Lammgigot - klein (Vac.)
Perfekter Gargrad - susserordentlich zart
Zutaten
- Lammgigotbraten ca. 400 - 500 g ✏︎0)
- Pfeffer, Streuwürze, Kräuter, Butter
- Butter, geschnittene Rosmarinnadeln oder
Ahornsirup mit Sojasauce - Glace de viande, Madeira
Vorbereiten
- Vakuumiert im Kühlschrank bei 2° reifen lassen.
- Mit schwarzem Pfeffer und Kräutern oder einer Würzmischung ✏︎2) und evtl. einer Scheibe Butter vakuumieren ✏︎4).
- 1 Std. vor Garbeginn in Küche Temperatur annehmen lassen ✏︎4).
Garen
- Etwa 4 Std. vor dem Service bei 60-62° für min. 180 Min. im Dampf garen ✏︎1) 3).
- Mit saugfähigem Papier abtrocknen, evtl. mit Salz oder Streuwürze und Pfeffer bestreuen, ca. 3-5 Min. goldig braten ✏︎3).
- Ziehen lassen für 15 - 30 Min. im Ofen bei 60° C ✏︎5).
- Im Fonds Butter mit Kräutern, Streuwürze und schwarzem Pfeffer, aufschäumen und über das Fleisch löffeln.
Sauce
- Im Fonds wenig geschnittene Zwiebeln dünsten, dann mit Weisswein. auflösen. Sauce nach Belieben mit Glace de viande, evtl. Madeira herstellen oder nach ✏︎5).
Tips✏︎
✏︎0) Besonders geeignet für Lammgigotbraten, die dünner als 4,5 cm. Sie sind zu klein für den Gargutsensor. Deshalb sous vide zubereiten. Dünne Fettschicht auf den Seiten, die sich gut anbraten lassen nicht abschneiden.
✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten, luftig zart und löst sich doch leicht vom Knochen.
✏︎2) Orientwürzmischung von Migros
✏︎3) Statt in der Pfanne kann ein sehr rundes Stück mit dem Bunsenbrenner oder noch besser mit einer ➤Heissluftpistole gebräunt werden. In diesem Fall Temperatur für garen um 2° erhöhen.
✏︎4) Wartet das Fleisch mehr als 4 Std. vor Garbeginn vakuumiert im Steamer, dann vor dem Würzen sehr sparsam mit mildem Aceto balsamico einstreichen.
✏︎5) Wird nicht in der Pfanne angebraten fehlt der Fonds. Also Kräuterbutter in sep. Pfännchen zubereiten. Nicht alles über das Fleisch löffeln. Sondern im Rest wenig geschnittene Zwiebeln dünsten, dann mit Weisswein reduzieren. Rahm, Kalbsfonds dazugeben (gekörnt in der Migros erhältlich) und wenig Glace de viande (aus dem Haco-Lädeli). Abschmecken mit Würzmischung Orient, mit Maizena und Madeira oder Noilly Prat leicht eindicken.
✏︎1) Ziel: Fleisch ist hellrosa ohne zu bluten, luftig zart und löst sich doch leicht vom Knochen.
✏︎2) Orientwürzmischung von Migros
✏︎3) Statt in der Pfanne kann ein sehr rundes Stück mit dem Bunsenbrenner oder noch besser mit einer ➤Heissluftpistole gebräunt werden. In diesem Fall Temperatur für garen um 2° erhöhen.
✏︎4) Wartet das Fleisch mehr als 4 Std. vor Garbeginn vakuumiert im Steamer, dann vor dem Würzen sehr sparsam mit mildem Aceto balsamico einstreichen.
✏︎5) Wird nicht in der Pfanne angebraten fehlt der Fonds. Also Kräuterbutter in sep. Pfännchen zubereiten. Nicht alles über das Fleisch löffeln. Sondern im Rest wenig geschnittene Zwiebeln dünsten, dann mit Weisswein reduzieren. Rahm, Kalbsfonds dazugeben (gekörnt in der Migros erhältlich) und wenig Glace de viande (aus dem Haco-Lädeli). Abschmecken mit Würzmischung Orient, mit Maizena und Madeira oder Noilly Prat leicht eindicken.
2018.02.22 Aus Lammgigot das kleine Stück von 448 g auf 3 Seiten dünne Fettschicht: Würzen mit schwarzem Pfeffer und Orientmischung von Migros, vak. 60° 3 Std., anbraten in Chromstahlpfanne auf den Fettschichten; ziehen lassen 30 Min.; Ergebnis: a.o zart
2019.02.13 Lammgigot rundlich 542 g + Hüftli 262 g aufeinander gelegt: vac. 62 g - 3 Std., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: schön zart, rosa, saftig.
2019.03.04 Lammgigot in 3 Stücken, 2 x rund 1 x flach, zusammen 1,5 kg: vac. 62° - 4 Std., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: rosa, saftig, zart, das flache Stück war zu lange in Pfanne.
2020.04.02 Lammgigot 490 g, flach: Vac. 60° - 3 Std. 45 Min., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: erstaunlich zart, rosig ohne zu bluten
2019.02.13 Lammgigot rundlich 542 g + Hüftli 262 g aufeinander gelegt: vac. 62 g - 3 Std., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: schön zart, rosa, saftig.
2019.03.04 Lammgigot in 3 Stücken, 2 x rund 1 x flach, zusammen 1,5 kg: vac. 62° - 4 Std., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: rosa, saftig, zart, das flache Stück war zu lange in Pfanne.
2020.04.02 Lammgigot 490 g, flach: Vac. 60° - 3 Std. 45 Min., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: erstaunlich zart, rosig ohne zu bluten
Quelle: Basis siehe ,Lammrack (Vac)‘
siehe auch Rezepte von SpecieRara (Downloads)
Schlagwörter: Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Rack, Carré
Mutation: 2016.06 Lammgigot - klein (Vac.)
siehe auch Rezepte von SpecieRara (Downloads)
Schlagwörter: Zart garen | Kleine Fleischstücke | Lamm; Gitzi, Huft, Rack, Carré
Mutation: 2016.06 Lammgigot - klein (Vac.)