Lamm Nierstück (Vac.)
Zutaten
- Lammnierstück, 150 - 350 g oder kleines Stück aus Lammgigot ✏︎0)
- Pfeffer, Kräuter, Butter
- Butter, geschnittene Rosmarinnadeln oder
Ahornsirup mit Sojasauce ✏︎8) - Glace de viande, Madeira
Vorbereiten
- Vakuumiert im Kühlschrank bei 2° reifen lassen ✏︎2).
- Mit Pfeffer, Kräutern und evtl. einer Scheibe Butter vakuumieren ✏︎4) ✏︎6).
- 2 Std. vor Garbeginn in Küche Temperatur annehmen lassen ✏︎6).
Garen
- Etwa 50 Min - 1 ½ Std. vor dem Service bei 53-55° für 30 -60 Min. im Dampf garen ✏︎1) ✏︎7).
- Mit saugfähigem Papier abtrocknen, je Seite 1 Min. anbraten, streuwürzen ✏︎3).
- 15 - 30 Min in Ofen bei 55° C ziehen lassen✏︎5).
- Im Fonds Butter mit Kräutern, Streuwürze und schwarzem Pfeffer, evtl. Knoblauch aufschäumen und über das Fleisch löffeln ✏︎8).
Sauce
- Fonds auflösen und Sauce in sep. Pfännli nach Belieben mit Glace de viande, evtl. Madeira herstellen
Tips✏︎
✏︎0) Für die Zubereitung ist weniger das Gewicht, als die Dicke des Nierstücks wichtig ✏︎7).
✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten und luftig zart.
✏︎2) Möglichst nicht über das Verbrauchsdatum hinaus reifen lassen.
✏︎3) In sehr heisser Chromstahlpfanne kann das Nierstück innert 30 - 60 Sek. je Seite gebräunt werden.
✏︎4) Roher Knoblauch wird im Vakuumbeutel hellgrün und riecht nicht angenehm, deshalb weglassen.
✏︎5). Nicht länger als 30 Min. ziehen lassen. Für Nachservice keinesfalls heisser als 55°!
✏︎6) Wird das Fleisch mehr als 2 Std. vor Garbeginn vakuumiert, dann vor dem Würzen sparsam mit Aceto balsamico rosso einstreichen.
✏︎7) Leichtes Stück von ca. 1.5 cm Dicke 52° - 30 Min., mittleres Stück von 2 cm 53° - 60 Min., dickes Stück über 2,5 cm 55° - 75 Min.; Lammgigot 350 g 4 cm dick - 65° 90 Min.
✏︎8) Variante: Ahornsirup mit Sojasauce zu gleichen Teilen verrühren und noch in der Pfanne über Fleisch verteilen bis Sirup leicht eingedickt ist (Idee von VZug, Vacuisine, Seite 74).
✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten und luftig zart.
✏︎2) Möglichst nicht über das Verbrauchsdatum hinaus reifen lassen.
✏︎3) In sehr heisser Chromstahlpfanne kann das Nierstück innert 30 - 60 Sek. je Seite gebräunt werden.
✏︎4) Roher Knoblauch wird im Vakuumbeutel hellgrün und riecht nicht angenehm, deshalb weglassen.
✏︎5). Nicht länger als 30 Min. ziehen lassen. Für Nachservice keinesfalls heisser als 55°!
✏︎6) Wird das Fleisch mehr als 2 Std. vor Garbeginn vakuumiert, dann vor dem Würzen sparsam mit Aceto balsamico rosso einstreichen.
✏︎7) Leichtes Stück von ca. 1.5 cm Dicke 52° - 30 Min., mittleres Stück von 2 cm 53° - 60 Min., dickes Stück über 2,5 cm 55° - 75 Min.; Lammgigot 350 g 4 cm dick - 65° 90 Min.
✏︎8) Variante: Ahornsirup mit Sojasauce zu gleichen Teilen verrühren und noch in der Pfanne über Fleisch verteilen bis Sirup leicht eingedickt ist (Idee von VZug, Vacuisine, Seite 74).
2016.06.16: Erstaunlich! Das Fleisch wird leicht und luftig. Noch perfekter als nach Methode Wirth. Mit Vac kann es nur gelingen!
2016.12.31. Lammnierstück 2 x ca. 420 g lang, nicht dick, in einem Beutel; 54° - 60 Min., Chromstahlpfanne, ziehen 30 Min.; 53° wären ausreichend
2018.02.10 Kleines Stück aus Lammgigot gegen Schenkel faserig, 350 g: 54° - 90 Min., Chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: erstaunlich weich und zart.
2018.05.01 Lammnierstück 280 g; vac. 51° - 60 Min.; Chromstahlpfanne 4 Min, Ziehen 25 Min.; Ergebnis: zart, weich, rot ohne zu bluten
2019.02.18 Lammnierstück 216 g, Schaffilet 256 : Vac. 49° - 50 Min., Antihaft sehr heiss 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: a.o. zart, insbesondere Filet!
2022.12.07 Lammnierstück gelegentlich ausprobieren ob anstelle von Anbraten eine Kräuterkruste möglich wäre. Bspw. 230° bei offener Türe
2016.12.31. Lammnierstück 2 x ca. 420 g lang, nicht dick, in einem Beutel; 54° - 60 Min., Chromstahlpfanne, ziehen 30 Min.; 53° wären ausreichend
2018.02.10 Kleines Stück aus Lammgigot gegen Schenkel faserig, 350 g: 54° - 90 Min., Chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: erstaunlich weich und zart.
2018.05.01 Lammnierstück 280 g; vac. 51° - 60 Min.; Chromstahlpfanne 4 Min, Ziehen 25 Min.; Ergebnis: zart, weich, rot ohne zu bluten
2019.02.18 Lammnierstück 216 g, Schaffilet 256 : Vac. 49° - 50 Min., Antihaft sehr heiss 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: a.o. zart, insbesondere Filet!
2022.12.07 Lammnierstück gelegentlich ausprobieren ob anstelle von Anbraten eine Kräuterkruste möglich wäre. Bspw. 230° bei offener Türe
Quelle: VZug, Vacuisine, Seite 78
Schlagwörter: Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Rack, Carré
Mutation: 2016.06 Lammnierstück (Vac)
Schlagwörter: Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Rack, Carré
Mutation: 2016.06 Lammnierstück (Vac)