Schweinsfilet oder Stotzenfilet (Vac)
Vakuumiert - ideal - schön weich und rosig. Noch besser: falsches Filet!
Zutaten
- Schweinsfilet mit wenig Fett und ohne Sehne; ca. 600 g für drei Personen oder für zwei (Rest kalt, oder leicht temperiert, aufschneiden)✏︎1) oder
- Stotzenfilet vom Schwein✏︎8)
- Paprika, schwarzer Pfeffer, Olivenöl, Rosmarin
- Fleischstreuwürze, Rosmarin, schwarzer Pfeffer, Cayenne
Vorbereiten
- Fleisch im Kühlschrank vakuumiert reifen lassen.
- Silberhaut abziehen, Fett entfernen.
- Dünnen Schwanz & evtl. seitliche Partien, die nicht zum Filetmuskel gehören, abschneiden ✏︎2).
- Würzen: Paprika mild, schwarzer Pfeffer, Rosmarinzweig ✏︎6) ✏︎7)
- Vakuumieren ✏︎3)
- Mind. 2 Std lang Küchentemperatur annehmen lassen.
Sauce vorbereiten ✏︎7)
- Zwiebeln dünsten.
- Mit Madeira ablöschen und auf Hälfte einkochen.
- Kalbsfond, wenig Glace de viande dazu.
- Dörrpflaumen, Cranberries oder eingeweichte Steinpilze (samt Flüssigkeit) und Rahm beigeben und weich köcheln lassen. Siehe auch Variante 'à l'orange' ✏︎9)
Garen
- Etwa 1 Std. 30 Min. vor dem Essen das Filet im Beutel auf den Rost über das Blech legen; Achtung - evtl. zu überarbeiten, siehe unten 'Praxis…' Dämpfen bei 59° während 90 Min. (bei 400 g 57° - 90 Min., 300 g 55° - 60 Min.) ✏︎4).
- Fleisch aus dem Beutel nehmen und abtrocknen, Jus aufbewahren
- Goldig anbraten in heissem Kokosfett o.ä. 4 Min. (bei 400 g nur 3 Min.).
- Fleisch in Ofen an die Wärme bei 55-65°C je nach Gargrad, für 15 - 30 Min.
- Bratfett auftupfen, Butter aufschäumen lassen und über Fleisch löffeln. Fonds mit Sauce auflösen.
Sauce fertigstellen
- Jus aus dem Beutel beigeben, nicht mehr aufkochen ✏︎5).
- Sauce abschmecken
Tips✏︎
✏︎1) Sehr dicke mit Gargutsensor zubereiten, siehe ➤Beispiel. Für Wildschweinsfilet sep. Rezept.
✏︎2) Filetschwanz und übrige abgeschnittene Stücke verwenden für "➤Punktgenau garen in der Sauce", bspw. wie ➤ Lammfilets-Würfel.
✏︎3) Das dünne Schwanzende einschlagen; ein sehr langes Filet halbieren statt im Beutel zusammen zu biegen.
✏︎4) Für ein sehr schlankes Filet reicht eine tiefere Dampftemperatur! auch Dauer kürzen; bspw. 388 g sehr lang und schlank reichen 56° 60 Min. Eine um 30 Min. längere Garzeit stellt sicher, dass das Fleisch schön weich und nicht hart wie Schinken ist.
✏︎5) Sud enthält Eiweiss, das beim Aufkochen ausflockt! Also entweder nicht mehr über 65° erhitzen oder zum Fleisch im Ofen giessen.
✏︎6) An Stelle von Paprika evtl. 2 TL Liquid Smoke dünn aufpinseln. Vor dem Vakuumieren etwas einziehen lassen (für mehr Aroma und weniger Feuchtigkeit beim Vakuumieren.
✏︎7) Würzvariante: schwarzer Pfeffer, smoked spanish Paprika, Aleppo Pepper. In diesem Fall ➤ Sauce; ebenso aromatisieren.
✏︎8) Stotzenfilet sog. Falsches Schweinefilet hat eine gleichmässige Form, weicher strukturiertes Fleisch und mehr Geschmack! Lässt sich sehr schön goldig bräunen. Kostet in der Migros ca. 27.—/kg.
