Wildschweinfilet-Würfel gerührt

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In der Sauce gegart - extrem weich und zart
Zutaten
  1. Wildschweinfilet, vorzugsweise vom schmalen Schwanz und dünnen Kopf, ca. 300 g
  2. 250 g Zwiebeln, evtl. 1/8 rote Peperoni
  3. 2 Knoblauchzehen, Weisswein, 2 EL Paprikapulver, evtl. getrockneter Peperoncino
  4. Wildconsommé oder Glace de viane und Wacholderbeeren
  5. 1 Lorbeerblatt, abgeriebene Zitronenschale
  6. Aceto Balsamico, frischer Peperoncino
Sauce vorbereiten, z.Bsp. Gulaschsauce ✏︎0)
  1. Gehackte Zwiebeln in heisse Bratbutter (oder Schweinefett) geben, leicht salzen, Deckel drauf bis sie weich sind ✏︎1+2). Dann unter ständigem Rühren rösten, bis sie leicht braun sind.
  2. Gehackten Knoblauch hinzufügen, mit dem Weisswein ablöschen und Paprikapulver beigeben. Leicht reduzieren.
  3. Wildconsommé oder zerquetschte Wacholderbeeren und etwas Glace de viande und Flüssigkeit dazugeben.
  4. Ein Lorbeerblatt und abgeriebene Zitronenschale beigeben und köcheln lassen bis die Zwiebeln sehr weich sind.
  5. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico und feingehackter frischer Peperoncino ✏︎3).
Garen nach Technik ,Zartgaren - punktgenau'
  1. Würfel von 1,5 cm Kantenlänge in die heisse, nicht kochende Sauce geben; nach 2-3 Minuten rühren sind sie gar, d.h. noch sehr rosig - innen noch dunkelrot ✏︎4). Vorgehen im Details ➤hier
  2. Sofort von der Platte nehmen und anrichten.
Tips✏︎
✏︎0) Betreffend Saucenmenge und Art der Sauce die Technik ,Zartgaren‘ beachten

✏︎1) Gesalzen und insbesondere unter dem Pfannendeckel werden die Zwiebeln schneller weich.

✏︎2) Wenn keine frischen Peperoncini verfügbar sind, dann sehr klein geschnittene Peperoniwürfelchen mit den Zwiebeln dünsten.

✏︎3) An Stelle von frischen Peperoncino getrockneten Peperoncino fein schneiden (ohne Kerne) und mit dem Paprikapulver beigeben.

✏︎4) Das Fleisch darf innen noch rot sein. Es wird in den 2 Minuten bis Beilagen angerichtet sind, noch weitergaren.
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abc
Quelle: Zubereitung nach Grundsätzen von Werner Wirth, Idee für Saucenrezept: Roland Jöhri "Wild und zart”, S. 88 (leider vergriffen).
Schlagwörter: Wildschwein | Gewürfelt | In Sauce gerührt | Zart garen; Gulaschsauce, Filet,
Mutation: 2015.11.27 Wildschweinsfilet-Würfel