Hecht ganz im Backofen (u.a. ganze Fische)
Hecht nur für Fischliebhaber, die sich ab den Gabelgräten im Rücken nicht enervieren. Festes, schmackhaftes Fleisch!
Rezept ebenfalls für andere 'grossformatige' Fische geeignet, bspw. Forellen, Saibling, Felchen.
Für andere Fische die Garzeiten unter 'Tips✏︎' nachschlagen
Zutaten
- Frisch aus dem See, ca. 1 kg (davon Kopf 190 g), sauber geschuppt und Schleim entfernt, am Stück ✏︎2) ✏︎7+8)
- Variante Wolfsbarsch am Stück ✏︎3)
- Variante Omble/Saibling am Stück ✏︎4)
- Variante Seeforelle am Stück ✏︎4)
- Variante Felchen, 450 g ✏︎9)
- Streuwürze, Butterstückchen, von Zitrone (besser Lime) abgezogene Haut, Rosmarin- und Thymianzweig, falls vorhanden Salbeiblätter, Zitronensaft
- Butter, Kräuter, Limette
Vorbereiten
- Backofen auf Heissluft feucht 160° C vorheizen.
- Hecht waschen, trocknen; Innenseite: pfeffern (weiss) & Streuwürze, Butterstückchen gegen Rückengrat legen, von Zitrone abgezogene Haut darüber, dann Rosmarin- und Thymianzweig und evtl. Salbeiblätter in den Bauchraum.
- Fisch auf olivengeölte Platte oder Blech legen, beide Aussenseiten beölen, weiss pfeffern & streuwürzen.
Backen
- Vorheizen Ofen auf 160° C.
- 35 - 40 Minuten vor dem Service: Blech mit Hecht in Ofen bei 160° C; erste Seite für 10 Min.; ✏︎8)
- Hecht wenden, nochmals ölen (falls vorhanden schwarzen Sesam darüber streuen) und weitere 7 Min. backen.
- Türe halb öffnen und Temperatur auf 70° C stellen, bei halb offener Türe hinunterfahren (Hecht bleibt so weitere 15-20 Min. im Ofen, Temperatur soll nicht unter 60° fallen). Bei wesentlich dickerem Fisch evtl. weitere 5 Min. bei 60. Betreffend Hecht von 800 g siehe ✏︎7).
- Flüssige Butter für den Service vorbereiten: Aufschäumen mit Thymian, Rosmarin, Salbei (alle geschnitten oder als Zweig), 1 Stücklein Zitronenzeste, 1 Spritzer Zitronensaft (oder Limette). Warm stellen.
Servieren - sofort
- Während Fisch ruht sollen die Gäste zu Tisch kommen. Die Butter allenfalls nochmals erhitzen.
- Hecht u.a. lassen sich wie eine Truite meunière zerlegen:
- Einschneiden zuerst entlang der seitlichen Mittellinie; dann über dem Rückgrat; Rückenfilet wegschieben; dann Bauchstück wegschieben ✏︎6).
- Gäste auf Gabelgräte hinweisen✏︎5).
- Für Nachservice in den Ofen bei 60° C an die Wärme - mit Folie zugedeckt.
Tips✏︎
✏︎1) Ist der Fisch für das Ofenblech zu lang, so kann der Kopf samt Kiemen entfernt werden. Er kann auch in einen Bogen gebunden werden. Dann würzen usw. Bauch an den Flossen evtl. zusammen binden. ✏︎8)
✏︎2) Gemäss Fischhändler kann es vorkommen, dass der Hecht im Hochsommer stärker riecht. Dazu folgendes ungeprüftes Zitat aus dem Web: "Hecht schmeckt im Vergleich zu vielen anderen Fischarten allgemein sehr "fischig", das ist ganz normal (Anm. Red.: nicht für mich!). Viele unterschätzen aber die Wirkung des Schuppenschleims. Mach es so: Bevor du den Hecht ausnimmst schuppst du ihn. Das geht leichter als wenn er aufgeschnitten ist. Dann wäschst du ihn gründlich ab. Nimm dann die Rückseite eines stabilen Messers und schabe den Schleim ab, schaben - mit klarem Wasser spülen, schaben - mit klarem Wasser spülen, immer wieder. Das machst du so oft bis kein Schleim mehr da ist. Die Haut muss sich stumpf anfühlen. Reibe den Hecht jetzt mit etwas Salz ab. Nimm ihn nun aus und achte darauf, dass er auch innen sehr, sehr gründlich gesäubert wird. Auch innen mit etwas Salz abreiben. Jetzt legst du das gute Stück noch einmal 1 Stunde in klares, kaltes Wasser und du bist fertig.
