Forelle / Truite meunière
Schonend gegart und deshalb zarter als Filets aus der Bratpfanne.
Für Omble/Saibling separates Rezept
Links sind teilweise noch nicht aus iBook übernommen.
Zutaten
- Ganze Forelle ca. 250 g ✏︎3)
- Butter, Pfeffer
- Kräute
Vorbereiten
- Innen und aussen Streuwürzen, weiss pfeffern, frische Kräuter nach Belieben in Bauch.
- Bemehlen der Oberseite.
Garen
- In Antihaft-Pfanne Bratbutter erhitzen 7); Forelle auf bemehlter Seite bei sanfter Hitze goldig braten (Hitze Stufe 7 von 9 für 2 Min., dann Stufe 5 für 4 Min); neue Oberseite bemehlen ✏︎4).
- Forelle sorgfältig drehen; Hitze erhöhen Stufe 7 für 2 Min., dann Stufe 4 für 2 Min.; ✏︎3).
- Forelle in länglicher Platte in Ofen bei 55 evtl. 60°C einige Minuten warm stellen ✏︎5).
- Filets herauslösen und Service auf heisse Teller. ✏︎6)
Ziel
- Fleisch bleibt weich, am Rücken hinter dem Kopf gerade nicht mehr "glasig". Also frühzeitig aus der Pfanne in den Ofen an die Wärme. Im Zweifelsfall ein paar Minuten im Ofen nachziehen lassen bei 60 - 65 ° C.
- Wenn die Bauchgräte nicht an der Wirbelsäule sondern am Fleisch hängen bleiben, so wurde der Fisch zu stark gegart oder Ofen war zu warm.
Tips✏︎
✏︎1) Achtung: Fisch darf nicht so heiss werden, dass das Eiweiss koaguliert, d.h. dass kleine weisse Kügelchen entstehen.
✏︎2) Filets mit Hilfe von ein oder zwei Bratenschaufeln auf die heissenTeller anrichten; nie unter eine Wärmelampe stellen, sondern sofort servieren
✏︎3) Bei deutlich schwererer Forelle: evtl. Pfanne halb decken und/oder Zeit auf Stufe 4 um 1- 2 Min. verlängern. Einige Minuten länger in Ofen ziehen lassen. Generell: Im Fall von Nachservice soll die zweite Seite noch fast glasig in den Ofen.
✏︎4) Je mehr Butter in der Pfanne, desto kürzer die Garzeit!
✏︎5) Beilage: Mandelstäbli in benutzter Bratpfanne in der verbliebenen Bratbutter rösten. Sobald sie Farbe annehmen Butter beigeben, aufschäumen und neben Filets anrichten.
✏︎6) Im Fall von Nachservice den Platte mit Frischhaltefolie überziehen.
✏︎7) Ist der Fisch für die Bratpfanne zu lang, dann eine ovale Pfanne oder einen auf den Herd passenden Bratenschlitten verwenden. Bei mehr als einem Fisch darauf achten, dass Pfanne/Schlitten schön mittig über den Heizquellen sind. Notfalls Schwanz kürzen oder Kopf abschneiden.
✏︎2) Filets mit Hilfe von ein oder zwei Bratenschaufeln auf die heissenTeller anrichten; nie unter eine Wärmelampe stellen, sondern sofort servieren
✏︎3) Bei deutlich schwererer Forelle: evtl. Pfanne halb decken und/oder Zeit auf Stufe 4 um 1- 2 Min. verlängern. Einige Minuten länger in Ofen ziehen lassen. Generell: Im Fall von Nachservice soll die zweite Seite noch fast glasig in den Ofen.
✏︎4) Je mehr Butter in der Pfanne, desto kürzer die Garzeit!
✏︎5) Beilage: Mandelstäbli in benutzter Bratpfanne in der verbliebenen Bratbutter rösten. Sobald sie Farbe annehmen Butter beigeben, aufschäumen und neben Filets anrichten.
✏︎6) Im Fall von Nachservice den Platte mit Frischhaltefolie überziehen.
✏︎7) Ist der Fisch für die Bratpfanne zu lang, dann eine ovale Pfanne oder einen auf den Herd passenden Bratenschlitten verwenden. Bei mehr als einem Fisch darauf achten, dass Pfanne/Schlitten schön mittig über den Heizquellen sind. Notfalls Schwanz kürzen oder Kopf abschneiden.
2017.08.25 Forelle 410 g, frisch vom Blausee (via Coop): in rechteckigem emailliertem Schlitten, wurde recht heiss! 1. Seite Stufe 7 - 1 Min, dann 6 - 1 Min., schliesslich Stufe 4 - 4 Min., 2. Seite Stufe 6 - 2 Min., dann 4 - 2 Min., Warm stellen 60° 10 Min.; Ergebnis: schön gebräunt, an Rücken gerade nicht mehr glasig.
2018.03.18 dito 378 g, gleicher Prozess, gleiches Ergebnis
2018.03.18 dito 378 g, gleicher Prozess, gleiches Ergebnis
Quelle: Erfahrung
Schlagwörter: Fisch | Forelle; Fisch (ganz)
Mutation: 2 2015.07.01 Forelle / Truite Meunière
Schlagwörter: Fisch | Forelle; Fisch (ganz)
Mutation: 2 2015.07.01 Forelle / Truite Meunière