Gitzischlegel / Lammgigot (kleine) Zartgaren
Gitzischlegel
Rotes Fleisch wie ,rare‘ - aber warm und nicht blutend
Zutaten
- Lammgigot oder Gitzischlegel (mit Knochen ca. 1,2 kg) oder
- Gigot bereits ohne Knochen eingekauft 500 - 700 g oder
- Lamm- oder Gitzischulter i.d.R. 650 - 800 g. ✏︎3)
Vorbereiten
- Fleisch gelagert einkaufen oder vakuumverpackt im Kühlschrank reifen.
- Knochen herausnehmen; ergibt bspw. aus 1,2 kg Schlegel 2 Bratenstücke von 450 & 600 g (bei wesentlich leichterem Schlegel und Gitzi den Knochen nicht herausnehmen!).
- Sobald Braten aus dem Kühlschrank kommt bestreichen mit ✏︎9):
- Rosmarin, Schwarzer Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft, Streuwürze oder
- Schwarzer Pfeffer, milder Balsamico rosso, Streuwürze, Olivenöl.
- 4 Stunden vor Beginn der Zubereitung bei Küchentemperatur lagern.
Garen, Braten, Ziehen lassen - mit ,GourmetGuide - Zartgaren‘✏︎6) (wenn dicker als 4.5 cm)
- 3 1/2 - 4 1/2 Std. (je nach Dicke und Grösse) vor dem Essen Fleisch auf den Rost legen✏︎4). Rost über das Blech legen. Ohne Vorheizen.
- Gargutsensor mittig in Fleisch und in Buchse in Ofen stecken.
- Einstellungen wählen für ,Zartgaren - Zartgaren angebraten‘, Lamm, Gigot‘, ➤Zielkerntemperatur 54-60° C ✏︎ 2), Zeitdauer für Garen mindestens 2 ½ - 3 ½ Std.
- Nach Erreichen der Kerntemperatur rundum sanft, schön goldig-braun anbraten, ca. 4-8 Min. (ca. 1 Min. pro Seite). Allfällige Marinade vor Anbraten abstreifen.
- Bratfett abgiessen. Gehackten Rosmarin in Butter aufschäumen lassen, mit Streuwürze, Pfeffer, wenig Cayenne-Pfeffer würzen und über Fleisch löffeln.
- Zurück in die 60° C warme ,Heissluft feucht‘ für 1/2 Std. In dieser Zeit Sauce oder andere Gerichte fertigstellen.
Garen mit Heissluft und Zielkerntemperatur (wenn dünner als 4,5 cm) ✏︎7)
- 3 - 4 Std.* vor dem Essen Fleisch auf den Rost ✏︎4) und diesen über das Blech legen. Ohne Vorheizen.
- Gargutsensor mittig in Fleisch und in Buchse stecken.
- Einstellungen wählen für ,Heissluft feucht‘ - ➤Zielkerntemperatur 54-56° C*✏︎2+3), Ofentemperatur 75 - 80° C*, geschätzte Zeitdauer für Garen 3/4 - 1 1/2 Std.*, evtl. Startaufschub, d.h. das Ende des Prozesses einstellen ✏︎5).
- Nach Erreichen der Kerntemperatur rundum kurz anbraten, ca. 3-5 Min*. Allfällige Marinade vor Anbraten abstreifen.
- Bratfett abgiessen. Gehackten Rosmarin in Butter aufschäumen lassen, mit Streuwürze, Pfeffer, wenig Cayenne-Pfeffer würzen und über Fleisch löffeln.
- Zurück in die 60° C warme ,Heissluft feucht‘ für 1/2 - 1 Std. ✏︎3) In dieser Zeit Sauce oder anderes fertigstellen.
- Bei extrem dünnen Braten die tieferen Werte verwenden. Bei Heissluftpistole eher höhere Werte.
Sauce
- Im Bratsatz wenig feingeschnittene Zwiebel (evtl. sehr wenig Knoblauch) weichdünsten, mit Weisswein ablöschen. Wasser dazu. Fond in Auffangschale mit heisser Sauce auflösen. Köchelnd reduzieren. In Pfännli absieben.
- Wenig Glace de viande dazu, Sauerrahm (bei Gitzi Rahm) mit Schwingbesen auflösen, aufkochen. Ein Zweig Rosmarin in Sauce ziehen lassen.
- Abschmecken mit Kalbsfond (gekörnt von Haco, erhältlich in Migros), evtl. schwarzer Pfeffer, Tabasco, Cognac.