✏︎3) Variante ganzer Wolfsbarsch: geschuppt (d.h. Loup de mer, Bar) 300g, erste Seite 7 Min., zweite Seite 3 Min., mind. 5 Min. bei ganz offener Tür bis Ofen auf 60°C reduziert.
✏︎4) Variante ganzer Omble (d.h. Saibling) oder Seeforelle 500g, 160° C erste Seite 10 Min., zweite Seite 5 Min., dann 60° einstellen, 10 Min. bei halb offener Tür (Temperatur darf auf 60°C sinken).
✏︎5) Hecht hat wie der Lachs seitlich im Rückenteil lange mehr oder weniger feine Gräte mit einer gegabelten Spitze, Fischliebhaber entfernen diese problemlos. Fleisch sanft in Schwanzrichtung schieben - Gräte werden sichtbar.
Hecht jedoch nicht empfohlen für Ungeübte und diejenigen, die noch im Kabeljau nach Gräten forschen.
✏︎6) Für Nachservice zurück in den Ofen bei 60 ° C. Mit Frischhaltefolie decken.
✏︎7) Hecht von 0,8 kg bei 60° ziehen lassen, Türe ganz öffnen bis 60° C erreicht sind und eher nur 15 Min.
✏︎8) Garen des Hechts in einem Bogen gebunden auf dem Bauch (1,25 kg); 160° C Heissluft feucht - 17 Min.; Türe halb öffnen, Temperatur auf 100° und während 5 Min. ziehen lassen; dann Temperatur für 10 Min. auf 60 - 70° stellen (bei halb geöffneter Türe, diese erst schliessen wenn Ofentemperatur abgesunken ist). Zerlegen: Mittellinie und Rücken einschneiden, Rückenfilets wegschieben. Zuerst die beiden Rückenfilets servieren.
✏︎9) Felchen ganz, 450 g, vorheizen 160°, 1. Seite 10 Min., 2. Seite 5 Min., offene Türe 10 Min. eingestellt auf 60° (fiel nur bis etwa 90°); Ergebnis: sehr erfreulich, dünne Haut vor dem Servieren abgelöst.
✏︎10) Forelle ganz, 960 g, gedrungen, aus Thunersee, vorheizen 160°, 1. Seite 14 Min., 2. Seite 10 Min., 70° einstellen, Türe halb offen 10 - 15 Min., Garprobe über der Rückenflosse, bei 55 - 60° an Wärme lassen und sofort servieren. (Forelle 600 g, 1. Seite 10 Min., 2. Seite 5 Min., herunterfahren 10 Min., 60° einstellen.
✏︎2) Gemäss Fischhändler kann es vorkommen, dass der Hecht im Hochsommer stärker riecht. Dazu folgendes ungeprüftes Zitat aus dem Web: "Hecht schmeckt im Vergleich zu vielen anderen Fischarten allgemein sehr "fischig", das ist ganz normal (Anm. Red.: nicht für mich!). Viele unterschätzen aber die Wirkung des Schuppenschleims. Mach es so: Bevor du den Hecht ausnimmst schuppst du ihn. Das geht leichter als wenn er aufgeschnitten ist. Dann wäschst du ihn gründlich ab. Nimm dann die Rückseite eines stabilen Messers und schabe den Schleim ab, schaben - mit klarem Wasser spülen, schaben - mit klarem Wasser spülen, immer wieder. Das machst du so oft bis kein Schleim mehr da ist. Die Haut muss sich stumpf anfühlen. Reibe den Hecht jetzt mit etwas Salz ab. Nimm ihn nun aus und achte darauf, dass er auch innen sehr, sehr gründlich gesäubert wird. Auch innen mit etwas Salz abreiben. Jetzt legst du das gute Stück noch einmal 1 Stunde in klares, kaltes Wasser und du bist fertig.
