Lammrack (vac.)
Zutaten
- Lammrack, ca.400 g ✏︎0)
- Pfeffer, Streuwürze, Kräuter, Butter
- Butter, geschnittene Rosmarinnadeln oder
Ahornsirup mit Sojasauce ✏︎8) - Glace de viande, Madeira
Vorbereiten
- Vakumiert im Kühlschrank bei 2° reifen lassen ✏︎2).
- Rack entlang den Knochen ein wenig einschneiden (um Krümmung zu vermeiden) ✏︎0).
- Mit Pfeffer, Kräutern und evtl. dünn mit Olivenöl bestreichen, vakumieren ✏︎4) ✏︎6) ✏︎7).
- 2 Std. vor Garbeginn in Küche Temperatur annehmen lassen ✏︎6).
Garen
- Etwa 2 ¼ Std. vor dem Service bei 55-58° für 90 Min. im Dampf garen ✏︎1).
- Mit saugfähigem Papier abtrocknen, evtl. mit Salz oder Streuwürze und Pfeffer bestreuen, ca. 5 Min. goldig anbraten ✏︎3).
- 30 Min in Ofen bei 60° C ✏︎5).
- Im Fonds Butter mit Kräutern, Streuwürze und schwarzem Pfeffer, evtl. Knoblauch, aufschäumen und über das Fleisch löffeln ✏︎8). Jus aus dem Vakuumbeutel beigeben.
Sauce
- In Fonds wenig gehackte Zwiebel dünsten, mit Weisswein auflösen und reduzieren. Mit Wasser verlängern, mit Kalbsfonds (gekörnt) und Glace de viande den Geschmack verstärken, evtl. mit Maizena aufgelöst mit Madeira leicht binden. Beim Rack angesammelten Jus dazu geben.
Tips✏︎
✏︎0) Dem Lammrack wird im Ausland i.d.R. die Wirbelsäule abgesägt. Ist dem nicht so, muss die Garzeit um mindestens 30 Min. verlängert werden. Zudem empfiehlt sich die Wirbelsäule bei den Bandscheiben einzuschneiden.
Ist der Deckel bestehend aus Fett, Bindegewebe und kaum Fleisch nicht entfernt, so sollten zusätzliche 30 Min. im Dampf gegart werden. Zudem Temperatur eher 58°. Zum Schluss auch auf der Innenseite der Rippenknochen genügend bräunen.
✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten und luftig zart. Lammrack 500 g bei 57° garen.
✏︎2) Wegen Knochen eher kurz reifen.
✏︎3) Statt in der Pfanne kann das gut abgetrocknete Lammrack mit dem Bunsenbrenner oder einer ➤Heissluftpistole gebräunt werden.
✏︎4) Roher Knoblauch wird im Vakuumbeutel hellgrün und riecht nicht angenehm, deshalb weglassen.
✏︎5). Für Nachservice auf 55° reduzieren!
✏︎6) Wird das Fleisch mehr als 2 Std. vor Garbeginn vakuumiert, dann vor dem Würzen sparsam mit Aceto balsamico rosso einstreichen.
✏︎7) Scharfe Knochenteile abdecken mit Folie, andernfalls wird bei Vakuumieren der Beutel durchstochen.
✏︎8) Variante: Ahornsirup mit Sojasauce zu gleichen Teilen verrühren und noch in der Pfanne über Fleisch verteilen bis Sirup leicht eingedickt ist (Idee von VZug, Vacuisine, Seite 74).
Ist der Deckel bestehend aus Fett, Bindegewebe und kaum Fleisch nicht entfernt, so sollten zusätzliche 30 Min. im Dampf gegart werden. Zudem Temperatur eher 58°. Zum Schluss auch auf der Innenseite der Rippenknochen genügend bräunen.
✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten und luftig zart. Lammrack 500 g bei 57° garen.
✏︎2) Wegen Knochen eher kurz reifen.
✏︎3) Statt in der Pfanne kann das gut abgetrocknete Lammrack mit dem Bunsenbrenner oder einer ➤Heissluftpistole gebräunt werden.
✏︎4) Roher Knoblauch wird im Vakuumbeutel hellgrün und riecht nicht angenehm, deshalb weglassen.
✏︎5). Für Nachservice auf 55° reduzieren!
