Lammfilets-Würfel - punktgenau gerührt

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Lammfilets - schonend und deshalb zart in Sauce gegart
Saucenvarianten siehe am Schluss des Rezepts
Zutaten
Mehr Details siehe Rezept ➤Curry Sauce Ceylon
  1. Lammfilets, -nierstück oder Pouletbrust ✏︎1), schwarzer Pfeffer, Streuwürze
  2. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Oel, Curry Madras ✏︎2)
  3. Rüebli, Kartoffel, Cherrytomaten
  4. Bouillon, Kokosmilch (oder Kokospulver)
  5. Red Thai Pfeffer nach Belieben, Bouillon je nach Fleisch, Joghurt stichfest (evtl. griechisches)
  6. Grünen Lauch, Oliven
Vorbereiten
  1. Lamm (nicht aber Poulet) in Küche temperieren.
  2. Backofen auf 60° C vorheizen, Teller für Service und ein Schüsselchen zum Warmhalten des Gerichts an die Wärme stellen.
  3. Filets in 1,5 cm Würfel schneiden, mit schwarzem Pfeffer und Streuwürze würzen.
Curry Sauce Ceylon - für Pouletbrust-, Lammnierstück- od. Lammfiletwürfel
  1. Rüebli & Kartoffel wenig leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
  2. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer fein geschnitten in Oel dünsten; sobald glasig grosszügig Curry Madras ✏︎2) dazugeben
  3. Rüebli und Kartoffel in feine Plättli schneiden (Mirepoix) und mit ein paar Cherrytomaten zu den Zwiebeln geben
  4. Ablöschen mit dem Gemüsewasser und Bouillon passend zu Fleisch, evtl. Kokosmilch, Gemüse zerdrücken evtl. mixen, weiter köcheln bis leicht gebunden ✏︎3).
  5. Nach Wunsch kräftig abschmecken mit Curry, Kalbsfonds, Joghurt (evtl. Mascarpone).
Garen
  1. Die Gäste an den Tisch bitten. Jetzt geht es rasch.
  2. Sauce aufkochen, pikant abschmecken, knapp kochend von Platte ziehen.
  3. Filetwürfeli dazugeben; sofort & ständig rühren bei 60° -65° C (zwischendurch auf Platte stellen) ✏︎3).
  4. Gegen Schluss fein geschnittenen grünen Lauch und Oliven in Streifen dazugeben.
  5. Garzeit ca. 3 - 4 Min.; einen Würfel zur Garprobe herausnehmen und zerschneiden. Das Fleisch darf innen noch sehr rosig sein ✏︎4).
  6. Garprozess abbrechen: Fleisch in das vorgewärmte Schüsselchen bei 60° C zugedeckt in den Ofen und sofort auf den heissen Tellern servieren.
Saucenvariante A
  1. Feine Lauchröllchen, wenig Knoblauch, Ingwer in Olivenöl andünsten ✏︎5).
  2. Ablöschen mit Weisswein & Gin, auf ein Drittel einkochen ✏︎5).
  3. Sojasauce, etwas Wasser, wenig Glace de viande aufkochen (evtl. mit etwas Instant-Maizena braun ganz leicht binden).
Saucenvariante B
  1. Fein gehackte Zwiebel, wenig Knoblauch, Ingwer in Butter mit sehr klein gewürfelten Peperoni weich dünsten.
  2. Ablöschen mit Weisswein, auf ein Drittel einkochen.
  3. Kokosmilch (evtl. -pulver), Joghurt oder Crème fraîche, etwas Wasser und Glace de viande beigeben. Aufkochen (evtl. leicht binden mit Maizena aufgelöst mit Noilly Prat).
  4. Auf Teller dekorieren mit gerösteten Pinienkernen oder Mandelsplittern.
Tips✏︎
✏︎1) Nicht verwechseln mit Lammnierstück, sondern möglichst die fingerlangen und schlanken Filets kaufen.

✏︎2) Keinen milden, sondern starken Curry verwenden. Die Sauce soll schön würzig sein.

✏︎3) Das Fleisch braucht nicht in Sauce zu schwimmen, um punktgenau gar zu werden. Allerdings braucht es ein Minimum an Sauce; je weniger und je weniger gebunden, desto grösser ist das Risiko des Ueberhitzens, d.h. dass die Sauce über 65° heiss wird.

✏︎4) Das Fleisch darf bei der Garprobe wirklich noch fast rot sein. Bis zum Service wird es im Ofen nachgaren.

✏︎5) Evtl. mit roten Peperoni-Würfeln und Noilly Prat statt Weisswein/Gin
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2018.01.28: wieder ein Mal erfolgreich zubereitet mit Sauce nach Variante B.

2022.01.25: Ceylon-Sauce; sehr erfolgreich.
Quelle: Methode Wirth, Punktgenau garen
Schlagwörter: Lamm | Gewürfelt | In Sauce gerührt | Zart garen; Filet
Mutation: 2015.10.15 Lammfilets-Würfel