✏︎3) Variante ganzer Wolfsbarsch: geschuppt (d.h. Loup de mer, Bar) 300g, erste Seite 7 Min., zweite Seite 3 Min., mind. 5 Min. bei ganz offener Tür bis Ofen auf 60°C reduziert.
✏︎4) Variante ganzer Omble (d.h. Saibling) oder Seeforelle 500g, 160° C erste Seite 10 Min., zweite Seite 5 Min., dann 60° einstellen, 10 Min. bei halb offener Tür (Temperatur darf auf 60°C sinken).
✏︎5) Hecht hat wie der Lachs seitlich im Rückenteil lange mehr oder weniger feine Gräte mit einer gegabelten Spitze, Fischliebhaber entfernen diese problemlos. Fleisch sanft in Schwanzrichtung schieben - Gräte werden sichtbar.
Hecht jedoch nicht empfohlen für Ungeübte und diejenigen, die noch im Kabeljau nach Gräten forschen.
✏︎6) Für Nachservice zurück in den Ofen bei 60 ° C. Mit Frischhaltefolie decken.
✏︎7) Hecht von 0,8 kg bei 60° ziehen lassen, Türe ganz öffnen bis 60° C erreicht sind und eher nur 15 Min.
✏︎8) Garen des Hechts in einem Bogen gebunden auf dem Bauch (1,25 kg); 160° C Heissluft feucht - 17 Min.; Türe halb öffnen, Temperatur auf 100° und während 5 Min. ziehen lassen; dann Temperatur für 10 Min. auf 60 - 70° stellen (bei halb geöffneter Türe, diese erst schliessen wenn Ofentemperatur abgesunken ist). Zerlegen: Mittellinie und Rücken einschneiden, Rückenfilets wegschieben. Zuerst die beiden Rückenfilets servieren.
✏︎9) Felchen ganz, 450 g, vorheizen 160°, 1. Seite 10 Min., 2. Seite 5 Min., offene Türe 10 Min. eingestellt auf 60° (fiel nur bis etwa 90°); Ergebnis: sehr erfreulich, dünne Haut vor dem Servieren abgelöst.
✏︎10) Forelle ganz, 960 g, gedrungen, aus Thunersee, vorheizen 160°, 1. Seite 14 Min., 2. Seite 10 Min., 70° einstellen, Türe halb offen 10 - 15 Min., Garprobe über der Rückenflosse, bei 55 - 60° an Wärme lassen und sofort servieren. (Forelle 600 g, 1. Seite 10 Min., 2. Seite 5 Min., herunterfahren 10 Min., 60° einstellen.
seinerzeit in Cheyres mit Hecht von Kurt Zimmermann häufig zubereitet. Immer ein Erfolg.
2018.09.10 Hecht von 1,1 kg, gekauft beim Fischer in Faulensee (Kurt Klopfenstein): 1. S. 160°, 10 Min., 2. S. 160° - 7 Min., Türe halb öffnen, red auf 70°- 20 Min.; Butter leiht gebräunt mit Kräutern & Lime Saft;Ergebnis: Gerade richtig gar - nicht glasig, weich und sehr schmackhaft. Ueberhaupt nicht ,fischig‘.
2019.05.10 Saibling 0.8 kg (Zucht von Kurt K.), eher gedrungener Fisch: auf schwarzem Blech in schwarzem Backofen, 1. Seite 160° vorgeheizt - 10 Min., 2. Seite 160° 7°, herunterfahren bei gekippter Türe 70° - 15 Min., dann 60° 5 Min.; Ergebnis: schön zart, saftig, dürfte noch etwas weniger sein. Zusätzliche 5 Min. waren nicht notwendig!
2019.08.10 Hecht 1,23 kg in Bogen gebunden: zubereitet nach ✏︎8). Liess sich erstaunlich gut zerlegen: Mittellinie und Rücken einschneiden, Rückenfilets wegschieben. Bauchfilets für 2. Service.
