Gitzirücken am Knochen (Vac.)
Hüftli und Rack - luftiger als je erlebt
Falls nur noch kleine Rippchen am Fleisch, dann Variante ➤ Lammrack (Vac.)
Falls Rücken längs nicht geteilt ist, dann evtl. Variante ➤ Rehrücken (am Knochen)
Falls Rücken längs nicht geteilt ist, dann evtl. Variante ➤ Rehrücken (am Knochen)
Zutaten
- Gitzirücken längs halbiert und geddrittelt, d.h. von hinten Nierstück, Rack, Hals alles mit Knochen, je ca.400-450 g ✏︎0)
- Pfeffer, Streuwürze, Kräuter, Butter
- Butter, geschnittene Rosmarinnadeln oder
Ahornsirup mit Sojasauce - Glace de viande, Madeira
Vorbereiten
- Vakuumiert im Kühlschrank bei 2° reifen lassen ✏︎2).
- Die Wirbelsäule bei den Bandscheiben mit hartem Messer trennen. Entlang den Rippen evtl. ein wenig einschneiden ✏︎0).
- Mit Pfeffer, Kräutern und evtl. einer Scheibe Butter vakuumieren ✏︎4) ✏︎6) ✏︎7).
- 2 Std. vor Garbeginn in Küche Temperatur annehmen lassen ✏︎6).
Garen
- Etwa 3 - 4 Std. vor dem Service bei 63-66° für 150 - 240 Min. im Dampf garen ✏︎1).
- Mit saugfähigem Papier abtrocknen, evtl. mit Salz oder Streuwürze und Pfeffer bestreuen, ca. 3-5 Min. goldig anbraten ✏︎3).
- Ziehen lassen für 15 - 30 Min. in Ofen bei 60° C ✏︎5).
- Im Fonds Butter mit Kräutern, Streuwürze und schwarzem Pfeffer, aufschäumen und über das Fleisch löffeln ✏︎8).
Sauce
- Fonds auflösen und Sauce in sep. Pfännli nach Belieben mit Glace de viande, evtl. Madeira herstellen oder nach ✏︎8).
Service
- Rücken in Rippenstücke teilen (scharfes, hartes Fleischmesser, sog. Ausbein-Messer) und auf kleinen Saucenspiegel legen ✏︎5).
Tips✏︎
✏︎0) Dem Lammrack wird im Ausland i.d.R. die Wirbelsäule abgesägt. Ist dem nicht so, muss die Garzeit um mindestens 30 Min. verlängert werden. Zudem empfiehlt sich die Wirbelsäule bei den Bandscheiben einzuschneiden.
Ist der Deckel bestehend aus Fett, Bindegewebe und kaum Fleisch nicht entfernt, so sollten zusätzliche 30 Min. im Dampf gegart werden. Zudem Temperatur eher 58°. Zum Schluss auch auf der Innenseite der Rippenknochen genügend bräunen.
✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten und luftig zart. Lammrack 500 g bei 57° garen.
✏︎2) Wegen Knochen eher kurz reifen.
✏︎3) Statt in der Pfanne kann das gut abgetrocknete Lammrack mit dem Bunsenbrenner oder einer ➤Heissluftpistole (✏︎2) gebräunt werden.
✏︎4) Roher Knoblauch wird im Vakuumbeutel hellgrün und riecht nicht angenehm, deshalb weglassen.
✏︎5). Für Nachservice auf 55° reduzieren!
✏︎6) Wird das Fleisch mehr als 2 Std. vor Garbeginn vakuumiert, dann vor dem Würzen sparsam mit Aceto balsamico rosso einstreichen.
✏︎7) Scharfe Knochenteile abdecken mit Folie, andernfalls wird bei Vakuumieren der Beutel durchstochen.
✏︎8) Variante: Ahornsirup mit Sojasauce zu gleichen Teilen verrühren und noch in der Pfanne über Fleisch verteilen bis Sirup leicht eingedickt ist (Idee von VZug, Vacuisine, Seite 74).
Ist der Deckel bestehend aus Fett, Bindegewebe und kaum Fleisch nicht entfernt, so sollten zusätzliche 30 Min. im Dampf gegart werden. Zudem Temperatur eher 58°. Zum Schluss auch auf der Innenseite der Rippenknochen genügend bräunen.
✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten und luftig zart. Lammrack 500 g bei 57° garen.
✏︎2) Wegen Knochen eher kurz reifen.
✏︎3) Statt in der Pfanne kann das gut abgetrocknete Lammrack mit dem Bunsenbrenner oder einer ➤Heissluftpistole (✏︎2) gebräunt werden.
✏︎4) Roher Knoblauch wird im Vakuumbeutel hellgrün und riecht nicht angenehm, deshalb weglassen.
✏︎5). Für Nachservice auf 55° reduzieren!
✏︎6) Wird das Fleisch mehr als 2 Std. vor Garbeginn vakuumiert, dann vor dem Würzen sparsam mit Aceto balsamico rosso einstreichen.
✏︎7) Scharfe Knochenteile abdecken mit Folie, andernfalls wird bei Vakuumieren der Beutel durchstochen.
✏︎8) Variante: Ahornsirup mit Sojasauce zu gleichen Teilen verrühren und noch in der Pfanne über Fleisch verteilen bis Sirup leicht eingedickt ist (Idee von VZug, Vacuisine, Seite 74).
2016.06.20: Das Halsstück, 460 g, war mit 60° und 2 Std. 15 Min. im Dampf schlecht vom Knochen lösen. Deshalb künftig 65° und 3 Std. Min. Fleisch war sehr zart. Bindegewebe teils noch störend beim Kauen.
2016.07.28: Nierstück mit Rippen, 472 g, 60° - 2 Std. 30 Min., war sehr weich, Sehnen völlig geliert, deshalb nur sehr heiss in Chromstahlpfanne je 30 Sek./Seite angebraten. Nur kurz ziehen gelassen. Gewürzt mit schwarzem Pfeffer & italienischen Kräutern. Sauce nach ✏︎8) sehr gut passend. Nächstes Mal testen mit 2 Std.
2016.11.13 Gitzirücken beim Nierstück, d.h. hinten, ungeteilt somit linke & rechte Seite, 900 g: Fleisch entlang dem Kamm und den Rippen leicht gelöst; anschliessend leicht gebunden; vakuumiert; 62° - 2½ Std., Heissluftpistole ca. 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: a.o. zart
2017.06.22 Gitzirücken Nierstück, 562 g, 63° - 2 ½ Std., mit Heissluftpistole gebräunt; Ergebnis: Temperatur gerade recht, bei Anbraten in Pfanne wäre es zu hoch gewesen. Trotz Einschneiden war es nicht leicht das Fleisch zu schneiden.
2017.08.13 Gitzirücken vorne, 574 g, 8 Rippen, 63° - 3 Std., mit Heissluftpistole gebräunt; 30 Min. Ziehen lassen; Ergebnis: sehr zart, weich, gerade nicht mehr blutend bei schneiden
2017.10.31 Gitzihals, 416 g: 65° . 3 ½ Std., Chromstahlpfanne sehr heiss mit Fät, ca. 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: rosig, enthält keine Rippenknochen, Fleisch vom Knochen geschnitten, es verblieb geschätzt 200 g Fleisch.
2017.11.20 Gitzirücken - Nierstück 562 g, 63° - 2 ½ Std., Chromstahlpfanne (liess sich nicht recht anbraten weil gebogen!), Ziehen 20 Min.; Ergebnis: schön zart, nicht blutend.
2017.12.11 Gitzirücken - vorne = Rack, 566 g: 63° 2 ½ Std., Anbraten Antihaftpfanne - ging nach etwas Einschneiden zwischen den Rippen recht gut (biegt sich sonst) mit Fät ca. 4 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: schön zart, mit 64° würde sich Fleisch vielleicht besser vom Fleisch lösen.
2018.02.18 4 Gitzischenkel 700g und 1 Hüftli 200 g: Würzen mit schwarzer Pfeffer 1001 Nacht Mischung von Migros, Zitronenpfeffer, Schenkel 65° - 3 Std. (Hüftli 1 Std.), Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen 25 Min.; Kräuterbutter mit Pfeffer, Streuwürze, Salbeiblätter darin geröstet; Sauce aromatisiert mit Salbeiblättern, Tabasco, Sauerrahm. Gebunden mit etwas Maizena aufgelöst in Noilly Prat. Ergebnis: schön weich und gut beissbar, herrliches Aroma von Fleisch und Sauce.
