Rindsfilet - kleines Stück (Vac)
Foto gelegentlich ersetzen
Sanft gegart und kurz gebräunt - schonender geht es nicht. Fleisch ist rot, nicht blutig sondern leicht saftend.
Zutaten
- Rindsfilet am Stück 500 - 600 g, inkl. Kopf und Spitz ✏︎3)
- Gewürz
- Zutaten für Sauce
Vorbereiten
- Fleisch abtrocknen auf Frischhaltefolie legen✏︎4), leicht bepinseln mit Aceto Balsamico Rosso, schwarzer Pfeffer,n Paprika mild u.a. nach Wunsch, mit Olivenöl leicht befeuchten, Thymianblättchen oder Zweige darauf legen - kein Salz
- Frischhaltefolie satt um Braten legen.✏︎4)
- Filets nebeneinander in Beutel legen ohne die Oeffnung zu verschmutzen (evtl. oberste Zentimeter des Beutels nach aussen umschlagen), vakumieren.
- In der Küche Temperatur annehmen lassen (falls zeitlich möglich)
Garen Sousvide, im VZug-Jargon ,Vacuisine‘
- Beutel auf Rost legen. Dämpfen bei 48 - 50°, d.h. der Temperatur, die der gewünschten Kerntemperatur entspricht während 120 Min. Beim späteren Anbraten wird die Kerntemperatur noch etwas ansteigen
- Fleisch aus dem Beutel nehmen (den Fleischsaft im Beutel aufbewahren), auf Küchenpapier legen und die so getrocknete Seite als erstes in rauchheissem Kokosfett o.ä. sehr kurz anbraten (30 Sek. je Seite). Gerade genug, um die Aussenseite leicht zu bräunen und Röstaroma in der Luft liegt.
- Auf eine Schale legen und an die 60° C warme "Heissluft feucht"für 1/2 Std. ✏︎6)
- In der Bratpfanne Thymianblättchen und etwas Streuwürze in Butter aufschäumen lassen und über Fleisch löffeln. Nun den Fleischsaft in die Schale (nicht über das Fleisch!) giessen.
Sauce
- In der Bratpfanne wenig Zwiebeln (vorzugsweise getrocknete Zwiebel von Coop) in wenig Butter weich dünsten (getrocknete nur feucht werden lassen), mit rotem Porto ablöschen, leicht einkochen lassen.
- In Saucenpfännchen umgiessen.
- Ablöschen mit rotem Porto, verlängern mit Wasser und Glace de viande (von Haco). Mit Maizena leicht binden. Thymianzweige hinein legen und auf kleinster Stufe köcheln lassen.
- Kurz vor dem Servieren den Jus unter dem Fleisch in die Sauce giessen und umrühren. Nicht mehr kochen lassen.
- Abschmecken nach Belieben.
Tips✏︎
✏︎1)
✏︎2)
✏︎3) Auch grössere resp. andere Stücke eignen sich für diese Zubereitung. Beispiele:
✏︎4) Frischhaltefolie verhindert, dass das Vakuumgerät Saft ansaugt.
✏︎6) Muss der Braten und die Sauce wesentlich mehr als eine Stunde auf den Service warten, dann fragt sich, ob man die Temperatur auf 45° reduzieren will oder sogar entscheidet ihn im Ofen abkalten zu lassen und dann kalt aufzuschneiden.
Während das Fleisch ruht, können die Teller im gleichen Ofen aufgewärmt werden.
✏︎2)
✏︎3) Auch grössere resp. andere Stücke eignen sich für diese Zubereitung. Beispiele:
- Petite Tender (Teres major, flaches Filet aus dem Schulterdeckel), bspw. 450 g, 50° C - 3 Std. (also deutlich länger als Filet), Chromstahlpfanne 3 Min. anbraten, 30 Min. ziehen lassen bei 60° C. Schmackhafter als Entrecôte und ähnlich im Biss.
- Mittelstück 1054 g, Vac. 50° - 2 ¾ Std., Rundum anbraten, Ziehen lassen mindestens 30 Min.
- Porterhouse-, RibEye (Hohrücken) oder T-Bone Steak mit Knochen und Deckel siehe Rezept ➤ Hohrücken - am Knochen (Vac.)
✏︎4) Frischhaltefolie verhindert, dass das Vakuumgerät Saft ansaugt.
✏︎6) Muss der Braten und die Sauce wesentlich mehr als eine Stunde auf den Service warten, dann fragt sich, ob man die Temperatur auf 45° reduzieren will oder sogar entscheidet ihn im Ofen abkalten zu lassen und dann kalt aufzuschneiden.