✏︎6) Wird das Fleisch mehr als 2 Std. vor Garbeginn vakuumiert, dann vor dem Würzen sparsam mit Aceto balsamico rosso einstreichen.
✏︎7) Scharfe Knochenteile abdecken mit Folie, andernfalls wird bei Vakuumieren der Beutel durchstochen.
✏︎8) Variante: Ahornsirup mit Sojasauce zu gleichen Teilen verrühren und noch in der Pfanne über Fleisch verteilen bis Sirup leicht eingedickt ist (Idee von VZug, Vacuisine, Seite 74).
2016.06.16: Erstaunlich! Das Fleisch wird leicht und luftig. Noch perfekter als nach Methode Wirth. Mit Vac kann es nur gelingen!
2017.01.09 453 g 6 Rippen, 55° - 90 Min., Chromstahlpfanne 2 x 1 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: perfekt! luftig zart
2018.02.25 Lammrack vom Nierstück, 7 Rippen, 572 g, mit Knochenfuss und Deckel: 57° - 150 Min.,
Chromstahlpfanne, Ziehen 25 Min., 60°C.
2018.05.22 Lammrack Coop, 500 g: 55° - 90 Min., Antihadftpfanne ca. 4 Min.; Ziehen 20 Min.; Ergebnis: perfekt! luftig zart.
2018.08.03 Lammrack 442 g, 8 Rippen, schlank, 55° - 90 Min., Antihaftpfanne 4 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: insbesondere hinter den Knochen nur knapp genügend gegart! Nächstes Mal auf Knochenseite länger braten.
2019.01.19 Lammrack Chops mit Deckel, 386 g: vac. 56° - 150 Min., Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: War auf Knochenseite schwierig zu bräunen, dadurch Fleisch schwieriger vom Knochen zu lösen; sonst perfekt.
2019.09.25 Lammrack Nierstück NZ scottish, d.h. ohne Deckel, 430 g; vac. 55° - 90 Min, Antihaft 5 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: wie am 2019.01.19, d.h. in Knochennähe zu roh. Künftig eher 57°.
2024.12.11 Lammrücken von Märki, ohne Deckel und Fuss, 612 g: vac 58° - 180 Min., Anbraten teils Pfanne, teils Heissluftfön, Ziehen 30 Min.; Ergebnis: sehr erfreulich, schön rot ohne zu bluten bis an den Knochen. Sehr schmackhaft und angenehm weich, zart.
2017.01.09 453 g 6 Rippen, 55° - 90 Min., Chromstahlpfanne 2 x 1 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: perfekt! luftig zart
2018.02.25 Lammrack vom Nierstück, 7 Rippen, 572 g, mit Knochenfuss und Deckel: 57° - 150 Min.,
Chromstahlpfanne, Ziehen 25 Min., 60°C.
2018.05.22 Lammrack Coop, 500 g: 55° - 90 Min., Antihadftpfanne ca. 4 Min.; Ziehen 20 Min.; Ergebnis: perfekt! luftig zart.
2018.08.03 Lammrack 442 g, 8 Rippen, schlank, 55° - 90 Min., Antihaftpfanne 4 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: insbesondere hinter den Knochen nur knapp genügend gegart! Nächstes Mal auf Knochenseite länger braten.
2019.01.19 Lammrack Chops mit Deckel, 386 g: vac. 56° - 150 Min., Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: War auf Knochenseite schwierig zu bräunen, dadurch Fleisch schwieriger vom Knochen zu lösen; sonst perfekt.
2019.09.25 Lammrack Nierstück NZ scottish, d.h. ohne Deckel, 430 g; vac. 55° - 90 Min, Antihaft 5 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: wie am 2019.01.19, d.h. in Knochennähe zu roh. Künftig eher 57°.
2024.12.11 Lammrücken von Märki, ohne Deckel und Fuss, 612 g: vac 58° - 180 Min., Anbraten teils Pfanne, teils Heissluftfön, Ziehen 30 Min.; Ergebnis: sehr erfreulich, schön rot ohne zu bluten bis an den Knochen. Sehr schmackhaft und angenehm weich, zart.
Quelle: VZug, Vacuisine, Seite 78
Schlagwörter: Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Rack, Carré
Mutation: 2016.06 Lammrack (Vac)
Schlagwörter: Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Rack, Carré
Mutation: 2016.06 Lammrack (Vac)
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