2018.09.21 Gitzirücken - vorne (Chops), 548 g: Vac. 63° 2 3/4 h, Antihaftpfanne , Ziehen 60° 25 Min.; Ergebnis: ausgezeichnet.
2018.10.31 Gitzirücken - Chops, 528 g, wie am 9.21, jedoch 3 Std.; Ergebnis perfekt.
2019.01.15 Gitzirücken - Hals vorne, 562 g, 64° - 3 ¼ Std., Antihaftpfanne, Ziehen 60° - 25 Min.; Ergebnis: chirurgisch schwierig, sonst gut. Nächstes Mal 65° - 3 ½ Std.
2019.09.01 Gitzihals: wie am 2019.01.15 aber 65° und 4 Std., Ergebnis: geschmacklich gut,mit Biss; vielleicht sogar 5 Std.?
2019.11.28 Gitzirücken - Chops, 564 g, vac. 64° - 3 Std., Antihaftpfanne 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: sehr schön
2020.03.12 Gitzirücken - Hals, 562 g, vac. 66° - 4 Std., Antihaftpfanne 7 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: rosig nicht mehr blutend, liess sich leicht vom Knochen lösen, gelegentlich Versuch mit 5 Std.
2020.04.23 Gitzirücken - Chops, 586 g: vac. 64° - 3 ½ Std., Antihaftpfanne 6 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: ausgezeichnet, nicht blutig - liess sich gut vom Knochen lösen
20210324 Herbst-Gitzirücken, 780 g, vac 66° - 6 Std. (weil das Herbstgitzi viel weniger zart ist), Antihaft 6 Min., Ziehen 30 Min.; Ergbnis: weich, rosig, nicht schlecht aber nicht exzellent im Vergleich zu einem Frühlingsgitzi.
2021.07.07 Herbstgitzi Nierstück, 650 g, vac 65° - 8 Std., G800 6 Min., ziehen 60° - 30 Min.,; Ergebnis: sehr schön angebraten! rosig, dank langer Garzeit angenehm zu essen, aber ein Spiegel-Lamm wäre zarter.
2022.05.29 Gitzirack von Kathrin Aeschbacher, 470 g, Knochenfuss entfernt; 63° - 180 Min., Braten in schwarzer Pfanne 5 Mion., Ziehen lassen 20 Min.; Ergebnis: schön rosig und zart, Sehnen und Fett weich
2016.07.28: Nierstück mit Rippen, 472 g, 60° - 2 Std. 30 Min., war sehr weich, Sehnen völlig geliert, deshalb nur sehr heiss in Chromstahlpfanne je 30 Sek./Seite angebraten. Nur kurz ziehen gelassen. Gewürzt mit schwarzem Pfeffer & italienischen Kräutern. Sauce nach ✏︎8) sehr gut passend. Nächstes Mal testen mit 2 Std.
2016.11.13 Gitzirücken beim Nierstück, d.h. hinten, ungeteilt somit linke & rechte Seite, 900 g: Fleisch entlang dem Kamm und den Rippen leicht gelöst; anschliessend leicht gebunden; vakuumiert; 62° - 2½ Std., Heissluftpistole ca. 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: a.o. zart
2017.06.22 Gitzirücken Nierstück, 562 g, 63° - 2 ½ Std., mit Heissluftpistole gebräunt; Ergebnis: Temperatur gerade recht, bei Anbraten in Pfanne wäre es zu hoch gewesen. Trotz Einschneiden war es nicht leicht das Fleisch zu schneiden.
2017.08.13 Gitzirücken vorne, 574 g, 8 Rippen, 63° - 3 Std., mit Heissluftpistole gebräunt; 30 Min. Ziehen lassen; Ergebnis: sehr zart, weich, gerade nicht mehr blutend bei schneiden
2017.10.31 Gitzihals, 416 g: 65° . 3 ½ Std., Chromstahlpfanne sehr heiss mit Fät, ca. 3 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: rosig, enthält keine Rippenknochen, Fleisch vom Knochen geschnitten, es verblieb geschätzt 200 g Fleisch.
2017.11.20 Gitzirücken - Nierstück 562 g, 63° - 2 ½ Std., Chromstahlpfanne (liess sich nicht recht anbraten weil gebogen!), Ziehen 20 Min.; Ergebnis: schön zart, nicht blutend.
