Konfieren - kandierte Früchte herstellen, bspw. kleine Orängeli
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Einfach - wenn man weiss wie! Erstaunliches Ergebnis
Zutaten
Rezept bereinigen nach nächster Zubereitung! Sieh vorderhand die Erfahrungen ganz unten
Vorbereiten
Ca. 250 g Orängeli = Calamondino: Halbieren, Kerne entfernen✏︎1)
Utensilien: Dämpfeinsatz (ohne Füsse, mit Bügel, D22cm)*, passenden Kochtopf aus Backpapier einen Deckel ausschneiden.
Halbierte Orängeli mit Schnittfläche nach unten in Dämpfeinsatz auslegen
* Dampfgarer Knityl bei Amazon bestellt
Utensilien: Dämpfeinsatz (ohne Füsse, mit Bügel, D22cm)*, passenden Kochtopf aus Backpapier einen Deckel ausschneiden.
Halbierte Orängeli mit Schnittfläche nach unten in Dämpfeinsatz auslegen
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Garen
Zuckersirup herstellen: 2 dl Wasser und 300 g Zucker (Verhältnis 2:3) ergeben - heiss gemessen - 30°Baumé*, rasch aufkochen. Sobald der Sirup klar ist, darf nicht mehr gerührt werden. Erhitzen bis Grade erreicht sind.
*Start mit 30°, später evtl. mehr Zucker beigeben bis Verhältnis 1,5:3, für ca. 35°B
Anschliessend Sirup mit Schöpfkelle über Orängeli giessen. Sie werden schwimmen. Mit Backpapier abdecken und Luft herausschieben.
Am nächsten Tag den Sirup in einen Kochtopf abfliessen lassen. Aufkochen und heiss über die Orängeli
So oft wiederholen, bis sie glasig aussehen 5 - 8 Tage.
3 Tage im Sirup ziehen lassen, dann herausnehmen auf ein Gitter, über Nacht abtropfen lassen. Oder besser: mit Küchenpapier abtupfen.
Dann im Ofen trocknen bei Türe mit Kelle einen Spalt offen.
HL trocken, I30.6.23: 100° 20 Min., Versuch 40 Min. - 125°, Ergebnis: trocken aber Zucker karamellisiert!! Besser 100° + 10 Min und überwachen.
Versuch 9/24: 8 - 10 mal heissen Sirup darüber; Trocknen: zuerst mehrere Male bei 80° 30 Min. zum Abtropfen und Küchenpapier darauf gelegt zum abtrocknen ; dann 2 x 100° 40Min., das zweite Mal vorher umgedreht; Ergebnis recht trocken; im Backofen auskühlen lassen
In Dose lagenweise auf Backpapier aufbewahren.
*Start mit 30°, später evtl. mehr Zucker beigeben bis Verhältnis 1,5:3, für ca. 35°B
Anschliessend Sirup mit Schöpfkelle über Orängeli giessen. Sie werden schwimmen. Mit Backpapier abdecken und Luft herausschieben.
Am nächsten Tag den Sirup in einen Kochtopf abfliessen lassen. Aufkochen und heiss über die Orängeli
So oft wiederholen, bis sie glasig aussehen 5 - 8 Tage.
3 Tage im Sirup ziehen lassen, dann herausnehmen auf ein Gitter, über Nacht abtropfen lassen. Oder besser: mit Küchenpapier abtupfen.
Dann im Ofen trocknen bei Türe mit Kelle einen Spalt offen.
HL trocken, I30.6.23: 100° 20 Min., Versuch 40 Min. - 125°, Ergebnis: trocken aber Zucker karamellisiert!! Besser 100° + 10 Min und überwachen.
Versuch 9/24: 8 - 10 mal heissen Sirup darüber; Trocknen: zuerst mehrere Male bei 80° 30 Min. zum Abtropfen und Küchenpapier darauf gelegt zum abtrocknen ; dann 2 x 100° 40Min., das zweite Mal vorher umgedreht; Ergebnis recht trocken; im Backofen auskühlen lassen
In Dose lagenweise auf Backpapier aufbewahren.
Früchte halbieren
2 mal aufwallen in Wasser
Morgens und abends in Zuckersud aufwallen während 2 weiteren Tagen
4 Tage stehen lassen
Trocknen bei 100° - 30 Min., dabei Türe einen Spalt offen lassen.
Weitere 3 Tage trocknen über Speicherheizung bis nicht mehr klebrig (oder in Ofen bei 40°? Wie lange?)
