Kalbsleber in Streifen - Suuri Läberli

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Kalbsleber dunkel angebraten und trotzdem weich.
Zutaten
  1. 350 g Kalbsleber ✏︎1)
  2. Zwiebel ✏︎4), Balsamico, Kalbsbouillon, Glace de Viande, Salz, Petersilie
  3. Schwarzer Pfeffer 2)✏︎
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Vorbereiten
  1. Mise en place! Alle Zutaten - inkl. Balsamico, Kalbsbouillon, Glace de Viande, Salz, Petersilie u.s.w.- bereitlegen.
  2. 1-1,5 cm dicke Blätzli in Streifen schneiden. Ganz leicht schmäler als die Blätzli dick sind ✏︎3), mit schwarzem Pfeffer würzen.
Sauce in separater Pfanne
  1. Butter in Pfännli, fein geschnittene Zwiebel weich (!) dünsten, mit Essig (Aceto balsamico rosso) ablöschen und reduzieren.
  2. Mit leichter Bouillon (am besten Kalbsfond gekörnt) ergänzen, Glace de viande (nur eine Haselnuss) dazu. Abschmecken mit schwarzem Pfeffer, Tabasco nach Belieben.
  3. Evtl. mit Maizena Saucenbinder braun ✏︎ leicht binden.
Leber braten
  1. Leber in wenig rauchheissem Kokosfett zuerst auf der einen, dann auf der anderen Seite ganz kurz anbraten; bei Induktionsfeld nach Anbraten Stufe 3 kurz ziehen lassen (Garkontrolle).
  2. Auf einem Suppenteller in den Ofen bei 60 - 65° C an die Wärme.
Anrichten
  1. Leber salzen, in heisse, nicht kochende Sauce geben oder noch besser Sauce zum Fleisch giessen & sofort anrichten (wird sonst hart).
  2. Garnieren mit wenig fein gehackten Kräutern (Petersilie).
Ziel
  1. Weiche Leberstückli, nicht trocken und keinesfalls hart.
  2. Ganz rasch arbeiten; bis und mit Anrichten max 2,5 Min.; idealerweise sitzen die Gäste bei Bratbeginn bereits am Tisch.
Für Sauce eine asiatische Variante
  1. Fein geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Bratpfanne dünsten bis stark duftend aber nicht braun! (Pfanne vorher etwas abkühlen lassen).
  2. Mit Bouillon (am besten Kalbsfond Migros) ablöschen, Glace de viande (nur eine Haselnuss), Sojasauce dazu, köcheln;
  3. In Noilly Prat eingelegte getrocknete Mangowürfeli dazu; mit Tabasco grosszügig pikant abschmecken (oder vorgängig gehackte getrocknete Peperoncini mit Ingwer beigeben).
  4. Mit Maizena aufgelöst in Noilly Prat leicht binden.
Tips✏︎
✏︎1) 350 g sind für 2 Personen ausreichend und passen in eine grosse Bratpfanne (mehr kann nicht erfolgreich angebraten werden).

✏︎2) Wichtig: Erst am Schluss salzen, sonst wird Leber hart.

✏︎3) Die Streifen lassen sich leichter wenden, wenn eine Seite etwas kürzer ist. Angebraten wird auf den längeren Seiten.

✏︎4) Perfekt wären weisse Zwiebeln, weil milder.
Garschritt / Betriebsart / °C /Zeit / Auflage / Material
Anbraten + Garen / Induktion / 8 / 1-2 Min. / Antihaft-Bratpfanne
Praxis / Erfahrungsnotizen (einblenden)

  • abc
Quelle: diverse & eigene Tests
Schlagwörter: Kalb, Leber
Mutation: 2015.06 Kalbsleber in Streifen- suuri Läberli Kalbsleber - asiatisch