Hasen-, Kaninchenrücken (Vac)

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Vakuumiert gegart bleibt er sehr saftig!
Zutaten
  1. Rücken mit Bauchlappen, ca.350 - 400 g
  2. Pfeffer, Thymian, Butter
  3. Butter, Thymian, Streuwürze
  4. Glace de viande, Maizena, Madeira
Vorbereiten
  1. Das Fleisch entlang der Wirbelsäule etwa 5 mm tief vom Knochen lösen. Die Nieren entfernen und sep. kurz braten.
  2. Mit Pfeffer, Thymian und evtl. einer Scheibe Butter vakuumieren ✏︎2). Die Bauchlappen nach aussen klappen.
Garen
  1. Etwa 80 Min. vor dem Service bei 60-62° für 60 - 75 Min. im Dampf garen ✏︎1).
  2. Mit saugfähigem Papier abtrocknen, ca. 1 Min. goldig anbraten ✏︎4).
  3. Ziehen lassen - nicht länger als 15 Min. in Ofen bei 60° C.
  4. Im Fonds Butter mit Thymian, Streuwürze und schwarzem Pfeffer, aufschäumen und über das Fleisch löffeln ✏︎5).
Sauce
  1. Fonds mit Weisswein auflösen, reduzieren.
  2. Flüssigkeit aus dem Beutel in sep. Pfännli aufkochen, evtl. abschäumen.
  3. Fonds aus der Bratpfanne, Rahm und Kalbsfonds dazugeben und aufkochen. Abschmecken nach Belieben, mit Maizena und Madeira leicht binden. Bis zum Service ein Thymianzweiglein in der Sauce ziehen lassen.
Service
1. Fleisch vom Rücken lösen, in Scheiben schneiden und auf kleinen Saucenspiegel legen.
Tips✏︎
  1. ✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten, luftig zart und löst sich doch leicht vom Knochen.
✏︎2) Evtl. ein Stücklein Lorbeer und 1 Nelke neben und nicht auf das Fleisch legen.

✏︎3) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten, luftig zart und löst sich doch leicht vom Knochen.

✏︎4) Statt in der Pfanne kann das gut abgetrocknete Rückenstück mit einer ➤Heissluftpistole gebräunt werden.

Gutes Ergebnis auch in der sehr heissen Chromstahlpfanne (nur auf Aussenseite, nur etwa 30 Sek.)
Praxis / Erfahrungen einblenden +
2016.10.25 Kaninchenrücken 350 g mit Bauchlappen: 62° C 120 Min., Ziehen 15 Min; Ergebnis: ich wollte eigentlich 90 Min. habe aber falsch eingestellt. Das Fleisch war schaumig weich - aber feucht! Anbraten nicht mehr möglich. Nächstes Mal ausprobieren mit 60 Min..
Quelle: Im Internet nichts gefunden - Das Fleisch wird immer vor dem Garen ausgelöst!
Schlagwörter: Zart garen | Kleine Fleischstücke | Wild, Hasenrücken, Kaninchenrücken
Mutation: 2016.06 Hasen-, Kaninchenrücken (Vac)