Schweinscôtelette (vac.)
Zutaten
- Schweinscôtelettes, ca. 300 g, gleichmässig mind. 2.5 cm dick (oder Steak vom Nierstück mind. 2 cm dick)
- Kräuter nach Belieben
Vorbereiten
- Vakuumiert im Kühlschrank bei 2° reifen lassen ✏︎2).
- Côtelettes seitliche Haut durchtrennen, dann mit Pfeffer und Kräutern vakuumieren ✏︎4) ✏︎7) ✏︎8).
Garen
- Etwa 1 ¾ Std. vor dem Service bei 54-58°* für 75-90 Min. im Dampf garen ✏︎1).
- Mit saugfähigem Papier abtrocknen, evtl. mit Salz oder Streuwürze und Pfeffer bestreuen, 3-5 Min. goldig anbraten ✏︎3).
- Evtl. 15 Min in Ofen bei 55-60° C ✏︎5).
- Im Fonds Butter mit Kräutern, Streuwürze und schwarzem Pfeffer aufschäumen und über das Fleisch löffeln.
Tips✏︎
✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten und luftig zart.
✏︎2) Wegen Knochen eher kurz reifen.
✏︎3) Statt in der Pfanne kann das gut abgetrocknete Côtelette oder Steak mit dem Bunsenbrenner oder noch besser mit einer ➤ Heissluftpistole gebräunt werden. Sehr schönes Ergebnis auch in der sehr heissen Chromstahl-Bratpfanne.
✏︎4) Roher Knoblauch wird im Vakuumbeutel hellgrün und riecht nicht angenehm, deshalb weglassen oder pressen und mit Kräutern in sehr wenig Olivenöl Duft entwicklen lassen.
✏︎5) Die Côtelettes können ohne Qualitätsverlust auch etwas länger im Ofen ruhen. Evtl. nur bei 55°. Für Nachservice nicht heisser als 55°!
✏︎7) Wird das Fleisch mehr als 2 Std. vor Garbeginn vakuumiert, dann vor dem Würzen sparsam mit Aceto balsamico rosso einstreichen.
✏︎8) Scharfe Knochenteile abdecken mit Folie, andernfalls wird bei Vakuumieren der Beutel durchstochen.
✏︎2) Wegen Knochen eher kurz reifen.
✏︎3) Statt in der Pfanne kann das gut abgetrocknete Côtelette oder Steak mit dem Bunsenbrenner oder noch besser mit einer ➤ Heissluftpistole gebräunt werden. Sehr schönes Ergebnis auch in der sehr heissen Chromstahl-Bratpfanne.
✏︎4) Roher Knoblauch wird im Vakuumbeutel hellgrün und riecht nicht angenehm, deshalb weglassen oder pressen und mit Kräutern in sehr wenig Olivenöl Duft entwicklen lassen.
✏︎5) Die Côtelettes können ohne Qualitätsverlust auch etwas länger im Ofen ruhen. Evtl. nur bei 55°. Für Nachservice nicht heisser als 55°!
✏︎7) Wird das Fleisch mehr als 2 Std. vor Garbeginn vakuumiert, dann vor dem Würzen sparsam mit Aceto balsamico rosso einstreichen.
✏︎8) Scharfe Knochenteile abdecken mit Folie, andernfalls wird bei Vakuumieren der Beutel durchstochen.
Quelle: Idee nach küchengötter.de
Schlagwörter: Schwein | Kleine Fleischstücke | Zart garen, Kotelett, Steak
Mutation: 2016.03 Schweinscôtelette (Vac.)
Schlagwörter: Schwein | Kleine Fleischstücke | Zart garen, Kotelett, Steak
Mutation: 2016.03 Schweinscôtelette (Vac.)