
- Auf dem offenen, sehr heissen Grill (oder Grill800) die Fettseite sehr rasch knusprig bräunen. Anschliessend die übrigen Seiten schön bräunen. Dauer ca. 5 - 10 Min. ✏︎3)
- Am Schluss mit Steaksauce ganz dünn bestreichen ✏︎4). Nochmals für ein paar Sekunden wenden.
- Sofort in den 60° C warmen Ofen zum Ziehen lassen während mindestens 30 Min.
Service
Auf heisse Teller
Tips✏︎
✏︎1) Etwa 5 cm dick, wesentlich dickere Stücke würden sehr viel mehr Zeit benötigen.
✏︎2) Je länger gegart wird, desto zarter wird das Fleisch.
✏︎3) Keinesfalls den Grill zudecken. Fleisch riskiert sonst innen zu heiss zu werden. Kerntemperatur sollte nicht über 60° C werden.
✏︎4) Variante ohne Steaksauce sondern mit Asia Butter: Fleisch mit Chilipulver, Limettensaft und Sesamöl sparsam einstreichen; Asia Butter: 200 g Butter, 1 Knoblauchzehe gepresst, 2 cm Ingwer fein gerieben, ½ roter Peperoncino entkernt & fein gehackt, 1 TL Honig, 1 TL Limettensaft, ½ TL Salz, 2 EL Koriander fein geschnitten (wer ihn liebt - sonst Petersilie) gut verrühren. In Klarsichtfolie wickeln und in Kühlschrank fest werdn lassen.
✏︎2) Je länger gegart wird, desto zarter wird das Fleisch.
✏︎3) Keinesfalls den Grill zudecken. Fleisch riskiert sonst innen zu heiss zu werden. Kerntemperatur sollte nicht über 60° C werden.
✏︎4) Variante ohne Steaksauce sondern mit Asia Butter: Fleisch mit Chilipulver, Limettensaft und Sesamöl sparsam einstreichen; Asia Butter: 200 g Butter, 1 Knoblauchzehe gepresst, 2 cm Ingwer fein gerieben, ½ roter Peperoncino entkernt & fein gehackt, 1 TL Honig, 1 TL Limettensaft, ½ TL Salz, 2 EL Koriander fein geschnitten (wer ihn liebt - sonst Petersilie) gut verrühren. In Klarsichtfolie wickeln und in Kühlschrank fest werdn lassen.
2021.06.13 Siedfleisch von der Schulter 2 x 740 g, vac 56° - 24 Std., Grill800 je ca 7 Min., Ziehen 60°, 30 Min.; Ergebnis: sehr erfreulich, alle sind angenehme überrascht wie rosig und zart Siedfleisch sein kann.
2022.04.26 Siedfleisch von den Rippen, 1'150 g, wenig Fett, Sehnen wie üblich, vac. 57° - 27 Std., Grill 800 6 Min., Ziehen 60°, - 30 Min.; Ergebnis: sehr weich, auch all die Sehnen, Fett sehr angenehm, schmackhaft; 24 Std. hätten auch gereicht - aber man weiss nie so recht.
2022.08.10 Rindsiedfleisch durchzogen, 1 kg, zubereitet wie 2022.04.26, aber nur 24 Std.: Ergebnis perfekt
2024.08.15 Schulterfilet 1,3 kg, vac. 60° - 24 Std., anbraten, Ziehen 60° im Ofen; Ergebnis: sehr erfreulich
2022.04.26 Siedfleisch von den Rippen, 1'150 g, wenig Fett, Sehnen wie üblich, vac. 57° - 27 Std., Grill 800 6 Min., Ziehen 60°, - 30 Min.; Ergebnis: sehr weich, auch all die Sehnen, Fett sehr angenehm, schmackhaft; 24 Std. hätten auch gereicht - aber man weiss nie so recht.
2022.08.10 Rindsiedfleisch durchzogen, 1 kg, zubereitet wie 2022.04.26, aber nur 24 Std.: Ergebnis perfekt
2024.08.15 Schulterfilet 1,3 kg, vac. 60° - 24 Std., anbraten, Ziehen 60° im Ofen; Ergebnis: sehr erfreulich
Quelle: Idee nach Smoked brisket (Anova) siehe auch Falk-Kulinarium
Schlagwörter: Rind Brust, Brisket, Siedfleisch, Schulterspitz
Mutation: 2017.06.09
Schlagwörter: Rind Brust, Brisket, Siedfleisch, Schulterspitz
Mutation: 2017.06.09