Saucen - Wild

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Zutaten
siehe unten
Wildrahm-Sauce à la bâloise für 4 Personen
  1. Reduktion: 4 Wachholderbeeren zerquetscht, 1 dl Rotwein, 3 dl Wildfond (resp. Kalbsfond gekörnt) 4 Basler Leckerli gehackt, einkochen auf 2 dl.
  2. 2 dl Rahm mitköcheln bis Leckerli weich.
  3. Sauce durch Sieb streichen.
  4. Evtl. leicht binden mit Maizena aufgelöst mit Marc, Grappa oder Cognac beigeben und köcheln
  5. Abschmecken mit Pfeffer, Glace de viande.
Quelle: Quelle: Wildrahm-Sauce: Betty Bossi “Feine Saucen ..." S. 86 leicht abgewandelt.
Praxis: Läckerli geben eine interessante Geschmacksnote! ideal zu Rehschnitzel, Hirsch, Gäms, vielleicht auch Strauss.
Foto: am Ende des Rezepts
Kaffee-Schokolade-Sauce
  1. 0.5 Lt. Rindsbouillon, 0.5 Lt. Rahm und 5 Kaffeebohnen (zerstossen; evtl. Löslichkaffee) aufkochen; Hitze reduzieren, 5 Min. köcheln ✏︎1).
  2. Absieben, in die selbe Pfanne zurückgeben.
  3. Crémant-Schokolade und 2 TL Cognac beigeben und bei kleiner Hitze schmelzen.
  4. 25 g kalte Butter portionenweise unter Rühren beigeben; dabei Sauce nur leicht erwärmen.
  5. Abschmecken mit Salz und Pfeffer
✏︎1) Versuchen mit Löslichkaffee und allenfalls Glace de viande. Gibt dies ein starkes Ergebnis?

Quelle: unbekannt
Rahmsauce zu Wildschnitzel
  1. Im Bratsatz wenig fein gehackte Zwiebel gelb dünsten; mit Portwein und Bouillon auflösen, zur Hälfte einkochen.
  2. Vollrahm, Mascarpone und wenig Konfitüre (Holunder, Preiselbeeren) beigeben, aufkochen und würzen.
  3. Leicht binden mit Maizena aufgelöst mit Madeira.
  4. Abschmecken mit Pfeffer, Glace de viande.
Einfache Sauce
  1. Bratsatz mit Portwein und Bouillon auflösen, zur Hälfte einkochen.
  2. Leicht binden mit Maizena aufgelöst mit Marc, Grappa, Cognac oder Madeira nach Belieben.
  3. Abschmecken mit Pfeffer, Glace de viande.
Tips✏︎
  1. abc
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abc
Quelle: siehe oben
Schlagwörter: Wild, Sauce, Balser Läckerli,
Mutation: 2015.10.12 Saucen zu Wild