Schweinsfilet am Stück
Zutaten
- Filet mit wenig Fett und ohne Sehne; ca. 400 g für drei Personen oder für zwei (Rest kalt, oder leicht temperiert, aufschneiden) ✏︎0).
- Fleischstreuwürze, Paprika, schwarzer Pfeffer, Olivenöl oder Fleisch vorgängig ➤reifen nach Belieben ✏︎1).
Vorbereiten✏︎0
- Allfällige Fleischsehnen abziehen, Fett entfernen.
- Dünnen Schwanz & allfällige seitliche Partien, die nicht zum Filetmuskel gehören, abschneiden ✏︎2).
- Würzen: Streuwürze, Paprika, schwarzer Pfeffer, Olivenöl (falls keine Würzpaste zum Reifen verwendet wurde).
- Mind. 1 Std bei Küchentemperatur lagern (besser über Nacht in Keller & 4 Std. in Küche).
Garen
- 2 Std. vor dem Essen das Filet mit Gargutsensor auf den Rost in den 80°C heissen Ofen legen; Ziel-Kerntemperatur 50° C einstellen; Dauer 1 Std.
- Ofen öffnen & Temperatur 55-60°C wählen.
- Rundum goldig anbraten in Olivenöl, 3 - max. 5 Min. je nach Dicke (bei 600g 8 Min.).
- Bratfett abgiessen, gehackten Rosmarin ✏︎3) in Butter aufschäumen lassen und über Fleisch löffeln.
- Fleisch in Ofen ziehen lassen bei 55°C während 45-60 Min.
Sauce mit Bratgemüse ✏︎3)
Zwiebeln, Sellerie, Rüebli, Peperoni in schlanke Streifen geschnitten & gehackten Rosmarin in Olivenöl anbraten & dünsten.
Mit Rotwein ablöschen und auf Hälfte einkochen.
Rindsbouillon & Bratensauce gebunden, evtl. etwas Glace de viande dazu.
Knackig weich köcheln.
Mit Rotwein ablöschen und auf Hälfte einkochen.
Rindsbouillon & Bratensauce gebunden, evtl. etwas Glace de viande dazu.
Knackig weich köcheln.
Tips✏︎
✏︎0) Sehr schlanke Filets ➤vakuumiert zubereiten, da der Gargutsensor nicht schön mittig hineingestossen werden kann.
✏︎1) Würzpaste: Für das Reifen kann die Paste nach Lust und Laune variiert werden; wichtig ist die säuerliche Komponente. Eine Abwechslung bieten die asiatische Würzpaste oder die Tomaten-Honigglasur.”
✏︎2) Filetschwanz und übrige abgeschnittene Stücke verwenden für ➤Punktgenau garen in der Sauce bspw. wie ➤ Lammfilets-Würfel.
✏︎3) je nach Würzpaste die Butter anders parfümieren und andere Sauce zubereiten.
✏︎1) Würzpaste: Für das Reifen kann die Paste nach Lust und Laune variiert werden; wichtig ist die säuerliche Komponente. Eine Abwechslung bieten die asiatische Würzpaste oder die Tomaten-Honigglasur.”
✏︎2) Filetschwanz und übrige abgeschnittene Stücke verwenden für ➤Punktgenau garen in der Sauce bspw. wie ➤ Lammfilets-Würfel.
✏︎3) je nach Würzpaste die Butter anders parfümieren und andere Sauce zubereiten.
2015.09.23: Frau Escher empfiehlt für Schweinsfilet: Dämpfen, 100°, 25Min; zum Schluss Anbraten (soll rosig bleiben). Testen? Meine Idee: SousVide?
2015.09.30: Bei 75° Ofentemperatur dauerte ein 400 g Filetstück 5/4 Std. , war mit Kerntemperatur 48° zu knapp. Induktion bringt weniger Hitze in Fleisch als Glaskeramik.
2015.09.30: Bei 75° Ofentemperatur dauerte ein 400 g Filetstück 5/4 Std. , war mit Kerntemperatur 48° zu knapp. Induktion bringt weniger Hitze in Fleisch als Glaskeramik.
Quelle: Ursprüngliches Rezept: Werner Wirth, S. 52
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Schwein; Filet
Mutation: 2015.07 Schweinsfilet am Stück
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Schwein; Filet
Mutation: 2015.07 Schweinsfilet am Stück