- Mit Maizena leicht binden, falls zu dünnflüssig.
- Abschmecken nach Belieben.
Tips✏︎
✏︎1) Wenn die Stücke relativ flach sind, so lassen sie sich besser anbraten; also nicht binden.
✏︎2) Heissluft feucht: Je dünner der Braten - desto tiefer die Kerntemperatur vor dem Anbraten. Je dicker desto höhere Temperatur, bspw. wenn rundum kugelig mit 12 cm Durchmesser, dann eher 60°.
Da die ➤Heissluftpistole weniger Hitze in das Fleisch bringt, als die Pfanne oder der Grill, darf die Kerntemperatur vor dem Anbraten eher höher sein. Das gleiche gilt für den Grill 800°
Ofentemperatur bei dünnen Stücken nur 75°, um längere Gardauer zu ermöglichen (wird zarter).
✏︎3) Schulter mit Knochen eher 2° höhere Kerntemperatur und länger ziehen lassen, mind. 1 ½ bis 2 Std. bei 60°
✏︎4) Das kleine Stück erst nach 20-30 Min. in den Ofen legen.
✏︎5) Nach Erreichen der Zielkerntemperatur stellt der Ofen ab.
✏︎6) Betriebsart ,Zartgaren angebraten‘ verwenden. Andernfalls wird mit Dampf gegart. Aber nicht vor dem Garen anbraten, sondern nachher.
✏︎7) Sous-Vide finde ich für Braten, die dünner als 4,5 cm sind, die sicherere Wahl ➤ Lammgigot - klein (Vac.).
✏︎8) Bei langer Gardauer ist ,Ziehen lassen‘ höchstens bei sehr sehnigen Stücken notwendig. Im Normalfall möglichst nicht länger als ½ Std.; wird sonst viel zu weich.
✏︎9) Ich ziehe vor: Vor dem Würzen mit Aceto Balsamico bestreichen. Dies ergibt beim ,Zartgaren‘ eine schöne braune Oberfläche, die sich sehr gut anbraten lässt!
✏︎2) Heissluft feucht: Je dünner der Braten - desto tiefer die Kerntemperatur vor dem Anbraten. Je dicker desto höhere Temperatur, bspw. wenn rundum kugelig mit 12 cm Durchmesser, dann eher 60°.
Da die ➤Heissluftpistole weniger Hitze in das Fleisch bringt, als die Pfanne oder der Grill, darf die Kerntemperatur vor dem Anbraten eher höher sein. Das gleiche gilt für den Grill 800°
Ofentemperatur bei dünnen Stücken nur 75°, um längere Gardauer zu ermöglichen (wird zarter).
✏︎3) Schulter mit Knochen eher 2° höhere Kerntemperatur und länger ziehen lassen, mind. 1 ½ bis 2 Std. bei 60°
✏︎4) Das kleine Stück erst nach 20-30 Min. in den Ofen legen.
✏︎5) Nach Erreichen der Zielkerntemperatur stellt der Ofen ab.
✏︎6) Betriebsart ,Zartgaren angebraten‘ verwenden. Andernfalls wird mit Dampf gegart. Aber nicht vor dem Garen anbraten, sondern nachher.
✏︎7) Sous-Vide finde ich für Braten, die dünner als 4,5 cm sind, die sicherere Wahl ➤ Lammgigot - klein (Vac.).
✏︎8) Bei langer Gardauer ist ,Ziehen lassen‘ höchstens bei sehr sehnigen Stücken notwendig. Im Normalfall möglichst nicht länger als ½ Std.; wird sonst viel zu weich.
✏︎9) Ich ziehe vor: Vor dem Würzen mit Aceto Balsamico bestreichen. Dies ergibt beim ,Zartgaren‘ eine schöne braune Oberfläche, die sich sehr gut anbraten lässt!
N.B.: Sous-Vide Supreme gart 450 - 700 g schwere Flanks 8-24 Std! Allerdings bei 56° C (➤ US-Food Code empfiehlt nicht länger als 4 Std. bei Temperaturen unter 55° zu garen; jedenfalls nicht für Personen mit Immunschwäche oder besonders Empfindlichen.) Siehe dazu die Notizen unter ,Praxis‘
Unser Metzger hat die Schulter eines grösseren Lamms ausgebeint und drei Braten erhalten, die wir wie Gigot zubereiten. Resultat: ausgezeichnet und dabei hatten wir bis anhin von der Schulter immer Ragout oder Pfeffer gekocht.
