Wild - Grundsätze

Empfehlungen
  1. Fehlt die Erfahrung mit zart zu garendem Wild, empfiehlt es sich die Zubereitungsregeln zu studieren.
  2. Betr. Vorbereitung des Wilds siehe ➤Federwild vorbereiten oder ➤Haarwild, bspw. Reh- oder Gemsrücken, vorbereiten.
  3. Rezepte kritisch beurteilen und allenfalls nach eigenem Gutdünken anpassen (je nach Belieben und nach Erfahrung mit den Küchengeräten).
  4. Steht ,➤Zart garen nach V-Zug‘ nicht zur Verfügung, dann vorgehen nach ➤Zart garen nach Wirth.
  5. Bratenstücke: Reifen? Kürzere Garzeiten!
  1. Insbesondere Reh und Hirsch sind sehr fettarm. Ihre Muskeln sind eher klein/fein. Der Reifeprozess ist In der Regel weiter fortgeschritten als z.Bsp. bei Schweinefleisch.
  2. Die einzelnen Phasen der Zubereitung sind deshalb kürzer. Dies beginnt bereits beim Reifeprozess.
  3. Uebermässig lang gereiftes Fleisch verbunden mit einem langen Niedergarprozess kann einen intensiven Geschmack entwickeln, d.h. unter Umständen nach Leber riechen. Deshalb auch auf Sousvide-Technik verzichten.
  4. Wird zuerst gegart, dann angebraten und schliessen nur noch ziehen gelassen, ist das Risiko von Lebergeschmack oder matschigem m.E. geringer.
  5. Wegen des Temperaturverlusts beim Anrichten sollten die Knochen vor dem Garen entfernt werden. Einzig beim Rehrücken können Knochen am Fleisch bleiben.

Garen
  1. ➤Schnitzel nur ganz kurz anbraten. Im Ofen bei 65° C nachgaren lassen.
  2. Keinesfalls lange oder zu scharf anbraten.
  3. Magere, schlanke Braten: siehe ➤Beispiel
  4. Platte zum ,Ziehen-lassen‘ im Ofen vorwärmen

Service
  1. Platte mit Fleisch aus dem Ofen auf eine Wärmeplatte stellen und direkt in Platte tranchieren. Ebenso Teller - falls vorhanden - auf Wärmeplatten während Anrichten. Sehr rasch arbeiten.
  2. Teller immer vorwärmen.
Quelle: diverse Erfahrungen
Schlagwörter: Wild | Technik-Wild | Technik-Zart garen; Reh/Gems, Hirsch
Mutation: 2015.09.16 Wild - Grundsätze