Sauerbraten rosa oder Schmorbraten(Vac)
Suure Mocke rosa - noch zarter!
Zutaten
- Schulterfilet vom Rind ✏︎1)
- Beize: 1.5 dl Rotwein, 2 EL Aceto balsamico rosso, 2 Gewürznelken, 8 Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt (zerdrückt).
- 60 g Mehl, 60 g Butter
- Schwarzer Pfeffer, evtl. Tabasco, Glace de viande, Balsamico rosso
Vorbereiten
- Fleisch marinieren ✏︎0) resp. in Beize einlegen ✏︎7). Vorher allfällige Sehnen auf Fettseite durchschneiden. In kühlem Raum die Beize etwa 3 - 4 Tage wirken lassen.
- Sud herstellen ✏︎2) und teils als Würfel einfrieren ✏︎8)✏︎9).
- Rotwein reduzieren mit Nelken, Pfeffer & Lorbeer, ebenfalls einfrieren.
Braune Mehlsauce vorbereiten ✏︎6)
- Für einen Liter Sauce 60 g Mehl bräunen, 60 g Butter dazu, dünsten.
- Mit möglichst wenig Sud und etwas Rotwein eine sehr dicke Sauce herstellen, köcheln bis der mehlige Geschmack vergangen ist.
- Im Sud weich gekochtes Bratgemüse durch Sieb streichen und in Sauce geben.
Garen auf den Zeitpunkt des Anrichtens (rosa) - Beginn am Vortag
- Evtl. Fleisch anbraten (vor allem auf Fettseite)
- Fleisch würzen. In Beutel legen, etwa 6 Sud- & 3 Weinwürfel dazu. Sorgfältig vakuumieren ✏︎3)✏︎9).
- Für eine rosafarbenes Ergebnis dämpfen bei 64° C, mind. 18 Stunden.
- Kurz vor dem Service Vakuumbeutel öffnen. Sud entnehmen für das Fertigstellen der Sauce.
- Fleisch in Beutel in 60° warmen Ofen legen ✏︎4); möglichst bald servieren.
- Sud in separater Pfanne aufkochen, ausflockendes Eiweiss absieben oder den Eiweiss-Schaum abschöpfen ✏︎5).
- Die vorbereitete dicke Sauce in den Sud rühren, etwas Glace de viande auflösen. Kurz köcheln
- Sauce abschmecken mit Pfeffer, evtl. Tabasco, Balsamico rosso.
- Fleisch aufschneiden, direkt auf Saucenspiegel in heisse Teller legen und auftischen
Tips✏︎
✏︎0) Ohne Beize wird der Braten zum normalen Schmorbraten
✏︎1) Schulterfilet wiegt ca. 800 - 900 g und enthält kein Bindegewebe; eher 2 zubereiten, als auf eine sog. Dicke Schulter oder Schulterspitz auszuweichen.
✏︎2) Je kräftiger der Fond, desto besser die Sauce. Dem Fond beim Kochen viele Kräuter beigeben. Vorsicht mit sehr stark riechenden Aromen und Säure.
✏︎3) Sobald Vakuumgerät Flüssigkeit in Richtung Schweissnaht zieht das Absaugen unterbrechen und sofort Zuschweissen.
✏︎4) Ist Sud über 60° so wird das Fleisch grau, über 80° sogar hart.
✏︎5) Sud enthält Eiweiss, das beim Aufkochen entweder ausflockt oder als Schaum aufsteigt! Also entweder nicht über 65° erhitzen oder dann aber abfiltern resp. abschöpfen.
✏︎6) Sauce vorbereiten, weil Fleisch nach dem Oeffnen des Vakuumbeutels sehr rasch serviert werden sollte.
✏︎7) Einbeizen ist sehr einfach in einem Lebensmittel- resp. Tiefkühlbeutel möglich. Zuknüpfen mit möglichst wenig Luft.
✏︎8) Doppelte Menge an Würfeln herstellen. Als Vorrat.