Während das Fleisch ruht, können die Teller im gleichen Ofen aufgewärmt werden.
Praxis / Erfahrungen
2016.03.20: Rindsfilet vom Kopf 440 g, unterschiedlich dick von 2-4 cm, gepfeffert und mit Thymianzweigen und einer Scheibe Butter vakuumiert, Dämpfen 48° während 110 Min., anschliessend abgetrocknet und mit Bunsenbrenner (künftig Heissluftpistole) gebräunt. Sehr erfolgreich: gleichmässig gegart, kein grauer Rand unter der brauen Kruste.
2016.06.04: Rindsfilet Mittelstück 354 g, 48° Vac, 110 Min., Chromstahlpfanne anbraten, 25 Min. ziehen lassen 55°
2016.08.18 & 2016.09.22: Rindsentrecôte USA, 450 g, 3 cm dick,- sehr marmoriert; 48° Vac, 60 Min., Chromstahlpfanne sehr heiss anbraten 1. Seite bis sich Röstaroma entwickelt, aber max. 1 Min., 2. Seite etwas andrücken - eher weniger lang, Fettrand 1 Min.; ziehen lassen 30 Min.; Ergebnis sehr schön.
2016.12.30: Rindsfilet Mitte 618 g ca. 4 cm dick - also schlank, 48° - 120 Min., Chromstahlpfanne, 40 Min ziehen lassen 55°; perfekt dunkelrot ohne zu bluten, Butterweich und zart.
2017.01.07 Rindsentrecôte CH - nicht besonders zart 440g: 48° - 130 Min., 30 Min. Ziehen; Ergebnis. recht gut, insbesondere Geschmack, weil weniger zart (galte Kuh) war die lange Garzeit notwendig.
2017.03.04 Rindshuft CH, 670 g, 5 cm hoch, 19 cm lang: 49° - 150 Min.; 25 Min. ziehen lassen; Ergebnis sehr schon - rot, für Huft recht zart
2017.05.18 Schmale Huft von Bio Jungochs, 493 g, schlank: 48° - 150 Min, Anbraten ca. 3 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: sehr hell und zart, beim Aufschneiden ganz leicht saignant.
2017.08.01 Rindsfilet Kopf, flach, 780 g: 48° - 2 ½ Std., Anbraten Chromstahlpfanne, Ziehen 60° 30 Min.; Ergebnis: sehr schön rot, zart
2018.01.17 Rindsfilet Kopf, flach 425 g: 48° - 2 Std., Anbraten chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: rosig, zart
2018.03.18 Jung-Rindsfilet 320 + 250 g, flach:48° - 2 Std., Chromstahlpfanne ca. 3 Min., Ziehen 30 Min.; Gargrad stimmt, dürfte etwas zarter sein.
2018.05.30 Rindshuft, 490 g: vac. 49° - 2 Std., Chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: perfekt
2018.09.27 Entrecôtes 2 Stck, 402 g, knapp 2 cm dick: vac 45° - 30 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: Farbe und Biss perfekt.
2019.11.02 Kuhfilet (war gut im Nierenfett eingepackt lt. Metzger), 1‘256 g, schlank: mariniert und in Folie eingepackt vor dem vac., 48° - 2 Std., Chromstahlpfanne 6‘, Ziehen 30 Min.; Ergebnis: dunkelrot, weich, nicht blutend, sehr gut im Geschmack
2020.02.03 Rindsfilet Kopf, 448 g: Vac. 49° - 2 Std., Anbraten 5 Min., Ziehen 15 Min.; Ergebnis: schön rot, beim Schneiden leicht blutig, im Teller perfekt.
2020.09.29 junges Kuhfilet Mitte, 632 g,: Vac. 48° - 2 Std., Anbraten 6 Min., Ziehen w/Apéro und Vorspeise 1 ½ Std.; Ergebnis: a.o. zart, schön dunkelrot ohne zu bluten, nicht pfludrig trotz langem Ziehen.
2022.01.05 Rindsfilet, 850 g, rundlich lang, eher dünn, festes Fleisch!: 48° - 3 Std., ziehen 30 Min..; Ergebnis: ausgezeichnet, im Geschmack und zart, schön rot ohne zu bluten.
2022.02.05 Rindshuft 935 g, schmal: Vac. 49° - 4 1/2 Std., anbraten 6 Minuten, Ziehen 30 Min., Ergebnis: schön rot ohne zu bluten, am dünneren Ende weniger zart.
