Kalbsleber in Streifen - Suuri Läberli
Kalbsleber dunkel angebraten und trotzdem weich.
Zutaten
- 350 g Kalbsleber ✏︎1)
- Zwiebel ✏︎4), Balsamico, Kalbsbouillon, Glace de Viande, Salz, Petersilie
- Schwarzer Pfeffer 2)✏︎
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Vorbereiten
- Mise en place! Alle Zutaten - inkl. Balsamico, Kalbsbouillon, Glace de Viande, Salz, Petersilie u.s.w.- bereitlegen.
- 1-1,5 cm dicke Blätzli in Streifen schneiden. Ganz leicht schmäler als die Blätzli dick sind ✏︎3), mit schwarzem Pfeffer würzen.
Sauce in separater Pfanne
- Butter in Pfännli, fein geschnittene Zwiebel weich (!) dünsten, mit Essig (Aceto balsamico rosso) ablöschen und reduzieren.
- Mit leichter Bouillon (am besten Kalbsfond gekörnt) ergänzen, Glace de viande (nur eine Haselnuss) dazu. Abschmecken mit schwarzem Pfeffer, Tabasco nach Belieben.
- Evtl. mit Maizena Saucenbinder braun ✏︎ leicht binden.
Leber braten
- Leber in wenig rauchheissem Kokosfett zuerst auf der einen, dann auf der anderen Seite ganz kurz anbraten; bei Induktionsfeld nach Anbraten Stufe 3 kurz ziehen lassen (Garkontrolle).
- Auf einem Suppenteller in den Ofen bei 60 - 65° C an die Wärme.
Anrichten
- Leber salzen, in heisse, nicht kochende Sauce geben oder noch besser Sauce zum Fleisch giessen & sofort anrichten (wird sonst hart).
- Garnieren mit wenig fein gehackten Kräutern (Petersilie).
Ziel
- Weiche Leberstückli, nicht trocken und keinesfalls hart.
- Ganz rasch arbeiten; bis und mit Anrichten max 2,5 Min.; idealerweise sitzen die Gäste bei Bratbeginn bereits am Tisch.
Für Sauce eine asiatische Variante
- Fein geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Bratpfanne dünsten bis stark duftend aber nicht braun! (Pfanne vorher etwas abkühlen lassen).
- Mit Bouillon (am besten Kalbsfond Migros) ablöschen, Glace de viande (nur eine Haselnuss), Sojasauce dazu, köcheln;
- In Noilly Prat eingelegte getrocknete Mangowürfeli dazu; mit Tabasco grosszügig pikant abschmecken (oder vorgängig gehackte getrocknete Peperoncini mit Ingwer beigeben).
- Mit Maizena aufgelöst in Noilly Prat leicht binden.
Tips✏︎
✏︎1) 350 g sind für 2 Personen ausreichend und passen in eine grosse Bratpfanne (mehr kann nicht erfolgreich angebraten werden).
✏︎2) Wichtig: Erst am Schluss salzen, sonst wird Leber hart.
✏︎3) Die Streifen lassen sich leichter wenden, wenn eine Seite etwas kürzer ist. Angebraten wird auf den längeren Seiten.
✏︎4) Perfekt wären weisse Zwiebeln, weil milder.
✏︎2) Wichtig: Erst am Schluss salzen, sonst wird Leber hart.
✏︎3) Die Streifen lassen sich leichter wenden, wenn eine Seite etwas kürzer ist. Angebraten wird auf den längeren Seiten.
✏︎4) Perfekt wären weisse Zwiebeln, weil milder.
Garschritt / Betriebsart / °C /Zeit / Auflage / Material
Anbraten + Garen / Induktion / 8 / 1-2 Min. / Antihaft-Bratpfanne
Quelle: diverse & eigene Tests
Schlagwörter: Kalb, Leber
Mutation: 2015.06 Kalbsleber in Streifen- suuri Läberli Kalbsleber - asiatisch
Schlagwörter: Kalb, Leber
Mutation: 2015.06 Kalbsleber in Streifen- suuri Läberli Kalbsleber - asiatisch