Truthahnbrust (Vac)
Truthahnbraten war früher immer trocken und hart. Sous vide ist er jedoch ein Gedicht.
Zutaten
- Bruststücke aus einem selber zerlegten Truthahn (4,5 kg Hahn ergibt 2 x 550 g Filet) oder Trutenfilet aus der Migros (ca. 400 g je Brust) ✏︎1)
- Marinade
- Salbeiblätter
Vorbereiten
- Marinieren mit Schwarzer Pfeffer gemahlen, Geflügelstreuwürze, Smoked Liquid Hickory oder Mesquite, Aleppo Pepper, fein gehackte frische Salbeiblätter. ✏︎2)
- In Frischhaltefolie einschlagen. Evtl. vorher mit Grillschnur in schöne Form binden. ✏︎3)
- In Kühlschrank vakuumiert bis zu 24 Std. einziehen lassen.
Garen
- Dämpfen bei 57° während 3 Std.
- Sanft anbraten in Antihaftpfanne in heisser Butter, ca. 4 Min. oder falls Haut an Brust klebt mit Heissluftpistole.
- Butter in Pfanne aufschäumen und quer in Streifen geschnittene Salbeiblätter darin wenden. Ueber Fleisch löffeln.
- Ziehen lassen im Ofen während 20 - 30 Min. bei 55-60° C.
Sauce
- Vielleicht haben Sie noch Bratensatz von den Flügeln und Unterschenkeln, der als Basis für die Sauce dient. Andernfalls Hühnerbouillon oder Fond aus den Knochen herstellen. Sonst Bouillonpulver verwenden.
- Verfeinern mit restlicher Marinade und Butterjus unter dem Braten
- Sehr wenig Glace de viande; leicht binden mit Maizena.
Tips✏︎
✏︎1) Allfällige dünne Enden abschneiden und punktgenau in Sauce garen.
✏︎2) Andere Marinaden ausprobieren, bspw. wie in Rezept ➤ Truthahnbrust (gabelzart)
✏︎3) Evtl. Impfen mit Noilly-Prat und Truthahnfond?
✏︎2) Andere Marinaden ausprobieren, bspw. wie in Rezept ➤ Truthahnbrust (gabelzart)
✏︎3) Evtl. Impfen mit Noilly-Prat und Truthahnfond?
2017.12.22: Ergebnis zart, weich saftig, feiner Duft. Auch kalt aufgeschnitten sehr schön
2018.09.08 Vorderviertel mit Knochen, Brust und Flügel, 1.5 kg: Brust ausgelöst, praktisch ohne ,Fleischabfall‘, Haut blieb an Brust!: Mariniert gemäss Rezept, vac. ohne in Form zu binden (w/Anbraten), ziehen über Nacht, Flügel in sep. Beutel; vac 57° 3 Std. (Flügel sep. Beutel), bräunen mit Heissluftpistole, Salbeibutter über Fleisch giessen, ziehen 25 Min.; Ergebnis: sehr erfreulich, saftig zart, dank gebräunter, gewürzter Haut wesentlich schmackhafter als ohne.
2018.09.08 Vorderviertel mit Knochen, Brust und Flügel, 1.5 kg: Brust ausgelöst, praktisch ohne ,Fleischabfall‘, Haut blieb an Brust!: Mariniert gemäss Rezept, vac. ohne in Form zu binden (w/Anbraten), ziehen über Nacht, Flügel in sep. Beutel; vac 57° 3 Std. (Flügel sep. Beutel), bräunen mit Heissluftpistole, Salbeibutter über Fleisch giessen, ziehen 25 Min.; Ergebnis: sehr erfreulich, saftig zart, dank gebräunter, gewürzter Haut wesentlich schmackhafter als ohne.
Quelle: Siehe auch A better way to Turkey
Schlagwörter: Truthahn | Turkey | Magerer Braten | Brust | Hit
Mutation: 2017.11.06 Truthahnbrust Vac
Schlagwörter: Truthahn | Turkey | Magerer Braten | Brust | Hit
Mutation: 2017.11.06 Truthahnbrust Vac