✏︎9) Von einer Orange die Hälfte der Schale dazugeben und 2 EL Saft dazu pressen. Zur Sauce geben und kurz köcheln lassen.
✏︎2) Filetschwanz und übrige abgeschnittene Stücke verwenden für "➤Punktgenau garen in der Sauce", bspw. wie ➤ Lammfilets-Würfel.
✏︎3) Das dünne Schwanzende einschlagen; ein sehr langes Filet halbieren statt im Beutel zusammen zu biegen.
✏︎4) Für ein sehr schlankes Filet reicht eine tiefere Dampftemperatur! auch Dauer kürzen; bspw. 388 g sehr lang und schlank reichen 56° 60 Min. Eine um 30 Min. längere Garzeit stellt sicher, dass das Fleisch schön weich und nicht hart wie Schinken ist.
✏︎5) Sud enthält Eiweiss, das beim Aufkochen ausflockt! Also entweder nicht mehr über 65° erhitzen oder zum Fleisch im Ofen giessen.
✏︎6) An Stelle von Paprika evtl. 2 TL Liquid Smoke dünn aufpinseln. Vor dem Vakuumieren etwas einziehen lassen (für mehr Aroma und weniger Feuchtigkeit beim Vakuumieren.
✏︎7) Würzvariante: schwarzer Pfeffer, smoked spanish Paprika, Aleppo Pepper. In diesem Fall ➤ Sauce; ebenso aromatisieren.
✏︎8) Stotzenfilet sog. Falsches Schweinefilet hat eine gleichmässige Form, weicher strukturiertes Fleisch und mehr Geschmack! Lässt sich sehr schön goldig bräunen. Kostet in der Migros ca. 27.—/kg.
✏︎9) Von einer Orange die Hälfte der Schale dazugeben und 2 EL Saft dazu pressen. Zur Sauce geben und kurz köcheln lassen.
2015.12.21: Im Internet und Büchern sind ganz unterschiedliche Dampftemperaturen und Gardauern zu lesen:
Vacuisine: 600 g - 60° für 60 Min.
kochtopf.de: keine Gewichtsangabe - 60° 90 Min.
ekitchen.de: 800 g (d.h. 2 Filets) - 57° für 50 Min.
Die Kerntemperatur soll 58-63° betragen. Nach Methode Wirth gehe ich im Ofen auf 50°, danach Anbraten und im Ofen ziehen lassen bei 55° oder 60°. Beim Service ergibt dies wohl etwa 55°.
2016.02.14: 575 g Filetstück, Dampftemperatur 57° während 60 Min., Anbraten Stufe 7-6, 65° ziehen lassen. Extrem weich und saftig!
2016.12.19: Filet 400 g, schlank, 57°, 70 Min., Anbraten Chromstahlpfanne Stufe 8-7 3 Min., 60° Ziehen lassen 45 Min.; Ergebnis: perfekt rosig, sehr weich & zart, glänzend saftig
2017.06.17 Schweinsfilet 513 g PrixGarantie, 57° - 90 Min, (weil seitlich noch Anhängsel), Chromstahlpfanne St. 8 - ca. 3 Min. rundum; Ergebnis: saftig, weich/zart
2017.0715 2 Schweinsfilet 1,1 kg PrixGarantie, 59° - 90 Min. (weil mehr Masse in Btl.), 4 Min. anbraten in Chromstahlpfanne, 30 Min. ziehen; Ergebnis: ausserordentlich weich, zart - nicht kompakt wie Schweinefleisch vielfach ist.
2017.09.11 Schweinsfilet 313 g, sehr schlank: 55° - 75 Min., Anbraten in Chromstahlpfanne 1 ½ Min.; Ziehen 25 Min. - 55°; Ergebnis: zart, fast zu stark gegart.
2017.12.14 Schweinsfilet 300 g nur das Kopfteil, sehr flach: 53° - 60 Min., Anbraten Antihaft 2 Min., Ergebnis: sehr angenehm.
