Gitzi- & Lammschulter, -schlegel (Vac.)
Delikatesse - nie wieder ein Stew aus der Schulter
Zutaten
- Gitzischulter mit Knochen, kleiner Gitzischlegel (unter 1 kg) oder Lammschulter mit Knochen✏︎0)
- Pfeffer, Streuwürze, Kräuter, Butter
- Butter, geschnittene Rosmarinnadeln
- Glace de viande, Madeira
Vorbereiten
- Vakuumiert im Kühlschrank bei 2° reifen lassen ✏︎2).
- Mit Pfeffer, Kräutern, Würzmischung Orient und evtl. einer Scheibe Butter vakuumieren ✏︎4).
- 2 Std. vor Garbeginn in Küche Temperatur annehmen lassen ✏︎4).
Zubereiten
- Etwa 3 1/2 Std. vor dem Service bei 60-62° für min. 180 Min. im Dampf garen ✏︎1).
- Mit saugfähigem Papier abtrocknen, evtl. mit Salz oder Streuwürze und Pfeffer bestreuen, ca. 3-5 Min. goldig braten ✏︎3).
- Ziehen lassen für 15 - 30 Min. im Ofen bei 60° C ✏︎5).
- Im Fonds Butter mit Kräutern, Streuwürze und schwarzem Pfeffer, aufschäumen und über das Fleisch löffeln.
Sauce
- Fonds auflösen und Sauce in sep. Pfännli nach Belieben mit Glace de viande, evtl. Madeira herstellen oder nach ✏︎5). Abschmecken mit Würzmischung Orient.
Service
- Fleisch vom Knochen lösen. Zuerst das grösste Stück aufschneiden und auf kleinen Saucenspiegel legen.
Tips✏︎
✏︎0) Rezept insbesondere gut geeignet für Schultern, in denen der Gargutsensor kaum platziert werden kann. Auch für Lammschulter (ohne Knochen) 64° - 4-5 Std.
✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten, luftig zart und löst sich doch leicht vom Knochen.
✏︎2) Wegen Knochen eher kurz und nur vakuumiert reifen.
✏︎3) Statt in der Pfanne kann die Schulter mit dem Bunsenbrenner, mit einer ➤Heissluftpistole oder unter dem ➤Grill 800 gebräunt werden. In diesem Fall Temperatur für garen um 2° erhöhen. In der Bratpfanne riskiert das zarte Fleisch kleben zu bleiben.
✏︎4) Wartet das Fleisch mehr als 4 Std. vor Garbeginn vakuumiert im Steamer, dann vor dem Würzen sehr sparsam mit mildem Aceto balsamico bianco einstreichen.
✏︎5) Wird nicht in der Pfanne angebraten fehlt der Fonds. Also Kräuterbutter in sep. Pfännchen zubereiten. Nicht alles über das Fleisch löffeln. Sondern im Rest wenig geschnittene Zwiebeln dünsten, dann mit Weisswein reduzieren. Rahm, Kalbsfonds dazugeben (gekörnt in der Migros erhältlich) und wenig Glace de viande (aus dem Haco-Lädeli). Abschmecken mit Würzmischung Orient, mit Maizena und Madeira oder Noilly Prat leicht eindicken.
✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten, luftig zart und löst sich doch leicht vom Knochen.
✏︎2) Wegen Knochen eher kurz und nur vakuumiert reifen.
✏︎3) Statt in der Pfanne kann die Schulter mit dem Bunsenbrenner, mit einer ➤Heissluftpistole oder unter dem ➤Grill 800 gebräunt werden. In diesem Fall Temperatur für garen um 2° erhöhen. In der Bratpfanne riskiert das zarte Fleisch kleben zu bleiben.
✏︎4) Wartet das Fleisch mehr als 4 Std. vor Garbeginn vakuumiert im Steamer, dann vor dem Würzen sehr sparsam mit mildem Aceto balsamico bianco einstreichen.
✏︎5) Wird nicht in der Pfanne angebraten fehlt der Fonds. Also Kräuterbutter in sep. Pfännchen zubereiten. Nicht alles über das Fleisch löffeln. Sondern im Rest wenig geschnittene Zwiebeln dünsten, dann mit Weisswein reduzieren. Rahm, Kalbsfonds dazugeben (gekörnt in der Migros erhältlich) und wenig Glace de viande (aus dem Haco-Lädeli). Abschmecken mit Würzmischung Orient, mit Maizena und Madeira oder Noilly Prat leicht eindicken.