Gitzischlegel: Fleisch rosig, extrem luftig, super zart, ein Gedicht
Gitzi: Es ist wesentlich delikater als Lamm. Nicht nur der Schlegel auch die Schulter lässt sich so zubereiten (Beispiel: 580 g mit Knochen & Schüfeli, 75° C im Ofen während 65 Min. für Kerntemperatur 55°. Anbraten 4-5 Min., 1,5 - 2 Std. ziehen lassen bei 60° C. Knochen war ca. 115 g schwer. )
2016.03. 24: Lammgigot Stück Coop NZ, 1 kg, rundum rund; GourmetGuide 58° war eher knapp. Weil rundum 12 cm dick. Bei Anbraten geht wenig Hitze hinein. 2016.04.05: 714 g, wieder rundum rund; mit 60° & 3 ½ Std. gerade perfekt, schön luftig weich und zart
2016.09.21: Gitzischulter mit Knochen 760 g, flach dünn; Heissluft feucht, Zielkerntemperatur 54°, 75°, geschätzte Dauer 1 ¼ Std., belegt mit 3 Salbeiblättern; Kräuterbutter mit Salbei, Bräunen mit Heissluftpistole ca. 5 Min., 1 ¾ Std. ziehen lassen 60°; Ergebnis: w/Schaufel in Schulter schwierig schöne Scheiben zu schneiden. Temperatur 56° wäre optimaler.
2016.10.10 Gitzischlegel mit Knochen 970 g, 2 - 6 cm dick: Zartgaren 56° 3 Std. (weil noch kalt), Bräunen Heissluftpistole, 1 Std. Ziehen 60°; Ergebnis sehr schön, 1. Service noch ziemlich schlabrig aber gar, 2. Service weniger und immer noch butterzart. Evtl. nächstes Mal je nach Besuch 58°.
2017.04.17 Lammgigotbraten, 700 g, rund: Zartgaren 60° - 3 ½ Std., Anbraten in Chromstahlpfanne 3 ½ Min.; Ziehen lassen 30 Min; Ergebnis: beim Aufschneiden drückt noch roter Saft aus; nächstes Mal etwas länger ziehen lassen. Im übrigen perfekt luftig zart. 2017.06.08 dito, Ergebnis: dito
2017.09.12 Gitzihuft, 210 g, flach: 60° - 75 Min., Anbraten in Chromstahlpfanne 1 ½ Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: sehr zart, rosig
2017.09.25 Lammgigot 553 g, kugelig: 60° - 3 Std., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 45 Min.; Ergebnis: rosig, gerade nicht mehr blutend, war im Vergleich zum 1,3 kg schweren Stück aus dem gleichen Gigot weniger zart.
2017.10.22 Gitzischlegel 1‘062 g, Zart garen angebraten, Lammgigot, 58° - 3 ½ Std., Heissluftpistole, ziehen 30 Min.; Ergebnis: rosig, zart, nicht blutend, beim 2. Service eher besser zu beissen; nächstes Mal evtl. 4 Std? oder länger ziehen lassen?
2017.11.25 Lammgigot 490 g, kugelig gebunden: 62° - 2 ¾ Std.; Chromstahlpfanne 2 x 1 Min.; Ziehen 25 Min.; Ergebnis: zart, rosig, gerade nicht mehr blutend.
2018.03.07 Gitzischlegel 1,1 kg: ,Zart garen angebraten‘ 58° - 4 Std., Chromstahlpfanne ca. 5 Min.; ziehen ca. 50 Min.; Ergebnis: schön rosig, weich - nicht schlabrig, zart
2018.0.03 2 Lammgigot Braten je ca. 900 g, ziemlich kugelig: Zartgaren angebraten, 60° - 4 Std (damit sicher nicht blutige w/Kindern), Chromstahlpfanne ca. 5 Min., ziehen 40 Min., weich, nicht mehr rot, etwas rosig, für Kinder ideal.
2018.05.08 Lammgigot, 830 g, rund: Zartgaren angebraten, 60° - 4 Std; Chromstahlpfanne ca. 5 Min., ziehen 50 Min. geplant, w/Apéro wurden es 70 Min.; Ergebnis: perfekt abgesehen davon dass zu langes Ziehen das Fleisch zu weich machte!