✏︎9) Wird das ➤Vakuumgerät der Migros verwendet, so kann ohne Eiswürfel vakumiert werden.
✏︎1) Schulterfilet wiegt ca. 800 - 900 g und enthält kein Bindegewebe; eher 2 zubereiten, als auf eine sog. Dicke Schulter oder Schulterspitz auszuweichen.
✏︎2) Je kräftiger der Fond, desto besser die Sauce. Dem Fond beim Kochen viele Kräuter beigeben. Vorsicht mit sehr stark riechenden Aromen und Säure.
✏︎3) Sobald Vakuumgerät Flüssigkeit in Richtung Schweissnaht zieht das Absaugen unterbrechen und sofort Zuschweissen.
✏︎4) Ist Sud über 60° so wird das Fleisch grau, über 80° sogar hart.
✏︎5) Sud enthält Eiweiss, das beim Aufkochen entweder ausflockt oder als Schaum aufsteigt! Also entweder nicht über 65° erhitzen oder dann aber abfiltern resp. abschöpfen.
✏︎6) Sauce vorbereiten, weil Fleisch nach dem Oeffnen des Vakuumbeutels sehr rasch serviert werden sollte.
✏︎7) Einbeizen ist sehr einfach in einem Lebensmittel- resp. Tiefkühlbeutel möglich. Zuknüpfen mit möglichst wenig Luft.
✏︎8) Doppelte Menge an Würfeln herstellen. Als Vorrat.
✏︎9) Wird das ➤Vakuumgerät der Migros verwendet, so kann ohne Eiswürfel vakumiert werden.
2016.01.12
im Vergleich zu Siedfleisch (bspw. Schulterspitz) war das Schulterfilet sehr viel heller rosa, jedoch ähnlich zart. Vielleicht ging rote Farbe durch Beizen verloren?
Wäre wohl noch etwas saftiger geworden (Habe fälschlich Fleisch in einen zweiten Vakuumsack gesteckt, weil der erste nicht ganz dicht war. Sud entfloss dem ersten).
Ein kleines Bindegewebe war nur teilweise geliert (bei traditioneller Methode bei 80° Sud im Bräter war jeweils alles geliert).
2016.05.01
Schulterfilet 1 kg, 64° Dampf -18 h, vorher 4 Tage eingelegt (fälschlich 4 EL Balsamico Sauce eher sauer. War schliesslich perfekt. Fleisch für 4 Esser gerade ausreichend. Fleisch hellrosa, zart; schneidbar in 5 mm Scheiben.
Für Nachservice in Haushaltfolie! Temperatur auf 50° reduzieren.
2016.08.12
Schulterfilet 750 g, Dampf 64° - 18 h, ohne anzubraten, aber sparsam eingestrichen mit Aceto balsamico rosso und gewürzt mit Pfeffer und getrockneten italienischen Kräutern. Vakumiert mit einer Kugel Rotweinsud aus dem TK-Vorrat. Ergebnis: Bindegewebe nicht ganz geliert aber nicht mehr störend. Braten liess sich warm schneiden. Nicht dem Schneiden auf dem Teller leicht salzen.
2017.12.01 Rindsschulter, ca. 1,6 kg, war sehr dick, deshalb vor vakuumieren längs halbiert: Beizen in Beutel 5 Tage (u.a. Wein und 2 EL Balsamico), anbraten, würzen und vac. , 64° - 26 Std. ohne Sud; sehr dicke Sauce mit abgekochtem Sud hergestellt. Ergebnis: Weich etwas zu trocken, vielleicht weil das Fleisch von Coop als aufgetaut deklariert und bereits Flüssigkeit verloren hatte.
