Lachsfilets, Kabeljau (in Folie)
Sehr schonend gegart - garantierter Gargrad
Dies ist meine bevorzugte Variante für zarte Fischfilets, also in Folie einschlagen statt vakuumieren.
Zutaten
- Lachsrücken oder -schwanz, Kabeljau, grössere Forellenfilet, ohne Haut ✏︎1)
- Butter
- Frische Kräuterzweige, bspw. Salbei, Rosmarin, Thymian, Petersilie u./o.a. nach Belieben
- evtl. Gemüse in Streifen ✏︎4)
Vorbereiten Fisch
- Forellenfilets trocken tupfen. Filets in ca. 90 g Stücke schneiden (2 pro Person) und je auf ein Stück Frischhaltefolie legen (ca. 30 cm lang).
- Salzen, pfeffern; oder Meersalz mit Chili (von Migros) ✏︎2).
- Mit einem Löffel rundum mit Olivenöl nappieren oder eine Scheibe Butter auf den Fisch legen. Kräuterzweige darauf legen. ✏︎3)
- In Frischhaltefolie derart einschlagen, dass Flüssigkeit nicht herauslaufen kann. Darauf aufpassen, dass auf oberen und untere Seite des Pakets die Folie dicht am Fisch ist und gleich viele Lagen vorhanden sind.
Garen
Dämpfen bei 56 - 60° während 22 - 25 Min. Im Ofen bei 55 - 60° an die Wärme stellen (evtl. mit Folie decken).
Sauce und Gemüse
- Rüebli, Lauch, Sellerie in feinste Streifen (chinesisch) schneiden.
- Nach Belieben wenig fein gehackte Zwiebel und kleine Knoblauchzehe in Butter dünsten. Dann darin das Gemüse in Streifen dünsten.
- Ablöschen mit etwas Weisswein, würzen mit Streuwürze oder Hühnerbouillonpulver und Pfeffer aufkochen. Gemüse darf knackig bleiben. Kräftig abschmecken.
- Gemüse vom Jus trennen und warm stellen.
- Den in der Pfanne verbleibenden Jus mit wenig Noilly Prat aufkochen, Rahm dazu, erhitzen.
- Abschmecken mit Kalbsfond gekörnt (oder Fischfond), Pfeffer, Tabasco je nach Situation.
- Falls allzu flüssig, mit wenig Maizena aufgelöst mit Noilly Prat oder Wasser leicht binden.
Servieren
- Folie um Fisch so auffalten, dass der Jus in der Folie bleibt. Fisch auf Teller legen. Den Jus aus der Folie in die Sauce abstreifen. Rühren und Sauce um Fisch legen.
- Gemüse neben Fisch anrichten. Evtl. auch etwas Sauce über Gemüse.
Tips✏︎
✏︎1) Ohne Haut sind die Filets sehr fragil, zerbrechen leicht beim Handling in den und aus dem Beutel. Zudem riskieren die Filet beim Saugen gequetscht zu werden. Deshalb empfiehlt sich das Einschlagen in Frischhaltefolie, also nicht vakuumieren.
✏︎2) Streuwürze, gewisse Kräuter, Gewürzmischungen färben den weissen Kabeljau oft unansehnlich oder sehen zu grob aus.
✏︎3) Frische Salbei, Rosmarin, Thymian und Petersilie (oder Kombinationen) passen sehr gut. Interessant ist auch Zitronenpfeffer oder Smoked Chili mit Meersalz (vo Migros).
✏︎2) Streuwürze, gewisse Kräuter, Gewürzmischungen färben den weissen Kabeljau oft unansehnlich oder sehen zu grob aus.
✏︎3) Frische Salbei, Rosmarin, Thymian und Petersilie (oder Kombinationen) passen sehr gut. Interessant ist auch Zitronenpfeffer oder Smoked Chili mit Meersalz (vo Migros).
- 2018.03.08 Lachsrücken 2 x 180 g: Mit schwarzem Pfeffer und Meersalz mit Chili aus der Mühle gewürzt und mit Olivenöl nappiert; 22 Min. 56 Grad; Ergebnis: sehr zart und schön rosig.
- 2022.05.06 2 Kabeljaufilets, 426 g, mangels Steamer in Heissluft, in Folie 60° - 25 Min.; Ergebnis: recht erfolgreich