Kabeljau auf Gemüsebeet (Herd)
Zutaten
- Kabeljau vom Rücken, ca. 150 g pro Person✏︎5)
- Rüebli, Lauch, Sellerie
- Butter, Weisswein
- Streuwürze, Pfeffer
- Rahm, Kalbsfond
Vorbereiten
Rüebli, Lauch, Sellerie in feinste Streifen (chinesisch) schneiden.
Kabeljaurücken in 3-4 cm lange Stücke teilen; salzen, pfeffern
Garen auf Gussplatten oder Glaskeramik
Gäste zu Tisch bitten.
Butter in weiter Pfanne unter Deckel erhitzen; Rüebli, Lauch, Sellerie in feinste Streifen zur Butter geben und mit Deckel dünsten.
Ablöschen mit etwas Weisswein, würzen mit Streuwürze, Pfeffer; mit Deckel gut verschlossen leicht einkochen ✏︎2+3), Gemüse muss sehr knackig bleiben.
Kabeljaurücken sehr, sehr rasch auf das köchelnde Gemüse legen. Nur so viel, dass Gemüse dazwischen noch sichtbar. Sofort heissen Deckel drauf ✏︎3). Nach 30 Sek. ✏︎1) wird Fisch genügend gar sein, d.h. noch leicht glasig. Er wird im Ofen nachziehen.
Fisch sorgfältig (△ fragil) auf vorgewärmtes Teller in Ofen bei max. 60° C; Gemüse abschöpfen in eine Schale und ebenfalls in Ofen.
Sauce, Service
Sofort Rahm in den in der Pfanne verbleibenden Jus geben; würzen mit Kalbsfond gekörnt (oder Fischfond); aufkochen. Falls allzu flüssig, dann mit wenig Maizena aufgelöst mit Noilly Prat leicht binden. Abschmecken.
Gemüse und weitere Beilage auf sehr heissen Teller Ⓝ anrichten ✏︎4).
Sauce als Spiegel auf Teller; Fisch auf Spiegel legen, evtl. mit Sauce nappieren.
Sofort servieren.
Tips✏︎
✏︎0) Auf dem Induktionsherd werden Pfannenwände und Deckel zu wenig heiss. Wird die Heizstufe reduziert, so gibt der Herd keine Restwärme ab. Deshalb ist die Zubereitung auf Induktion schwierig.
✏︎1)Bei sehr dicken Rückenstücken evtl. 1 Min. notwendig.
✏︎2) Flüssigkeit muss soweit einkochen, dass Fisch später auf Gemüse und nicht in Sud liegt.
✏︎3) Pfannendeckel muss heiss sein, dann sind auch Pfannenwände warm genug, um Fisch blitzartig zu garen. Je höher die Pfanne, desto kritischer. Evtl. Deckel im heissen Steamer heiss halten?
✏︎4) Die heissen Teller während des Anrichtens auf einen Plattenwärmer stellen.
✏︎5) Beim ersten Mal nur kleine Menge zubereiten, bspw. für 2 Personen. In eine Pfanne mit Bodendurchmesser passen gerade 350 g Fisch.
✏︎6) Im Fall von dünneren Kabeljauschwänzen muss die Dauer reduziert werden.
Rüebli, Lauch, Sellerie in feinste Streifen (chinesisch) schneiden.
Kabeljaurücken in 3-4 cm lange Stücke teilen; salzen, pfeffern
Garen auf Gussplatten oder Glaskeramik
Gäste zu Tisch bitten.
Butter in weiter Pfanne unter Deckel erhitzen; Rüebli, Lauch, Sellerie in feinste Streifen zur Butter geben und mit Deckel dünsten.
Ablöschen mit etwas Weisswein, würzen mit Streuwürze, Pfeffer; mit Deckel gut verschlossen leicht einkochen ✏︎2+3), Gemüse muss sehr knackig bleiben.
Kabeljaurücken sehr, sehr rasch auf das köchelnde Gemüse legen. Nur so viel, dass Gemüse dazwischen noch sichtbar. Sofort heissen Deckel drauf ✏︎3). Nach 30 Sek. ✏︎1) wird Fisch genügend gar sein, d.h. noch leicht glasig. Er wird im Ofen nachziehen.
Fisch sorgfältig (△ fragil) auf vorgewärmtes Teller in Ofen bei max. 60° C; Gemüse abschöpfen in eine Schale und ebenfalls in Ofen.
Sauce, Service
Sofort Rahm in den in der Pfanne verbleibenden Jus geben; würzen mit Kalbsfond gekörnt (oder Fischfond); aufkochen. Falls allzu flüssig, dann mit wenig Maizena aufgelöst mit Noilly Prat leicht binden. Abschmecken.
Gemüse und weitere Beilage auf sehr heissen Teller Ⓝ anrichten ✏︎4).
Sauce als Spiegel auf Teller; Fisch auf Spiegel legen, evtl. mit Sauce nappieren.
Sofort servieren.
Tips✏︎
✏︎0) Auf dem Induktionsherd werden Pfannenwände und Deckel zu wenig heiss. Wird die Heizstufe reduziert, so gibt der Herd keine Restwärme ab. Deshalb ist die Zubereitung auf Induktion schwierig.
✏︎1)Bei sehr dicken Rückenstücken evtl. 1 Min. notwendig.
✏︎2) Flüssigkeit muss soweit einkochen, dass Fisch später auf Gemüse und nicht in Sud liegt.
✏︎3) Pfannendeckel muss heiss sein, dann sind auch Pfannenwände warm genug, um Fisch blitzartig zu garen. Je höher die Pfanne, desto kritischer. Evtl. Deckel im heissen Steamer heiss halten?
✏︎4) Die heissen Teller während des Anrichtens auf einen Plattenwärmer stellen.
✏︎5) Beim ersten Mal nur kleine Menge zubereiten, bspw. für 2 Personen. In eine Pfanne mit Bodendurchmesser passen gerade 350 g Fisch.
✏︎6) Im Fall von dünneren Kabeljauschwänzen muss die Dauer reduziert werden.