Kalbsbraten (vac.)

Stacks Image 5
So zart als wäre es Kalbsfilet. Ich ziehe aber Schulterbraten vor, weil er den intensiveren Geschmack hat.
Rezept für Schulterbraten
Zutaten
  1. Kalbsbraten (Nierstück, Huft, Eckstück, runder Mocken resp. Fisch ) 2x450g, 600 - 800 g, 750 - 1'200g
  2. Schwarzer Pfeffer, Thymianblättchen, geriebene Zitronen- & Orangenschale
  3. Lorbeer, Wacholderbeeren
  4. Butter, Thymianblättchen, Streuwürze, schwarzer und wenig Aleppo Pfeffer (Peperoncini getrocknet)
  5. Zur SauceZwiebel, Butter, Weisswein, Madeira, Kalbsfonds, Glace de viande, Thymianzweig, Rahm, Maizena/Cognac evtl. Grand Marnier, Pfeffer, Tabasco
  6. Garnitur: evtl. Orangenscheiben 5 mm dick, Zucker
Vorbereiten
  1. Vakuumiert im Kühlschrank bei 2° reifen lassen
  2. Braten mit Tymianblättchen, schwarzer & wenig Aleppo Pfeffer, geriebene Zitronen- & Orangenschale und eine Scheibe Butter vakuumieren ✏︎2).
  3. 2 Std. vor Garbeginn in Küche Temperatur annehmen lassen ✏︎2).
  4. Orangenscheiben auf Backpapier im 220° vorgeheizten Ofen ca. 10 Min. backen, herausnehmen, sorgfältig wenden, mit Zucker bestreuen, beiseite stellen.
Zubereiten mit Orangen
  1. Knapp 4 - 5 Std. vor dem Service bei 60° für 3 - 4 Std. im Dampf garen ✏︎3).
  2. Mit saugfähigem Papier abtrocknen, je nach Dicke ca. 5 Min. goldig anbraten ✏︎1).
  3. 30 Min in Ofen bei 60° C auf einer Platte ziehen lassen✏︎5). Orangenscheiben im Ofen warm werden lassen.
  4. Im Fonds Butter mit Thymian, Streuwürze und schwarzem Pfeffer aufschäumen, wenig Grand Marnier dazu und über das Fleisch löffeln. Jus aus dem Beutel ✏︎7) ebenfalls in die Platte giessen.
Saucevarianten
Siehe die traditionellen ➤Saucen zum Braten., bspw. , Traditionell: Madeira, Rahm, Kalbsfonds‘.✏︎6)
Fonds aus Bratpfanne und Vakuumbeutel verwenden ✏︎7).
Statt Madeira jedoch Cognac evtl. Grand Marnier verwenden.
Mit Rahm etwas abgeriebene Orangenschale und evtl. -saft beigeben.
Saucenvariante mit Honig und Nelken
  1. Würzpaste: 4 EL flüssiger Honig, 1 EL milder Senf, 8 Prisen Nelkenpulver, Pfeffer.
  2. Bratfett auftupfen, Honig mit 1 Prise Nelkenpulver in Butter aufschäumen lassen und über Fleisch löffeln.
  3. Gehackte Zwiebel dünsten; Wasser, restliche Marinade und Glace de viande dazu.
  4. Aufkochen, abschmecken.
Service
  1. Das Fleisch wird derart weich und zart, dass nur ein sehr scharfes Messer schöne Scheiben schneidet.
  2. Orangenscheiben als Garnitur verwenden.
Tips✏︎
✏︎1) Ziel: Fleisch ist rosig ohne zu bluten und ausserordentlich zart.

✏︎2) Wird das Fleisch mehr als 2 Std. vor Garbeginn vakuumiert, dann vor dem Würzen sparsam mit Aceto balsamico rosso einstreichen.

✏︎3) Nierstück 3 Std., Huft 3 ½ Std., Eckstück 4 Std., runder Mocken 4 Std.

✏︎4) Im Sommer anstelle von Salbei und Thymian frischen Rosmarin verwenden.

✏︎5) Der Braten kann ohne Qualitätsverlust auch etwas länger im Ofen ruhen.

✏︎6) Nach Belieben ein Sternanis mit den Zwiebeln dünsten.

✏︎7) Kalbfleisch verliert trotz tiefer Temperatur ziemlich viel Saft (ca. 20% des Gewichts). Jus aus Vakuumbeutel aufkochen und abschäumen bevor er zur Sauce gegeben wird.
Praxis / Erfahrungen einblenden +
2016.12.25: 2 Kalb Eckstück je ca. 650 g, 2 Huftstück je ca. 450 g: Vakuumiert in 2 Beuteln; 60‘° - 4 Std., Anbraten ca. 5 Min., 30 Min. ziehen lassen; anderntags bei 55 ° ca. 1 Std. aufgewärmt auf Platte gedeckt mit Frischhaltefolie; Ergebnis: sehr zart und weich, Huft fast zu weich. Angenehmes Aroma. Sauce: Cognac, kein Orangensaft verwendet.

2025.05.03: Kalb Runder Mocken (Fisch), 818 g: vac. Anova 58° - 4.5 Std, Anbraten 7 Min., 45 Min ziehen lassen; Ergebnis: schöne Bräune, an den dünnen Enden zu lange gebraten, ansonsten rosig, weich, aber wenig chüstig als Schulterbraten.
Quelle: Kombination aus
Vacuisine (VZug) ,Kalbsrücken mit Birnen und Specksauce, S. 58) &
Coop Zeitung Kalbsbraten mit Orangensauce
Variante mit Honig und Nelken: Idee nach Rezept: Saisonküche 10/2012, S. 49
Schlagwörter: Kalb, Braten, Nierstück, Huft, Eckstück
Mutation: 2016.12.22 Kalbsbraten (vac.)