2018.07.22 Lammgigot, ohne Knochen, 1048 g, in Form gebunden: Zartgaren angebraten 60° - 4 Std., Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen geplant 50 Min., effektiv 60 Min., alles i.O. ausser dass extrem weich, fast zerfallend! Viel zu lange ziehen gelassen!
2018.08.13 Gitzischlegel 1,1 kg: wie am 2018.03.07 mit identischem Ergebnis. Aceto Balsamico ergab schön braune Oberfläche und liess sich gut anbraten.
20181003 Gitzischulter, 706 g, ohne Knochen/in Netz, länglich: Zartgaren 60° - 3 ½ Std., Netz entfernt und in Chromstahlpfanne angebraten, ca. 4 Min.,
Ziehen 30 Min.; Ergebnis: schöner Komfort für den Service - kein Knochen! sehr viele a.o. zarte Teile!
20190707 Gitzischlegel 1030 g mit Knochen ohne Schenkel, rundlich, für MoFri+: Zartgaren 58° - 4 Std., vor dem Bräunen eingestrichen mit Olivenöl vermischt mit flüssigem Honig; Grill 800° je Seite 1.5 Minuten, Ziehen 25 Min.; Ergebnis: in Knochennähe für Kinder fast zu rosig; Grill 800° bräunt so blitzschnell, dass Innentemperatur nur wenig steigt.
20191120 Gitzischlegel 1200 g: leider nicht nach 20190707 gemacht; Marinade mit Olivenöl, Balsamico, Kräuter, Tomatenextrakt und Senf, Zart garen 58° 4 Std., Chromstahlpfanne, ziehen 45 Min.; Ergebnis: beim Anbraten verbrannte Marinade! im übrigen sehr schön, fast etwas zu weich. Nächstes Mal nach 20190707!
20200329 Gitzischlegel 902 g, eher rund, ohne Schenkel: Marinade Olivenöl, Aceto Balsamico, Salbeipulver, Pfeffer; Zartgaren 60 ° - 4 Std., Grill 800° ca. 5 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: Am Knochen noch Blut verlierend, sonst sehr gut; Liess sich schön grillieren.
Gitzischlegel: Fleisch rosig, extrem luftig, super zart, ein Gedicht
Gitzi: Es ist wesentlich delikater als Lamm. Nicht nur der Schlegel auch die Schulter lässt sich so zubereiten (Beispiel: 580 g mit Knochen & Schüfeli, 75° C im Ofen während 65 Min. für Kerntemperatur 55°. Anbraten 4-5 Min., 1,5 - 2 Std. ziehen lassen bei 60° C. Knochen war ca. 115 g schwer. )
2016.03. 24: Lammgigot Stück Coop NZ, 1 kg, rundum rund; GourmetGuide 58° war eher knapp. Weil rundum 12 cm dick. Bei Anbraten geht wenig Hitze hinein. 2016.04.05: 714 g, wieder rundum rund; mit 60° & 3 ½ Std. gerade perfekt, schön luftig weich und zart
2016.09.21: Gitzischulter mit Knochen 760 g, flach dünn; Heissluft feucht, Zielkerntemperatur 54°, 75°, geschätzte Dauer 1 ¼ Std., belegt mit 3 Salbeiblättern; Kräuterbutter mit Salbei, Bräunen mit Heissluftpistole ca. 5 Min., 1 ¾ Std. ziehen lassen 60°; Ergebnis: w/Schaufel in Schulter schwierig schöne Scheiben zu schneiden. Temperatur 56° wäre optimaler.
2016.10.10 Gitzischlegel mit Knochen 970 g, 2 - 6 cm dick: Zartgaren 56° 3 Std. (weil noch kalt), Bräunen Heissluftpistole, 1 Std. Ziehen 60°; Ergebnis sehr schön, 1. Service noch ziemlich schlabrig aber gar, 2. Service weniger und immer noch butterzart. Evtl. nächstes Mal je nach Besuch 58°.
2017.04.17 Lammgigotbraten, 700 g, rund: Zartgaren 60° - 3 ½ Std., Anbraten in Chromstahlpfanne 3 ½ Min.; Ziehen lassen 30 Min; Ergebnis: beim Aufschneiden drückt noch roter Saft aus; nächstes Mal etwas länger ziehen lassen. Im übrigen perfekt luftig zart. 2017.06.08 dito, Ergebnis: dito
2017.09.12 Gitzihuft, 210 g, flach: 60° - 75 Min., Anbraten in Chromstahlpfanne 1 ½ Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: sehr zart, rosig
2017.09.25 Lammgigot 553 g, kugelig: 60° - 3 Std., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 45 Min.; Ergebnis: rosig, gerade nicht mehr blutend, war im Vergleich zum 1,3 kg schweren Stück aus dem gleichen Gigot weniger zart.