2 mal aufwallen in Wasser
Morgens und abends in Zuckersud aufwallen während 2 weiteren Tagen
4 Tage stehen lassen
Trocknen bei 100° - 30 Min., dabei Türe einen Spalt offen lassen.
Weitere 3 Tage trocknen über Speicherheizung bis nicht mehr klebrig (oder in Ofen bei 40°? Wie lange?)
Zur Entwicklung verwendete Unterlagen
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Links:
https://www.gutekueche.at/kandieren-von-fruechten-artikel-1684
Oder eine einfache Version - ausprobiert an kumquats
https://www.lapaticesse.com/oranges-et-citones-confites-rezept/398/
Zuckersirup, sog. Läuterzucker - alles über Vorgehen und Grade: https://bedello.ch/pralinen/grundlagen/zucker/
https://www.gutekueche.at/kandieren-von-fruechten-artikel-1684
Oder eine einfache Version - ausprobiert an kumquats
https://www.lapaticesse.com/oranges-et-citones-confites-rezept/398/
Zuckersirup, sog. Läuterzucker - alles über Vorgehen und Grade: https://bedello.ch/pralinen/grundlagen/zucker/
Tips✏︎
✏︎1) 250 g ergeben eine Lage in meinem Dämpfeinsatz. Es sind 3 Lagen möglich, wenn eine Pfanne mit höherem Rand verwendet wird. Allerdings müssen die Lagen nicht höher als der Rand des Einsatzes sein.
Woche 12.3.2026:
1. Ca 750 g Orängeli - recht grosse. Zu Beginn 400 g Wasser und 970 g Zucker. Am 5. Tag weil nicht mehr genügend Flüssigkeit 200 g Wasser und 300 g Zucker zugefügt (Total 600 : 1200)
2. Vom 12.3.26 bis 17.3.26 total 10 mal die Flüssigkeit aufgekocht und wieder über die Orängeli im Dämpfeinsatz gegossen.
3. Am 18.3.26 morgens sehen sie nun wirklich glasig aus. Deshalb mit dem Trocknen begonnen.
4. Auf Tortengitter (über Backpapier auf Kuchenblech) die Orängeli ausgelegt, Schnittfläche zuerst oben, (sie haben sich im Lauf der Zeit alle gedreht). Erstes kurzes Abtropfen.
5. Ofen 80° - 2x30 Min. zum Abtropfen lassen. Schnittfläche unten
6. Wenden, also Schnittfläche oben, trocken tupfen mit Küchenpapier
7. Ofen 60° mit einer Kelle zum leicht Offen-halten der Türe, 3 1/2 Std..
Resultat: Sie sind nun nicht mehr nass, aber immer noch leicht klebrig und machen einen festeren Eindruck
Es bleiben 11,3 dl Sirup, die ich in Flaschen und 1 Weckglas abfülle zum Aufbewahren im Kühlschrank bis in ein paar Wochen nächste Ladung reif ist.
1. Ca 750 g Orängeli - recht grosse. Zu Beginn 400 g Wasser und 970 g Zucker. Am 5. Tag weil nicht mehr genügend Flüssigkeit 200 g Wasser und 300 g Zucker zugefügt (Total 600 : 1200)
2. Vom 12.3.26 bis 17.3.26 total 10 mal die Flüssigkeit aufgekocht und wieder über die Orängeli im Dämpfeinsatz gegossen.
3. Am 18.3.26 morgens sehen sie nun wirklich glasig aus. Deshalb mit dem Trocknen begonnen.
4. Auf Tortengitter (über Backpapier auf Kuchenblech) die Orängeli ausgelegt, Schnittfläche zuerst oben, (sie haben sich im Lauf der Zeit alle gedreht). Erstes kurzes Abtropfen.
5. Ofen 80° - 2x30 Min. zum Abtropfen lassen. Schnittfläche unten
6. Wenden, also Schnittfläche oben, trocken tupfen mit Küchenpapier
7. Ofen 60° mit einer Kelle zum leicht Offen-halten der Türe, 3 1/2 Std..
Resultat: Sie sind nun nicht mehr nass, aber immer noch leicht klebrig und machen einen festeren Eindruck
Es bleiben 11,3 dl Sirup, die ich in Flaschen und 1 Weckglas abfülle zum Aufbewahren im Kühlschrank bis in ein paar Wochen nächste Ladung reif ist.
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