Kalbsbrust am Stück

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Nicht nur das Fleisch, auch der kräftige Jus sind sensationell
Zutaten
  1. 1.5 - 2.5 kg Kalbsbrust ✏︎1)
  2. Pfeffer, Streuwürze, Rosmarin gehackt
  3. Rotwein, Maizena, Vollrahm
Vorbereiten
  1. Fleisch vakuumiert im Kühlschrank reifen.
  2. 4 Std. vor Garbeginn in Küche nehmen und leicht ➤säurehaltig würzen nach Belieben (dicke Marinade vermeiden).
Zubereiten
  1. Ofen mit Heissluft feucht 120° C vorheizen.
  2. 3.5 - 4 Std. vor Service den Kalbsbrust-Fladen auf Rost legen, Fettseite oben; falls diese fehlt, dann die glattere Seite unten ✏︎2). Blech unter den Rost.
  3. Nach der 2. Stunde kontrollieren, ob Oberseite braun wird, sonst Hitze etwas erhöhen. Gleichzeitig erste Garkontrolle (siehe unten). Blech unter dem Rost auswechseln (mit dem Jus bereits jetzt die Sauce vorbereiten).
  4. Etwas ausgelaufenes Fett in einem Pfännli erhitzen, frischen Rosmarin aufschäumen und über Fleisch löffeln.
  5. Ab 2.5 - 3 Stunden kontrollieren ob gar (gleitet Stricknadel oder feines Metall-Spiesschen leicht in Fleisch?) ✏︎3) ✏︎4).
  6. Wenn gar, dann Hitze auf 60° C reduzieren, mit Frischhaltefolie decken und bald servieren. Beilagen sollten innert 15-30 Min. bereit sein.
Sauce
  1. Ausgelaufenes Fett in der Schale resp. dem Blech in eine Tasse abgiessen. Kalt stellen um Fett abschöpfen zu können. Fett aufbewahren für die Zubereitung von Gemüse.
  2. Fond mit heissem Wasser, evtl. Rotwein aufkratzen in Saucenpfännli giessen; mit etwas Rotwein einkochen. ✏︎5)
  3. Mit Wasser und/oder Vollrahm auf benötigte Menge ergänzen; leicht binden mit Maizena. Zum Schluss den Jus vom zweiten Blech dazugeben
Service
  1. Fleisch rasch tranchieren und auf sehr heisse Teller anrichten.
  2. Den Braten bis zum Nachservice wieder mit Frischhaltefolie decken und zurück in den 60° C-Ofen stellen. Somit vermeiden, dass der feine Jus austrocknet
Tips✏︎
✏︎1) Ein Stück von 1,5 - 2 kg mit etwas Fett, hat die nötige Dicke um Kruste zu bilden und viel saftiges Fleisch zu bieten. Meist sind nur kleine, dünne Stücke vorrätig. Deshalb: Bruststück beim Metzger vorbestellen! Und vor allem: Falls zu schwer, dann vor allem die dicke Seite verwenden.

✏︎2) Heissluft ist hinten heisser als vorne; deshalb jeweils das dickere Ende des Fleisches nach hinten.

✏︎3) Sobald gar, unbedingt die Temperatur rasch hinunterfahren, d.h. Türe öffnen.

✏︎4) Die lange Garzeit ist notwendig, damit das Gewindegewebe geliert und der Braten saftig bleibt. Beachten, dass dünne und leichte Braten schneller garen.

✏︎5) Sollte zu wenig Fonds entstehen, dann Sauce zubereiten nach ➤ Sauce zu Braten.
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Praxis / Erfahrungen

☺︎2015.12.28 2.1 kg von der dicken Seite ohne den Lappen über die Rippen, leider nur wenig Fett. Fett und Jus in Blech abgeschüttet in Kacheli und in Schnee erkalten lassen um Fett abschöpfen zu können. Fleisch lag eine Stunde bei 60° im Ofen und schien mir eher wenig saftig (siehe Foto). Geschmacklich gut, und schön weich. Allerdings wenig dunkel. Jus war hell aber sehr kräftig.
Quelle: Ursprüngliches Rezept: Werner Wirth, S. 68, vorgesehen für ein Stück von 3,5 - 4 kg mit Fettdeckel.
Schlagwörter: Kalb | Braten durchzogen | Zart garen, Brust
Mutation: 2015.12.28 Kalbsbrust am Stück