Omble (d.h. Saibling) 528g, 160° C erste Seite 10 Min., zweite Seite 5 Min., dann 60° einstellt, 10 Min. bei ganz offener Tür (Temperatur darf auf 60°C sinken). Ergebnis: perfekt - weich nicht mehr glasig.
2020.02.02 Saibling von Kurt K., 402 g, zu lang für Bratpfanne: 1. Seite 160° 8 Min., 2. Seite 5 Min., 60° offene Türe 10 Min., sofort serviert; Ergebnis: Perfekt, beim Teilen noch fast glasig, auf dem Teller luftig und fein, selbst Haut ist eine Delikatesse.
2021.09.12 Kanadische Forelle Oeschinensee, 370g, zu lang für Pfanne, kein Steamer: Ofen Vorheizen 160°, 1.Seite 7 Min., 2. Seite 3 Min., Schalter auf 60°, Türe ganz offen, 10 Min.; Ergebnis: sehr erfreulich.
2021.09.28 Hecht 708 g aus Thunersee, lang und schlank: 1.S. 160° - 10 Min., 2. S. 160° - 7 Min., Türe offen 60° - 10 Min.; Ergebnis perfekt
2022.02.08 Saibling Thunersee, 650 g: 1.S. 160° - 10 Min., 2.S. 7 Min., Türe kippen 70° einstellen - 15 Min., zusätzlich 5 Min. bei 60° (weil Rückenflosse noch fest im Fleisch); Ergebnis: absolut perfekt!
2022.03.25 Saibling Thunersee, 840 g, langer und gedrungener Fisch; Backofen Electrolux 1. S. 160° - 12 Min., 2. S. 160° - 10 Min., Schalter auf 70° - Türe kippen, 10 Min., Schalter auf 60° nochmals 5 Min.; zusätzliche 5 Min., weil Rückenflosse noch fest im Fleisch Ergebnis: sehr schön und weich wie immer, Gabelgräte blieben an Wirbelsäule, zusätzliche 5 Min. wären nicht notwendig gewesen.
20220622 Saibling Thunersee, 620 g,: 1. S. 160° - 10 Min., 2. S. 160° - 7 Min., halb öffnen Schalter 70° - 15 Min., 60° - zusätzliche 5 Min., Ergebnis: perfekt
20220622 Saibling Thunersee, 620 g,: 1. S. 160° - 10 Min., 2. S. 160° - 7 Min., halb öffnen Schalter 70° - 15 Min., 60° - zusätzliche 5 Min., Ergebnis: perfekt
20221118 Hecht Thunersee, zubereitet in Worb im normal hohen Backofen, 1'285 g; 56 cm lang, in Bogen gebunden, 160° - 17 Min., 100° - 5 Min., 70° - 10 Min., 60° - 8 Min.; letztere waren notwendig weil Fleisch im Rücken glasig und die Rückenflosse sich nicht leicht herausziehen liess. Vielleicht ist der Garprozess im hohen Ofen langsamer. Alle übrigen Zubereitungen waren im halbhohen Ofen.
2023.07.15 Forelle Oeschinensee, 680 g, kräftig gedrungen: 1. S. 160° - 10 Min., 2. S. 160° - 7 Min., halb öffnen Schalter 70°, 15 Min., zusätzlich 60° 5 Min.; Ergebnis: ausgezeichnet, für mich wären die zusätzlichen Minuten nicht notwendig gewesen.
2018.09.10 Hecht von 1,1 kg, gekauft beim Fischer in Faulensee (Kurt Klopfenstein): 1. S. 160°, 10 Min., 2. S. 160° - 7 Min., Türe halb öffnen, red auf 70°- 20 Min.; Butter leiht gebräunt mit Kräutern & Lime Saft;Ergebnis: Gerade richtig gar - nicht glasig, weich und sehr schmackhaft. Ueberhaupt nicht ,fischig‘.
2019.05.10 Saibling 0.8 kg (Zucht von Kurt K.), eher gedrungener Fisch: auf schwarzem Blech in schwarzem Backofen, 1. Seite 160° vorgeheizt - 10 Min., 2. Seite 160° 7°, herunterfahren bei gekippter Türe 70° - 15 Min., dann 60° 5 Min.; Ergebnis: schön zart, saftig, dürfte noch etwas weniger sein. Zusätzliche 5 Min. waren nicht notwendig!