2016.12.03 Gitzischulter 638 g sehr dünn: 60° - 180 Min., Heissluftpistole, 30 Min. Ziehen 60°; Ergebnis perfekt
2017.05.27 Lammschulter, 2 x ca. 550 g (aus 2 Schultern jeweils das grösste Stück, die kleineren Stücke für Pfeffer verwendet): 60° - 210 Min., Anbraten etwas schwierig weil rundlich; Ziehen lassen 30 Min. Ergebnis: Durchweg sehr zart, beim Schneiden fliesst noch roter Jus, der sich sogleich zurückzieht.
2017.06.13 Gitzischulter 854 g: 60° -180 Min., Heissluftpistole schön gebräunt, 30 Min. Ziehen 60°; Ergebnis: ich hätte Fleisch zarter erwartet, Bindegeweben noch nicht weich; nächstes Mal für dieses Gewicht & Heissluftpistole bei 62° garen, evtl. länger als 180 Min.
2017.11.27 Gitzischulter ca. 500 g, sehr klein: 64° - 3 ¾ Std., Heissluftpistole 6 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: erstaunlich zart, schön rosig
2018.04.09 Gitzischlegel 680 g: 62° - 180 Min., Antihaftpfanne ca. 4 Min.; schwierig zu bräunen (Heissluftpistole wäre einfacher), Ziehen 25 Min.; Ergebnis: besser wären 63° und 210 Min., gewesen. Bei sehr kleinem Stück ist das Bindegewebe auffälliger.
2019.05.23 Gitzischulter 858 g: vac. 63° - 4 ½ Std., Heissluftpistole 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: rosig, bei schneiden leicht blutig, brauchte wirklich 4 ½ Std., teils noch recht ,chäch‘ im Biss.
2019.05.18 Gitzischlegel 1,2 kg: vac 59° - 4 Std. 10 Min., Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: rosig, nicht extrem zart, eher chäch (vielleicht weil es ein schwereres Gitzi ist 10,3 kg für 2. Hälften in TK).
2019.09.31 Lammschulter mit Knochen, 1,2kg, mit dickflüssiger Marinade einstreichen (frische gehackte Rosmarin und Thymian, Balsamico, Olivenöl, wenig Knoblauchpulver, Pfeffer, Chiliflocken gemahlen, wenig Knoblauchpulver), in Frischhaltefolie w/Knochen und Feuchtigkeit umhüllt, vac. 63° C, 4 ½ Std., Grill 800 - ca. 6 Min.; Ergebnis: Phantastische Kruste, sehr schmackhaftes Fleisch, rosig, nicht mehr blutend.
2020.02.07 Gitzischulter, 890 g: dickflüssige Marinade, (Rosemarin, Balsamico, Olivenöl, sehr wenig Knoblauchpulver, Pfeffer, Chiliflocken gemahlen, wenig milder Senf und Ketchup) einwickeln in Frischhaltefolie, vac., 65° . 4 ½ Std, Grill 800 ca 6 Min., Kräuterbutter, Sauce selbst gemacht, Ziehen 30 Min., Ergebnis: beim Schneiden leicht blutend, auf dem Teller perfekt.
2020.11.30 Gitzi Laffli mit Knochen: vac. 60° - 3 Std., Antihaftpfanne 4 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: Sehnen noch nicht weich, wahrscheinlich w/Schüfeliknochen; nächstes Mal 62° und 4 Std.
2022.04.11 Gitzischlegel 800 g (ohne Haxe): Würzen u.a. mit wenig Balsamico und Olivenöl, Ofen Umluft* 80° - 2 Std., Grill bräunen 10 Min., Ofen ziehen 15 Min.; Ergebnis: sehr erfreulich
* im Ofen weil keine Sousvide-Möglichkeit.
20241020 Gitzibraten vom November = Herbstgitzi, 482 g, flach wahrscheinlich Schulter: 60° - 4 Std., anbraten 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: Gargrad gut, zu zäh weil eher Ziegeln als Gitzi, nächstes Herbstgitzi das anderthalb-fache von Lamm garen!