2016.03.20: Rindsfilet vom Kopf 440 g, unterschiedlich dick von 2-4 cm, gepfeffert und mit Thymianzweigen und einer Scheibe Butter vakuumiert, Dämpfen 48° während 110 Min., anschliessend abgetrocknet und mit Bunsenbrenner (künftig Heissluftpistole) gebräunt. Sehr erfolgreich: gleichmässig gegart, kein grauer Rand unter der brauen Kruste.
2016.06.04: Rindsfilet Mittelstück 354 g, 48° Vac, 110 Min., Chromstahlpfanne anbraten, 25 Min. ziehen lassen 55°
2016.08.18 & 2016.09.22: Rindsentrecôte USA, 450 g, 3 cm dick,- sehr marmoriert; 48° Vac, 60 Min., Chromstahlpfanne sehr heiss anbraten 1. Seite bis sich Röstaroma entwickelt, aber max. 1 Min., 2. Seite etwas andrücken - eher weniger lang, Fettrand 1 Min.; ziehen lassen 30 Min.; Ergebnis sehr schön.
2016.12.30: Rindsfilet Mitte 618 g ca. 4 cm dick - also schlank, 48° - 120 Min., Chromstahlpfanne, 40 Min ziehen lassen 55°; perfekt dunkelrot ohne zu bluten, Butterweich und zart.
2017.01.07 Rindsentrecôte CH - nicht besonders zart 440g: 48° - 130 Min., 30 Min. Ziehen; Ergebnis. recht gut, insbesondere Geschmack, weil weniger zart (galte Kuh) war die lange Garzeit notwendig.
2017.03.04 Rindshuft CH, 670 g, 5 cm hoch, 19 cm lang: 49° - 150 Min.; 25 Min. ziehen lassen; Ergebnis sehr schon - rot, für Huft recht zart
2017.05.18 Schmale Huft von Bio Jungochs, 493 g, schlank: 48° - 150 Min, Anbraten ca. 3 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: sehr hell und zart, beim Aufschneiden ganz leicht saignant.
2017.08.01 Rindsfilet Kopf, flach, 780 g: 48° - 2 ½ Std., Anbraten Chromstahlpfanne, Ziehen 60° 30 Min.; Ergebnis: sehr schön rot, zart
2018.01.17 Rindsfilet Kopf, flach 425 g: 48° - 2 Std., Anbraten chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: rosig, zart
2018.03.18 Jung-Rindsfilet 320 + 250 g, flach:48° - 2 Std., Chromstahlpfanne ca. 3 Min., Ziehen 30 Min.; Gargrad stimmt, dürfte etwas zarter sein.
2018.05.30 Rindshuft, 490 g: vac. 49° - 2 Std., Chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: perfekt
2018.09.27 Entrecôtes 2 Stck, 402 g, knapp 2 cm dick: vac 45° - 30 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: Farbe und Biss perfekt.
2019.11.02 Kuhfilet (war gut im Nierenfett eingepackt lt. Metzger), 1‘256 g, schlank: mariniert und in Folie eingepackt vor dem vac., 48° - 2 Std., Chromstahlpfanne 6‘, Ziehen 30 Min.; Ergebnis: dunkelrot, weich, nicht blutend, sehr gut im Geschmack
2020.02.03 Rindsfilet Kopf, 448 g: Vac. 49° - 2 Std., Anbraten 5 Min., Ziehen 15 Min.; Ergebnis: schön rot, beim Schneiden leicht blutig, im Teller perfekt.
2020.09.29 junges Kuhfilet Mitte, 632 g,: Vac. 48° - 2 Std., Anbraten 6 Min., Ziehen w/Apéro und Vorspeise 1 ½ Std.; Ergebnis: a.o. zart, schön dunkelrot ohne zu bluten, nicht pfludrig trotz langem Ziehen.
2022.01.05 Rindsfilet, 850 g, rundlich lang, eher dünn, festes Fleisch!: 48° - 3 Std., ziehen 30 Min..; Ergebnis: ausgezeichnet, im Geschmack und zart, schön rot ohne zu bluten.
2022.02.05 Rindshuft 935 g, schmal: Vac. 49° - 4 1/2 Std., anbraten 6 Minuten, Ziehen 30 Min., Ergebnis: schön rot ohne zu bluten, am dünneren Ende weniger zart.
Quelle: Buch ,Vacuisine Aromagaren‘ Seite 56; Sous-vide Steak.de
Schlagwörter: Rindsfilet, Rumpsteak/Huft, Entrecôte, Petite Tender
Mutation: 2015.11.20, überarbeitet für Dori und Klaus 20251216
Schlagwörter: Rindsfilet, Rumpsteak/Huft, Entrecôte, Petite Tender
Mutation: 2015.11.20, überarbeitet für Dori und Klaus 20251216