2019.08.10 Hecht 1,23 kg in Bogen gebunden: zubereitet nach ✏︎8). Liess sich erstaunlich gut zerlegen: Mittellinie und Rücken einschneiden, Rückenfilets wegschieben. Bauchfilets für 2. Service.
Omble (d.h. Saibling) 528g, 160° C erste Seite 10 Min., zweite Seite 5 Min., dann 60° einstellt, 10 Min. bei ganz offener Tür (Temperatur darf auf 60°C sinken). Ergebnis: perfekt - weich nicht mehr glasig.
2020.02.02 Saibling von Kurt K., 402 g, zu lang für Bratpfanne: 1. Seite 160° 8 Min., 2. Seite 5 Min., 60° offene Türe 10 Min., sofort serviert; Ergebnis: Perfekt, beim Teilen noch fast glasig, auf dem Teller luftig und fein, selbst Haut ist eine Delikatesse.
2021.09.12 Kanadische Forelle Oeschinensee, 370g, zu lang für Pfanne, kein Steamer: Ofen Vorheizen 160°, 1.Seite 7 Min., 2. Seite 3 Min., Schalter auf 60°, Türe ganz offen, 10 Min.; Ergebnis: sehr erfreulich.
2021.09.28 Hecht 708 g aus Thunersee, lang und schlank: 1.S. 160° - 10 Min., 2. S. 160° - 7 Min., Türe offen 60° - 10 Min.; Ergebnis perfekt
2022.02.08 Saibling Thunersee, 650 g: 1.S. 160° - 10 Min., 2.S. 7 Min., Türe kippen 70° einstellen - 15 Min., zusätzlich 5 Min. bei 60° (weil Rückenflosse noch fest im Fleisch); Ergebnis: absolut perfekt!
2022.03.25 Saibling Thunersee, 840 g, langer und gedrungener Fisch; Backofen Electrolux 1. S. 160° - 12 Min., 2. S. 160° - 10 Min., Schalter auf 70° - Türe kippen, 10 Min., Schalter auf 60° nochmals 5 Min.; zusätzliche 5 Min., weil Rückenflosse noch fest im Fleisch Ergebnis: sehr schön und weich wie immer, Gabelgräte blieben an Wirbelsäule, zusätzliche 5 Min. wären nicht notwendig gewesen.
20220622 Saibling Thunersee, 620 g,: 1. S. 160° - 10 Min., 2. S. 160° - 7 Min., halb öffnen Schalter 70° - 15 Min., 60° - zusätzliche 5 Min., Ergebnis: perfekt
20220622 Saibling Thunersee, 620 g,: 1. S. 160° - 10 Min., 2. S. 160° - 7 Min., halb öffnen Schalter 70° - 15 Min., 60° - zusätzliche 5 Min., Ergebnis: perfekt
20221118 Hecht Thunersee, zubereitet in Worb im normal hohen Backofen, 1'285 g; 56 cm lang, in Bogen gebunden, 160° - 17 Min., 100° - 5 Min., 70° - 10 Min., 60° - 8 Min.; letztere waren notwendig weil Fleisch im Rücken glasig und die Rückenflosse sich nicht leicht herausziehen liess. Vielleicht ist der Garprozess im hohen Ofen langsamer. Alle übrigen Zubereitungen waren im halbhohen Ofen.
2023.07.15 Forelle Oeschinensee, 680 g, kräftig gedrungen: 1. S. 160° - 10 Min., 2. S. 160° - 7 Min., halb öffnen Schalter 70°, 15 Min., zusätzlich 60° 5 Min.; Ergebnis: ausgezeichnet, für mich wären die zusätzlichen Minuten nicht notwendig gewesen.
Quelle: Kombination aus verschiedenen Quellen im Internet; allerdings wollen die meisten Köche viel länger und erst noch heisser garen.
Schlagwörter: Hecht, Wolfsbarsch, Omble/Saibling, Seeforelle
Mutation: 2016.11.03 Hecht im Backofen
Schlagwörter: Hecht, Wolfsbarsch, Omble/Saibling, Seeforelle
Mutation: 2016.11.03 Hecht im Backofen