2018.07.11 Rindsschulter, 1,35 kg, recht dick, unförmig: nicht eingebeizt, vac. gewürzt nicht angebraten, mit 3 Eiswürfeln Rindsbouillon, 27 Std. - 64°, im Steamer abkühlen lassen. Am Folgetag: 1/3 Std. - 60° zum Erwärmen, dann über ein Loch in einer Ecke Flüssigkeit entnommen. Sud allerdings erst beim Anrichten in die nicht kochende dicke Sauce gegeben. Braune Mehlsauce ohne Bouillon aber mit Glace de viande (Haco) hergestellt. Fleisch im Beutel bei 60° im Steamer an der Wärme bis Service. Ergebnis: rosig, zart, im ganzen erfreulich.
im Vergleich zu Siedfleisch (bspw. Schulterspitz) war das Schulterfilet sehr viel heller rosa, jedoch ähnlich zart. Vielleicht ging rote Farbe durch Beizen verloren?
Wäre wohl noch etwas saftiger geworden (Habe fälschlich Fleisch in einen zweiten Vakuumsack gesteckt, weil der erste nicht ganz dicht war. Sud entfloss dem ersten).
Ein kleines Bindegewebe war nur teilweise geliert (bei traditioneller Methode bei 80° Sud im Bräter war jeweils alles geliert).
2016.05.01
Schulterfilet 1 kg, 64° Dampf -18 h, vorher 4 Tage eingelegt (fälschlich 4 EL Balsamico Sauce eher sauer. War schliesslich perfekt. Fleisch für 4 Esser gerade ausreichend. Fleisch hellrosa, zart; schneidbar in 5 mm Scheiben.
Für Nachservice in Haushaltfolie! Temperatur auf 50° reduzieren.
2016.08.12
Schulterfilet 750 g, Dampf 64° - 18 h, ohne anzubraten, aber sparsam eingestrichen mit Aceto balsamico rosso und gewürzt mit Pfeffer und getrockneten italienischen Kräutern. Vakumiert mit einer Kugel Rotweinsud aus dem TK-Vorrat. Ergebnis: Bindegewebe nicht ganz geliert aber nicht mehr störend. Braten liess sich warm schneiden. Nicht dem Schneiden auf dem Teller leicht salzen.
2017.12.01 Rindsschulter, ca. 1,6 kg, war sehr dick, deshalb vor vakuumieren längs halbiert: Beizen in Beutel 5 Tage (u.a. Wein und 2 EL Balsamico), anbraten, würzen und vac. , 64° - 26 Std. ohne Sud; sehr dicke Sauce mit abgekochtem Sud hergestellt. Ergebnis: Weich etwas zu trocken, vielleicht weil das Fleisch von Coop als aufgetaut deklariert und bereits Flüssigkeit verloren hatte.
2018.07.11 Rindsschulter, 1,35 kg, recht dick, unförmig: nicht eingebeizt, vac. gewürzt nicht angebraten, mit 3 Eiswürfeln Rindsbouillon, 27 Std. - 64°, im Steamer abkühlen lassen. Am Folgetag: 1/3 Std. - 60° zum Erwärmen, dann über ein Loch in einer Ecke Flüssigkeit entnommen. Sud allerdings erst beim Anrichten in die nicht kochende dicke Sauce gegeben. Braune Mehlsauce ohne Bouillon aber mit Glace de viande (Haco) hergestellt. Fleisch im Beutel bei 60° im Steamer an der Wärme bis Service. Ergebnis: rosig, zart, im ganzen erfreulich.
Quelle: Garen bei tieferer Temperatur und längerer Garzeit: Fusionschef.de (1 kg., 65°, 18 Std.), chefkoch.de, d.h. analog Rosa-Siedfleisch
Schlagwörter: Zart garen | Schmorbraten, Brasato | Rind | Hit; Schulterfilet, Einbeizen/Einpfeffern, Zarter als je
Mutation: 2016.01.13 Sauerbraten rosa (Vac)
Schlagwörter: Zart garen | Schmorbraten, Brasato | Rind | Hit; Schulterfilet, Einbeizen/Einpfeffern, Zarter als je
Mutation: 2016.01.13 Sauerbraten rosa (Vac)