2017.01.30 Schweinsfilet 420 g, nicht besonders schlank: 56° - 75 Min., Anbraten Chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min., Ergebnis: sehr angenehm.
2018.02.28 Schweinsfilet 457 g, kurz und dick: gewürzt mit schwarzem Pfeffer, smoked spanish Paprika, Aleppo Pepper, 57° - 90 Min., Anbraten Chromstahlpfanne 4 Min., ziehen 25 Min.; ➤ Sauce; Ergebnis: ausgezeichnet - sowohl Fleisch wie Sauce. am 2018.09.01 dito
2019.02.22 Schweinsfilet 360 g, schlank: Vac 55° - 90 Min., Antihaft 3 Min. (Kokosfett), Ziehen 15 Min.; Ergebnis: schön rosig, weich
2019.09.05 Schweinsfilet 385 g: mit Marinade eingestrichen (Olivenöl, Senf, Worcestershire, schwarzer Pfeffer, Peperoncini getrocknet gemahlen, gehackter Rosmarin & Thymian), mit Frischhaltefolie umhüllt, vac 55° - 90 Min., Antihaftpfanne 4 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: Marinade tat ihre Wirkung, rosig, weich
2020.07.02 Schweinsfilet 528 g, halbiert eingestrichen schwarzer Pfeffer, smoked Paprika, Peperoncini gemahlen, Olivenöl, vac 60° - 105 Min., Antihaft 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: Schön weich, rosig, dürfte etwas mehr Flüssigkeit ziehen (59° wären ausreichend).
2021.07.01 Stotzenfilet vom Schwein, ca. 450 g, vac. 58° - 2 1/4 Std., Antihaft 5 Min., Ofen 60° 30 Min.; Ergebnis: Fleisch weniger kompakt als Filet, dafür aber schmackhafter, insbesondere das Röstaroma.
2022.02.20 Stotzenfilet, 333g, Vac 57° - 90 Min., Anbraten 4 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: perfekt!
2022.03.26 Stotzenfilet, 330g, Vac 57° - 105 Min., Anbraten 4 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: noch perfekter! Sehr saftig, zart und luftig/locker
20220705 Schweinefilet, 593 g, schlank, wenig Zeit z.Vf.; Vac 62° (vorgeheizt) - 5= Min., Schwarze Pfanne 5 Min., Ofen 60° - 30 Min.; Ergebnis: sehr erfreulich.
2023.03.16 Schweinefilet, 505 g, Naturaplan: Vac 55° - 110 Min., Schwarze Pfanne 5 Min., Ofen 60° - 20 Min.; Ergebnis: zarter und luftiger - entweder weil Naturaplan oder weil länger und bei tieferer Temperatur gegart
2024.10.22 Stotzenfilet, 338 g, Vac 57 - 90 Min., Anbraten 5 Min., Ziehen 30 Min.,; Ergebnis: Gargrad i.O., dürfte weicher sein. Nächstes Mal 120 -150 Min.
Vacuisine: 600 g - 60° für 60 Min.
kochtopf.de: keine Gewichtsangabe - 60° 90 Min.
ekitchen.de: 800 g (d.h. 2 Filets) - 57° für 50 Min.
Die Kerntemperatur soll 58-63° betragen. Nach Methode Wirth gehe ich im Ofen auf 50°, danach Anbraten und im Ofen ziehen lassen bei 55° oder 60°. Beim Service ergibt dies wohl etwa 55°.
2016.02.14: 575 g Filetstück, Dampftemperatur 57° während 60 Min., Anbraten Stufe 7-6, 65° ziehen lassen. Extrem weich und saftig!
2016.12.19: Filet 400 g, schlank, 57°, 70 Min., Anbraten Chromstahlpfanne Stufe 8-7 3 Min., 60° Ziehen lassen 45 Min.; Ergebnis: perfekt rosig, sehr weich & zart, glänzend saftig
2017.06.17 Schweinsfilet 513 g PrixGarantie, 57° - 90 Min, (weil seitlich noch Anhängsel), Chromstahlpfanne St. 8 - ca. 3 Min. rundum; Ergebnis: saftig, weich/zart
2017.0715 2 Schweinsfilet 1,1 kg PrixGarantie, 59° - 90 Min. (weil mehr Masse in Btl.), 4 Min. anbraten in Chromstahlpfanne, 30 Min. ziehen; Ergebnis: ausserordentlich weich, zart - nicht kompakt wie Schweinefleisch vielfach ist.
