Hirsch-Entrecôte, -Filet o.ä. (Gargutsensor)

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Schöne rote Farbe und recht zart (Hirschnuss)
Achtung!
für extrem schmale Filets unter 400g das ➤Rehentrecôte, -bäckli, Hirschfilet, -huft (Folie)‘ verwenden.
Zutaten
  1. Hirschentrecôte ca. 800 g oder
  2. Hirschfilet 500 - 800 g (beides oft dünner als 4 1/2 cm), oder Hirschbäckli/-Eckstück, Nuss ca. 800g, d.h. alles Zarte was gross genug für Gargutsensor ist
Vorbereiten
  1. Mit Balsamico rosso bepinseln, mit Olivenöl nappieren schwarz pfeffern, streuwürzen, Paprika, grosszügig Thymianblättchen. Beachten: ➤Reifen und ➤Grundsätze zum Umgang mit Wild.
  2. 1 - 2 Std vor Beginn Küchentemperatur annehmen lassen.
Garen, Braten, Ziehen lassen - mit ,GourmetGuide - Zartgaren‘ (wenn dicker als 4,5 cm)
  1. 3 - 4 Std. (je nach Grösse) vor dem Essen Fleisch auf den Rost legen und evtl. mit mildem Bratspeck abdecken ✏︎3). Rost direkt auf das Blech legen✏︎4). Ohne Vorheizen.
  2. Gargutsensor mittig in Fleisch und in Buchse in Ofen stecken.
  3. Einstellungen wählen für ,Zartgaren - Zartgaren angebraten‘, Tierart ,Freie Fleischwahl‘, Zielkerntemperatur 48-54° C ✏︎ 1), Zeitdauer für Garen 2 1/2 - 3 Std.
  4. Nach Erreichen der Kerntemperatur sofort aus dem Ofen und rundum schön goldig-braun anbraten, ca. 4-8 Min.* (ca. 1 Min. pro Seite).
  5. Thymianblättchen in Butter aufschäumen lassen und über Fleisch löffeln.
  6. Zurück in die 55, evtl. 60° C warme Heissluft für 1/2 - 1 Std. ✏︎6) In dieser Zeit Sauce oder andere Gerichte fertigstellen.
Garen mit Heissluft und Zielkerntemperatur (wenn dünner als 4,5 cm und wenn ➤ Sous Vide nicht möglich)
  1. 2 - 3.5 Std.* vor dem Essen Fleisch auf den Rost und diesen direkt auf das Blech legen✏︎4). Ohne Vorheizen.
  2. Gargutsensor mittig in Fleisch und in Buchse stecken.
  3. Einstellungen wählen für ,Heissluft feucht‘ - Zielkerntemperatur 49-54° C* ✏︎1), Ofentemperatur 75-80° C*, geschätzte Zeitdauer für Garen 3/4 - 1 1/2 Std.*, evtl. Startaufschub, d.h. das Ende des Prozesses einstellen. ✏︎5)
  4. Nach Erreichen der Kerntemperatur rundum kurz anbraten, ca. 3-5 Min*.
  5. Thymianblättchen in Butter aufschäumen lassen und über Fleisch löffeln.
  6. Zurück in die 55 evtl. 60° C* warme Heissluft feucht für 1/2 - 3/4 Std. ✏︎6). In dieser Zeit Sauce oder anderes fertigstellen.
  7. * Bei extrem schlanken Braten die tieferen Werte verwenden.
Sauce ✏︎ 2)
  1. Im Bratsatz wenig fein geschnittene Zwiebel weich dünsten, mit Rotwein (oder Porto) ablöschen und zusammen mit einigen zerdrückten Wacholderbeeren auf die Hälfte reduzieren.
  2. Glace de viande auflösen und Sauce mit Thymianzweig ziehen lassen.
  3. Jus aus der Platte dazugeben.
  4. Vor dem Service absieben und mit Maizena, aufgelöst mit Madeira, evtl. Sauerrahm, leicht binden.
  5. Abschmecken nach Belieben.
Tips✏︎
✏︎1) Je dünner der Braten, desto tiefer die Kerntemperatur vor dem Anbraten. Je schwächer angebraten wird, desto tiefer die Kerntemperatur (bswp. nur in Butter schwenken oder Heissluftpistole).

✏︎2) Saucenvariante ➤La Lunetta: Im Bratsatz Schalotte, Knoblauch und Gemüseabschnitte andünsten, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Wasser ablöschen und mit Wein und Balsamico aufgiessen. Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce einreduzieren lassen, durch ein Sieb giessen und in ein Pfännchen geben; mit Salz, Pfeffer und Preiselbeergelee abschmecken.
oder
➤Rezepte-Wiki: 0.5 dl Fond, 0.3 dl Rotwein, 0.1 dl Crème de Cassis auf die Hälfte reduzieren; mit Cayenne pikant abschmecken.

✏︎3) Magere Braten sind naturgemäss etwas trockener. Bei langen Garzeiten eine Schicht milde Bratspeckstrefen über das Fleisch legen.

✏︎4) Auf Blech unter Rost evtl. eine Auffangschale legen. Sonst verfliesst und vertrocknet austretender Jus.

✏︎5) Nach Erreichen der Zielkerntemperatur stellt der Ofen ab (VZug: Reihenfolge für die effektive Gardauer).

✏︎6) Je feinfaseriger das Fleisch, desto kürzer ziehen lassen.
Praxis / Erfahrungen einblenden +
Ein schlankes Hirschentrecôte oder -filet von 700 g und 38 cm lang - in 2 Stücke geschnitten - erreicht bei 75° C die Kerntemperatur von 49° C nach ca. 45 Min.

2023.04.30 Hirsch- Schnitzelfleisch 646 g, knapp 5 cm dick: 54° - 2 1/2 Std. Zartgaren, Anbraten 4 Min., Kräuterbutter darüber, im Ofen ziehen lassen bei 60° 30 Min; Ergebnis: sehr erfreulich
Quelle: Erfahrung gestützt auf Jöhri und Wirth
Andere Rezepte finden sich im Internet: Lunettas Küche, Cerfs Rouges, KuhnRikon oder im Buch von Roland Jöhri "Wild und zart”, S. 108 (leider vergriffen).
Schlagwörter: Wild | Hirsch | Reh Gems | Hit; Entrecôte, Filet
Mutation: 2015.09.19 Hirschentrecôte