2017.05.27 Lammschulter, 2 x ca. 550 g (aus 2 Schultern jeweils das grösste Stück, die kleineren Stücke für Pfeffer verwendet): 60° - 210 Min., Anbraten etwas schwierig weil rundlich; Ziehen lassen 30 Min. Ergebnis: Durchweg sehr zart, beim Schneiden fliesst noch roter Jus, der sich sogleich zurückzieht.
2017.06.13 Gitzischulter 854 g: 60° -180 Min., Heissluftpistole schön gebräunt, 30 Min. Ziehen 60°; Ergebnis: ich hätte Fleisch zarter erwartet, Bindegeweben noch nicht weich; nächstes Mal für dieses Gewicht & Heissluftpistole bei 62° garen, evtl. länger als 180 Min.
2017.11.27 Gitzischulter ca. 500 g, sehr klein: 64° - 3 ¾ Std., Heissluftpistole 6 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: erstaunlich zart, schön rosig
2018.04.09 Gitzischlegel 680 g: 62° - 180 Min., Antihaftpfanne ca. 4 Min.; schwierig zu bräunen (Heissluftpistole wäre einfacher), Ziehen 25 Min.; Ergebnis: besser wären 63° und 210 Min., gewesen. Bei sehr kleinem Stück ist das Bindegewebe auffälliger.
2019.05.23 Gitzischulter 858 g: vac. 63° - 4 ½ Std., Heissluftpistole 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: rosig, bei schneiden leicht blutig, brauchte wirklich 4 ½ Std., teils noch recht ,chäch‘ im Biss.
2019.05.18 Gitzischlegel 1,2 kg: vac 59° - 4 Std. 10 Min., Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: rosig, nicht extrem zart, eher chäch (vielleicht weil es ein schwereres Gitzi ist 10,3 kg für 2. Hälften in TK).
2019.09.31 Lammschulter mit Knochen, 1,2kg, mit dickflüssiger Marinade einstreichen (frische gehackte Rosmarin und Thymian, Balsamico, Olivenöl, wenig Knoblauchpulver, Pfeffer, Chiliflocken gemahlen, wenig Knoblauchpulver), in Frischhaltefolie w/Knochen und Feuchtigkeit umhüllt, vac. 63° C, 4 ½ Std., Grill 800 - ca. 6 Min.; Ergebnis: Phantastische Kruste, sehr schmackhaftes Fleisch, rosig, nicht mehr blutend.
2020.02.07 Gitzischulter, 890 g: dickflüssige Marinade, (Rosemarin, Balsamico, Olivenöl, sehr wenig Knoblauchpulver, Pfeffer, Chiliflocken gemahlen, wenig milder Senf und Ketchup) einwickeln in Frischhaltefolie, vac., 65° . 4 ½ Std, Grill 800 ca 6 Min., Kräuterbutter, Sauce selbst gemacht, Ziehen 30 Min., Ergebnis: beim Schneiden leicht blutend, auf dem Teller perfekt.
2020.11.30 Gitzi Laffli mit Knochen: vac. 60° - 3 Std., Antihaftpfanne 4 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: Sehnen noch nicht weich, wahrscheinlich w/Schüfeliknochen; nächstes Mal 62° und 4 Std.
2022.04.11 Gitzischlegel 800 g (ohne Haxe): Würzen u.a. mit wenig Balsamico und Olivenöl, Ofen Umluft* 80° - 2 Std., Grill bräunen 10 Min., Ofen ziehen 15 Min.; Ergebnis: sehr erfreulich
* im Ofen weil keine Sousvide-Möglichkeit.
20241020 Gitzibraten vom November = Herbstgitzi, 482 g, flach wahrscheinlich Schulter: 60° - 4 Std., anbraten 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: Gargrad gut, zu zäh weil eher Ziegeln als Gitzi, nächstes Herbstgitzi das anderthalb-fache von Lamm garen!
Quelle: Basis siehe ,Lammrack (Vac)‘
siehe auch Rezepte von SpecieRara (Downloads)
Schlagwörter: Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Schulter
Mutation: 2016.06 Gitzischulter (Vac)
siehe auch Rezepte von SpecieRara (Downloads)
Schlagwörter: Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Schulter
Mutation: 2016.06 Gitzischulter (Vac)