2017.12.11 Gitzirücken - vorne = Rack, 566 g: 63° 2 ½ Std., Anbraten Antihaftpfanne - ging nach etwas Einschneiden zwischen den Rippen recht gut (biegt sich sonst) mit Fät ca. 4 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: schön zart, mit 64° würde sich Fleisch vielleicht besser vom Fleisch lösen.
2018.02.18 4 Gitzischenkel 700g und 1 Hüftli 200 g: Würzen mit schwarzer Pfeffer 1001 Nacht Mischung von Migros, Zitronenpfeffer, Schenkel 65° - 3 Std. (Hüftli 1 Std.), Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen 25 Min.; Kräuterbutter mit Pfeffer, Streuwürze, Salbeiblätter darin geröstet; Sauce aromatisiert mit Salbeiblättern, Tabasco, Sauerrahm. Gebunden mit etwas Maizena aufgelöst in Noilly Prat. Ergebnis: schön weich und gut beissbar, herrliches Aroma von Fleisch und Sauce.
2018.09.21 Gitzirücken - vorne (Chops), 548 g: Vac. 63° 2 3/4 h, Antihaftpfanne , Ziehen 60° 25 Min.; Ergebnis: ausgezeichnet.
2018.10.31 Gitzirücken - Chops, 528 g, wie am 9.21, jedoch 3 Std.; Ergebnis perfekt.
2019.01.15 Gitzirücken - Hals vorne, 562 g, 64° - 3 ¼ Std., Antihaftpfanne, Ziehen 60° - 25 Min.; Ergebnis: chirurgisch schwierig, sonst gut. Nächstes Mal 65° - 3 ½ Std.
2019.09.01 Gitzihals: wie am 2019.01.15 aber 65° und 4 Std., Ergebnis: geschmacklich gut,mit Biss; vielleicht sogar 5 Std.?
2019.11.28 Gitzirücken - Chops, 564 g, vac. 64° - 3 Std., Antihaftpfanne 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: sehr schön
2020.03.12 Gitzirücken - Hals, 562 g, vac. 66° - 4 Std., Antihaftpfanne 7 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: rosig nicht mehr blutend, liess sich leicht vom Knochen lösen, gelegentlich Versuch mit 5 Std.
2020.04.23 Gitzirücken - Chops, 586 g: vac. 64° - 3 ½ Std., Antihaftpfanne 6 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: ausgezeichnet, nicht blutig - liess sich gut vom Knochen lösen
20210324 Herbst-Gitzirücken, 780 g, vac 66° - 6 Std. (weil das Herbstgitzi viel weniger zart ist), Antihaft 6 Min., Ziehen 30 Min.; Ergbnis: weich, rosig, nicht schlecht aber nicht exzellent im Vergleich zu einem Frühlingsgitzi.
2021.07.07 Herbstgitzi Nierstück, 650 g, vac 65° - 8 Std., G800 6 Min., ziehen 60° - 30 Min.,; Ergebnis: sehr schön angebraten! rosig, dank langer Garzeit angenehm zu essen, aber ein Spiegel-Lamm wäre zarter.
2022.05.29 Gitzirack von Kathrin Aeschbacher, 470 g, Knochenfuss entfernt; 63° - 180 Min., Braten in schwarzer Pfanne 5 Mion., Ziehen lassen 20 Min.; Ergebnis: schön rosig und zart, Sehnen und Fett weich
Quelle: Basis siehe ,Lammrack (Vac)‘; siehe auch Rezepte von SpecieRara (Downloads)
Schlagwörter: Zart Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Rack, Carré, Schenkel
Mutation: 2016.06 Gitzirücken (Vac)
Schlagwörter: Zart Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Rack, Carré, Schenkel
Mutation: 2016.06 Gitzirücken (Vac)
Foto einfügen
Foto: Gitzihals hintere Hälfte - schön aussehend,
chirurgisch schwierig weil Anatomie nicht ersichtlich, evtl. Fleisch vom Knochen schneiden ohne die Knochen zu trennen.
chirurgisch schwierig weil Anatomie nicht ersichtlich, evtl. Fleisch vom Knochen schneiden ohne die Knochen zu trennen.