Lammrack, -hüftli (Wirth)
Zutaten
- Lammrack, - hüftli, ca 400 g.rack
- Pfeffer, Olivenöl, evtl. Aceto balsamico rosso
- Butter, Rosmarinzweig, evtl. Streuwürze, Knoblauch
- Glace de viande, Madeira
Vorbereiten
- ➤Vakuumiert im Kühlschrank reifen. Wegen Knochen höchstens bis zum Verbrauchsdatum.
- Rack entlang den Knochen ein wenig einschneiden (um Krümmung zu vermeiden).
- 3 Stunden vor Garbeginn in Küche oder 1 Std. in Ofen bei 40°C. Mit milderm Aceto balsamico rosso sparsam bepinseln; mit schwarzem Pfeffer und Olivenöl marinieren (salzen resp. streuwürzen erst nach dem Anbraten oder kurz davor).
Garen
- Fleisch ohne Folie gut 1.25 Std. vor dem Servieren auf Rost in den Ofen (Heissluft feucht 80°C 25 Min.).
- Ofen öffnen und auf 60°C reduzieren.
- Allseitig goldig anbraten in der Bratpfanne, auf dem Grill (4-6 Min.) ✏︎1). oder mit der ➤ Heissluftpistole.
- Fleisch zurück in Ofen für mind. 30 Min. ✏︎2).
- Klein geschnittene Rosmarinnadeln, evtl. wenig Knoblauch in Bratpfanne mit wenig Butter aufschäumen und über Fleisch giessen (dann Fond in Pfanne auflösen für Sauce).
Sauce
- Fonds auflösen und Sauce in sep. Pfännli nach Belieben mit Glace de viande, evtl. Madeira herstellen.
Service
Tips✏︎
✏︎1) Hüftli in der Pfanne anzubraten ist schwierig, weil sie kugelig werden. Sie werden aber sehr zart, ähnlich Rehschnitzel.
✏︎2) Ziehen lassen im Ofen macht das Fleisch zarter; also lieber 1 Std. statt nur 30 Min. bei 60° C, inbesondere wenn nur ganz kurz angebraten wurde.
✏︎2) Ziehen lassen im Ofen macht das Fleisch zarter; also lieber 1 Std. statt nur 30 Min. bei 60° C, inbesondere wenn nur ganz kurz angebraten wurde.
Quelle: Zartgaren
Schlagwörter: Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Rack, Carré
Mutation: 2015.07 Lammrack, -hüftli
Schlagwörter: Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Rack, Carré
Mutation: 2015.07 Lammrack, -hüftli