Truthahn /Turkey - am Stück

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Für Koch und Gäste ist der Truthahn alljährlich ein Erlebnis. Allerdings gäbe es delikatere Zubereitungen für die grossen Bruststücke.
Zutaten
  1. Glücklicher" Truthahn ca. 4 kg, aus zertifiziertem Schweizer Betrieb. ✏︎1) ✏︎2)

Im übrigen - siehe Rezept
http://www.mammarocksthekitchen.com/super-moist-tender-turkey-easy-way/
Füllung ✏︎5) ✏︎3)
  1. 3 Suppenlöffel gehackte Zwiebeln dämpfen mit 1,5 cup kleinsten Selleriewürfelchen in 40g Butter
  2. 1 Päckli klein geschnetzelte Pouletleber (250 g) dazugeben und knapp garen
  3. Würzen mit Salz, weissem Pfeffer, Geflügel-Seasoning, grosszügig Salbeipulver
  4. Hühnerbouillon dazu. ✏︎4)
  5. 4 Scheiben Toastbrot klein gewürfelt daruntermischen; evtl. noch mehr Hühnerbouillon damit pappig feucht aber nicht flüssig.
  6. 1 Büchse geschnetzelte, abgetropfte oder frische Champignons dazugeben sowie eine Handvoll Rosinen.
Truthahn vorbereiten
  1. Innen mit Streuwürze, weissem Pfeffer würzen, dann mit Füllung stopfen (Füllung auch in Kropf). Zunähen. ✏︎10)
  2. Truthahn auf geölten Rost über Blech setzen, mit geschmolzener Butter begiessen. Nun würzen mit Streuwürze evtl. Geflügel-Seasoning, weissem Pfeffer, grosszügig Salbeipulver ✏︎9).
Truthahn garen
  1. 5 Std vor dem Service: Vorheizen auf Umluft 160°C und Turkey in Rückenlage auf Rost über einem Kuchenblech in den Ofen, während 30-45 Min.
  2. Truthahn mit Jus aus dem Blech begiessen. Temperatur auf 140° einstellen für 1 1/2 Stunden.
  3. Mit Alu Folie oder Bratspeckscheiben die Brust bedecken.
  4. Temperatur auf 100° C einstellen und 3 Stunden garen; ab der 2. Stunde mit Fleischthermometer Kerntemperatur in Oberschenkel überwachen; Ziel: 80 - (85°). ✏︎6) ✏︎7)
  5. Anschliessend warm halten bei 60°C.
Sauce ✏︎8)
  1. In Pfännli 3 dl Weisswein auf die Hälfte einkochen.
  2. Fonds in Kuchenblech mit 2 dl Heisswasser auflösen - vorher allfälliges Fett abschöpfen oder abgiessen (Ersatzblech unter Vogel schieben); Jus in Pfännli zu Weisswein giessen.
  3. Sauce leicht eindicken zuerst mit Sauerrahm (2 Becher Ⓝ ), dann mit Maizena (evtl. mit Noilly Prat aufgelöst).
  4. Abschmecken mit Kalbsfond gekörnt von Haco (aus Migros) Pfeffer evtl. Tabasco.
Servieren
  1. Beine & Flügel abtrennen mit Geflügelschere & an die Wärme (60° C).
  2. Entweder mit Elektromesser Brust seitlich in 5 mm dicke Scheiben abschneiden; oder
  3. Brust auslösen und quer zur Faser tranchieren und zum Warmhalten auf einer Platte auf einen heissen Saucenspiegel legen (Plattenwärmer verwenden).
  4. Zweite Brust für Nachservice warmhalten (nur 60° C, wegen Austrocknen, Frischhaltefolie darüber legen)
Tips✏︎
✏︎1) Weil Turkey Leftovers beliebt sind, darf ein für die Gesellschaft überdimensionierter Truthahn gekauft werden.

✏︎2) Vor Kauf eines viel grösseren Turkey die Höhe des Backofens messen.

✏︎3) 4 kg Turkey mindestens 16 Stunden bei Raumtemperatur auftauen lassen (oder min. 24 Std im Kühlschrank)

✏︎4) Die Füllung soll schön feucht sein. Der Turkey bleibt dadurch saftiger.

✏︎5) Obige Menge ergibt das doppelte einer Füllung. In Mikrowelle für den Service erhitzen & eigentliche Füllung erst später herausnehmen

✏︎6) Risiko: Bruststücke werden bei zu hoher oder zu langer Temperatur trocken. Also: Zieltemperatur eher 80°, keinesfalls über 60° und nicht zu lange warm halten.

✏︎7) Ein kleiner, z.Bsp. 3kg schwererTurkey bleibt eher saftig. In diesem Fall nur etwa 2 Stunden bei 100°C

✏︎8) Doppelte Saucenmenge erhöht das Vergnügen. Zudem ideal für "Leftovers"

✏︎9)
✏︎10) Uebrig bleibende Füllung in eine Schale geben, mit etwas Bouillon feuchten. Mit Frischhaltefolie zudecken, kühl stellen und auf Zeitpunkt Service in Ofen erwärmen.
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Immer ein Erfolg
Quelle: dee für Rezept: Vreni Sahli, leicht angepasst nach den Empfehlungen von R. Roth, Haco. Dez. 2018 überprüft anhand Anregungen von Vreni und epicurious
Schlagwörter: Geflügel | Truthahn | Turkey | USA
Mutation: 2017.11.07 Truthahn /Turkey - am Stück