Pilze - Das A und O
Pilze sammeln? ja - aber! Todsicher?!
Rezept resp. Text ist provisorisch aus dem Buch kopiert und ohne Formatierung unten eingefügt.
Meine Notizen im Anschluss an den Pilzkurs im August 2016, Leitung Bruno Mainini
Sicherheit
Wer nicht ein Pilzexperte ist, der achte darauf:
Zubereitung
Pilzragout oder Beilage in Saucen
Pilze in trockener Pfanne, d.h. ohne Fett zum Pfeifen bringen - aber ohne zu verbrennen, also schütteln. Dann Butter dazu, Thymian, Sauerrahm oder an die Wärme stellen für Beilage in Sauce.
Röhrlinge dörren
Alle Röhrlinge lassen sich leicht trocknen.
In 3 mm dicke Scheiben geschnitten und auf Backreinpapier ausgelegt, an der trockenen Wohnzimmerluft oder im Ofen bei 30 - 35° Heissluft, max. 40 und mind. 5 cm offener Ofentüre.
➤ Steinpilze in Scheiben einfrieren solange im Tiefkühler Raum ist.
Sicherheit
Wer nicht ein Pilzexperte ist, der achte darauf:
- Keine Lamellenpilze - ausser Alpen-Reizker
- Alle Röhrlinge mit schlanken Stielen sind essbar; sind sie orange-rötlich, dann darf Fleisch nicht brennend scharf sein (Pfefferröhrling = ungeniessbar)
- Röhrlinge mit dickem, hellem Stiel: nur Steinpilze nehmen (Kontrolle: ihr Fleisch ist weiss.)
- Problemlos sammelbar sind: sehr gut erkenn- und unverwechselbare Arten wie Schweinsohren, Eierschwämme, kleine Schopftintlinge, Semmelstoppelpilz, Schafsporling, Habichtspilz, Morcheln
- Champignons (Lamellen sollen hellbraun sein)
- Austernseitling u.a.m.
Zubereitung
Pilzragout oder Beilage in Saucen
Pilze in trockener Pfanne, d.h. ohne Fett zum Pfeifen bringen - aber ohne zu verbrennen, also schütteln. Dann Butter dazu, Thymian, Sauerrahm oder an die Wärme stellen für Beilage in Sauce.
Röhrlinge dörren
Alle Röhrlinge lassen sich leicht trocknen.
In 3 mm dicke Scheiben geschnitten und auf Backreinpapier ausgelegt, an der trockenen Wohnzimmerluft oder im Ofen bei 30 - 35° Heissluft, max. 40 und mind. 5 cm offener Ofentüre.
➤ Steinpilze in Scheiben einfrieren solange im Tiefkühler Raum ist.
Beachten bei der Zubereitung
Pilze sind kleine Geschmackswunder. Um ihnen ihr Aroma maximal zu entlocken, gibt es einige Tricks, die Sie beim Anbraten beachten müssen. Wir haben unserem tischwelt-Koch Sebastian über die Schulter gesehen und seine Tipps für Sie zusammengefasst.
1) Die Pilzbürste: Damit die Pilze beim Braten kein Wasser ziehen, dürfen sie nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden. Um Erdreste zu entfernen, nutzen Sie lieber eine Pilzbürste. Alternativ können Sie auch ein feuchtes Küchentuch nutzen.
2) Die Pfanne: Eine schwere (Gusseisen-) Pfanne, die die Hitze gut speichert, erlaubt ein scharfes Anbraten. Das verhindert, dass die Pilze "matschig" werden.
3) Pilze trocken anbraten: Bitte vermeiden Sie es, die Pilze in Öl anzubraten. Besser: Pilze in die heiße, trockene Pfanne geben und unter leichtem Schwenken knusprig braten.
4) Würzen: Sind die Pilze kross, geben Sie etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz sowie fein gewiegte Petersilie hinzu. Sofort servieren!
1) Die Pilzbürste: Damit die Pilze beim Braten kein Wasser ziehen, dürfen sie nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden. Um Erdreste zu entfernen, nutzen Sie lieber eine Pilzbürste. Alternativ können Sie auch ein feuchtes Küchentuch nutzen.
2) Die Pfanne: Eine schwere (Gusseisen-) Pfanne, die die Hitze gut speichert, erlaubt ein scharfes Anbraten. Das verhindert, dass die Pilze "matschig" werden.
3) Pilze trocken anbraten: Bitte vermeiden Sie es, die Pilze in Öl anzubraten. Besser: Pilze in die heiße, trockene Pfanne geben und unter leichtem Schwenken knusprig braten.
4) Würzen: Sind die Pilze kross, geben Sie etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz sowie fein gewiegte Petersilie hinzu. Sofort servieren!
Quelle: Pilzkurs im August 2016, Leitung Bruno Mainini, Volkshochschule Frutigen
Resp.: Tischwelt.de
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