Filet Gulasch Stroganoff - gerührt

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Filetwürfel, luftig und zart
Zutaten
  1. 450 Rindsfiletspitz oder anderes sehr zartes Fleisch ✏︎1)
  2. 2 Schalotten oder kleine Zwiebeln, Butter
  3. 150 g Champignons ✏︎6), 1 rote Peperoni klein, 2 kleine Salzgurken
  4. 1 EL Paprika mild, Paprika scharf (nach Belieben)
  5. 1 dl Rotwein (besser Portwein), 2 dl. Kalbsfonds, 1 EL Tomatenextrakt, 1 TL Glace de viande (Haco)
  6. 200 g Crème fraîche (evtl. hälftig Rahm und Crème fraîche)
  7. Petersilie
Vorbereiten
  1. Fleisch in Küche temperieren; anschliessend in 1,5 cm grosse Würfel schneiden ✏︎2).
  2. Champignons in Scheiben schneiden, Peperoni klein würfeln, Salzgurken längs in Scheiben, dann quer in Streifchen schneiden
Sauce ✏︎3)
  1. Champignons in sehr heisser weiter Pfanne (evtl. mit etwas Bratbutter) erhitzen bis sie pfeifen; dann warm stellen
  2. Feingehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter hellgelb dünsten;
  3. Peperoni und Salzgurken beifügen und bei hoher Hitze 2 Min. dünsten.
  4. Paprika (mild) darunter mischen.
  5. Rotwein und Kalbsfond dazu giessen; Tomatenextrakt einrühren und auf grossem Feuer auf die Hälfte einkochen lassen. Champignons wieder beigeben.
  6. Crème fraîche mit wenig heisser Sauce verrühren, zur Sauce geben, glatt rühren und erhitzen.
Garen ✏︎5)
  1. Fleischwürfel leicht würzen mit schwarzem Pfeffer und Streuwürze.
  2. Gäste zu Tisch bitten.
  3. Sauce aufkochen, pikant abschmecken (Salz, Kalbsfondspulver, Paprika (scharf), Tabasco oder Cayenne); Konsistenz evtl. korrigieren, knapp kochend von Platte ziehen.
  4. Fleisch dazugeben; sofort & ständig rühren bei 60° - 65° C (zwischendurch auf Platte stellen; evtl. Kontrolle mit Fleischthermometer in Sauce); ca. 3-4 Min.
  5. Fleisch darf innen noch rot sein; in vorgewärmte Schüssel in Ofen bei 55° C; unbedingt sofort auf heissen Tellern servieren ✏︎4). Mit geschnittener Petersilie garnieren
Tips✏︎
✏︎1) Gut gelagertes Fleisch verwenden.

✏︎2) Würfel weder grösser noch kleiner schneiden; aufpassen, dass alle Kantenlängen um die 1,5 cm.

✏︎3) Sauce kann Stunden vorher vorbereitet werden. Ebenfalls ausgezeichnet wäre eine ➤ Morchelsauce.

.✏︎4) Fleisch wird in Ofen bei 55° C nachgaren; deshalb frühzeitig den Garprozess in der Pfanne abbrechen.

✏︎5) ➤Anleitung zum Garen'à la minute in der Sauce'.

✏︎6) Nur kleine, schön weisse Champignons mit rosigen Lamellen oder braune Champignons einkaufen. Andernfalls eine ➤ Morchelsauce zubereiten.
Praxis / Erfahrungen einblenden +
2016.03.08 Perfektes Ergebnis
Quelle: Ideen für Sauce "Wildeisen 2004”, Seite 29, "Gulasch Stroganoff neue Art und im Web
Schlagwörter: Rind | Gewürfelt | In Sauce gerührt | Hit | Zart garen; Filet, Zarter als je
Mutation: 2016.03.06 Filet Gulasch Stroganoff
Foto: es fehlen die Champignons, dafür Oliven beigegeben