2017.09.11 Schweinsfilet 313 g, sehr schlank: 55° - 75 Min., Anbraten in Chromstahlpfanne 1 ½ Min.; Ziehen 25 Min. - 55°; Ergebnis: zart, fast zu stark gegart.
2017.12.14 Schweinsfilet 300 g nur das Kopfteil, sehr flach: 53° - 60 Min., Anbraten Antihaft 2 Min., Ergebnis: sehr angenehm.
2017.01.30 Schweinsfilet 420 g, nicht besonders schlank: 56° - 75 Min., Anbraten Chromstahlpfanne 3 Min., Ziehen 25 Min., Ergebnis: sehr angenehm.
2018.02.28 Schweinsfilet 457 g, kurz und dick: gewürzt mit schwarzem Pfeffer, smoked spanish Paprika, Aleppo Pepper, 57° - 90 Min., Anbraten Chromstahlpfanne 4 Min., ziehen 25 Min.; ➤ Sauce; Ergebnis: ausgezeichnet - sowohl Fleisch wie Sauce. am 2018.09.01 dito
2019.02.22 Schweinsfilet 360 g, schlank: Vac 55° - 90 Min., Antihaft 3 Min. (Kokosfett), Ziehen 15 Min.; Ergebnis: schön rosig, weich
2019.09.05 Schweinsfilet 385 g: mit Marinade eingestrichen (Olivenöl, Senf, Worcestershire, schwarzer Pfeffer, Peperoncini getrocknet gemahlen, gehackter Rosmarin & Thymian), mit Frischhaltefolie umhüllt, vac 55° - 90 Min., Antihaftpfanne 4 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: Marinade tat ihre Wirkung, rosig, weich
2020.07.02 Schweinsfilet 528 g, halbiert eingestrichen schwarzer Pfeffer, smoked Paprika, Peperoncini gemahlen, Olivenöl, vac 60° - 105 Min., Antihaft 5 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: Schön weich, rosig, dürfte etwas mehr Flüssigkeit ziehen (59° wären ausreichend).
2021.07.01 Stotzenfilet vom Schwein, ca. 450 g, vac. 58° - 2 1/4 Std., Antihaft 5 Min., Ofen 60° 30 Min.; Ergebnis: Fleisch weniger kompakt als Filet, dafür aber schmackhafter, insbesondere das Röstaroma.
2022.02.20 Stotzenfilet, 333g, Vac 57° - 90 Min., Anbraten 4 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: perfekt!
2022.03.26 Stotzenfilet, 330g, Vac 57° - 105 Min., Anbraten 4 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: noch perfekter! Sehr saftig, zart und luftig/locker
20220705 Schweinefilet, 593 g, schlank, wenig Zeit z.Vf.; Vac 62° (vorgeheizt) - 5= Min., Schwarze Pfanne 5 Min., Ofen 60° - 30 Min.; Ergebnis: sehr erfreulich.
2023.03.16 Schweinefilet, 505 g, Naturaplan: Vac 55° - 110 Min., Schwarze Pfanne 5 Min., Ofen 60° - 20 Min.; Ergebnis: zarter und luftiger - entweder weil Naturaplan oder weil länger und bei tieferer Temperatur gegart
2024.10.22 Stotzenfilet, 338 g, Vac 57 - 90 Min., Anbraten 5 Min., Ziehen 30 Min.,; Ergebnis: Gargrad i.O., dürfte weicher sein. Nächstes Mal 120 -150 Min.
Quelle: VZug Vacuisine Aromagaren, Claudia Casarramona
Schlagwörter: Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Schwein; Filet
Mutation: 2015.12.20 Schweinsfilet am Stück (Vac.)
Schlagwörter: Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Schwein; Filet
Mutation: 2015.12.20 Schweinsfilet am Stück (Vac.)
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