2017.10.22 Gitzischlegel 1‘062 g, Zart garen angebraten, Lammgigot, 58° - 3 ½ Std., Heissluftpistole, ziehen 30 Min.; Ergebnis: rosig, zart, nicht blutend, beim 2. Service eher besser zu beissen; nächstes Mal evtl. 4 Std? oder länger ziehen lassen?
2017.11.25 Lammgigot 490 g, kugelig gebunden: 62° - 2 ¾ Std.; Chromstahlpfanne 2 x 1 Min.; Ziehen 25 Min.; Ergebnis: zart, rosig, gerade nicht mehr blutend.
2018.03.07 Gitzischlegel 1,1 kg: ,Zart garen angebraten‘ 58° - 4 Std., Chromstahlpfanne ca. 5 Min.; ziehen ca. 50 Min.; Ergebnis: schön rosig, weich - nicht schlabrig, zart
2018.0.03 2 Lammgigot Braten je ca. 900 g, ziemlich kugelig: Zartgaren angebraten, 60° - 4 Std (damit sicher nicht blutige w/Kindern), Chromstahlpfanne ca. 5 Min., ziehen 40 Min., weich, nicht mehr rot, etwas rosig, für Kinder ideal.
2018.05.08 Lammgigot, 830 g, rund: Zartgaren angebraten, 60° - 4 Std; Chromstahlpfanne ca. 5 Min., ziehen 50 Min. geplant, w/Apéro wurden es 70 Min.; Ergebnis: perfekt abgesehen davon dass zu langes Ziehen das Fleisch zu weich machte!
2018.07.22 Lammgigot, ohne Knochen, 1048 g, in Form gebunden: Zartgaren angebraten 60° - 4 Std., Chromstahlpfanne 5 Min., Ziehen geplant 50 Min., effektiv 60 Min., alles i.O. ausser dass extrem weich, fast zerfallend! Viel zu lange ziehen gelassen!
2018.08.13 Gitzischlegel 1,1 kg: wie am 2018.03.07 mit identischem Ergebnis. Aceto Balsamico ergab schön braune Oberfläche und liess sich gut anbraten.
20181003 Gitzischulter, 706 g, ohne Knochen/in Netz, länglich: Zartgaren 60° - 3 ½ Std., Netz entfernt und in Chromstahlpfanne angebraten, ca. 4 Min.,
Ziehen 30 Min.; Ergebnis: schöner Komfort für den Service - kein Knochen! sehr viele a.o. zarte Teile!
20190707 Gitzischlegel 1030 g mit Knochen ohne Schenkel, rundlich, für MoFri+: Zartgaren 58° - 4 Std., vor dem Bräunen eingestrichen mit Olivenöl vermischt mit flüssigem Honig; Grill 800° je Seite 1.5 Minuten, Ziehen 25 Min.; Ergebnis: in Knochennähe für Kinder fast zu rosig; Grill 800° bräunt so blitzschnell, dass Innentemperatur nur wenig steigt.
20191120 Gitzischlegel 1200 g: leider nicht nach 20190707 gemacht; Marinade mit Olivenöl, Balsamico, Kräuter, Tomatenextrakt und Senf, Zart garen 58° 4 Std., Chromstahlpfanne, ziehen 45 Min.; Ergebnis: beim Anbraten verbrannte Marinade! im übrigen sehr schön, fast etwas zu weich. Nächstes Mal nach 20190707!
20200329 Gitzischlegel 902 g, eher rund, ohne Schenkel: Marinade Olivenöl, Aceto Balsamico, Salbeipulver, Pfeffer; Zartgaren 60 ° - 4 Std., Grill 800° ca. 5 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: Am Knochen noch Blut verlierend, sonst sehr gut; Liess sich schön grillieren.
Quelle: Buch Werner Wirth (Kombination aus S. 52 Schweinsfilet & 56 Lammgigot)
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Lamm | Gitzi | Hit; Schlegel, Gigot, Schulter
Mutation: 2015.08.29 Lammgigot/Gitzischlegel
Schlagwörter: Zart garen | Magerer Braten | Lamm | Gitzi | Hit; Schlegel, Gigot, Schulter
Mutation: 2015.08.29 Lammgigot/Gitzischlegel