Schweinsbrustspitz (Vac+Grill)
Aussen knusprig - innen saftig und zart
Siehe auch Zubereitungsvariante:
➤ Im Ofen bei 120°
➤ Vietnamese Caramelized Pork Spare Ribs (Anova)
➤ Thai Pork with Chilli Jam and Crispy Basil (Anova)
➤ Im Ofen bei 120°
➤ Vietnamese Caramelized Pork Spare Ribs (Anova)
➤ Thai Pork with Chilli Jam and Crispy Basil (Anova)
Zutaten
- Schweinsbrustspitz
Vorbereiten
- Vakuumiert im Kühlschrank bei 2° bis kurz vor Verbrauchs-Datum reifen lassen.
- Würzen mit schwarzem Pfeffer, smoked Paprika und getrockneten Kräutern nach Belieben.
- Allfällige scharfe Knochenende abdecken, nebeneinander in Beutel legen und vakuumieren ✏︎2).
- 1-2 Std. vor Garbeginn in Küche oder kaltem SteamerTemperatur annehmen lassen.
Garen
- Gut 2 - 3 Std. vor dem Service bei 52 - 54 ° für 120 - 180 Min. im Dampf vorgaren ✏︎4).
- Grill vorheizen.
- Fleisch mit saugfähigem Papier abtrocknen, auf dem sehr heissen Grill ohne zuzudecken anbraten - ca. 5-8 Min. ✏︎3). Vor dem letzen Wenden mit einem Kräutersalz bestreuen.
- In den Ofen an die Wärme bei 55-60° C.
- Butter mit Kräutern, Streuwürze und schwarzem Pfeffer aufschäumen und über das Fleisch löffeln.
Sauce
- Steaksauce mischen aus Ketchup, 1 Nuss Glace de viande (Haco), Paprika, Pfeffer und Kräuter wie zum Fleisch. In Mikrowelle erhitzen um Glace de viande aufzulösen. Rühren solange noch warm. Abschmecken
Tips✏︎
✏︎1)
✏︎2) Rippen seitlich in Beutel legen, direkt aneinander, also nicht aufstellen, d.h. Rippenknochen nicht nach unten.
✏︎3) Weil das Fleisch vorgegart ist, braucht es auf den drei Fleischseiten nur ein schönes Grillmuster. Zuerst die dem Knochen gegenüber liegende Fleischseite grillen (Fett kurz bräunen). Dann die beiden anderen Fleischseiten. Zuletzt auf der Knochenseite braten und etwas länger auf dem Grill lassen. Mit dem Grilldeckel zugedeckt würde das Fleisch zu stark erhitzt und trocken.
✏︎4) Ist der Grill noch nicht heiss genug, kann das Fleisch im ausgeschalteten Steamer warten. Ueberhaupt dürfte das Fleisch auch eine Stunde länger im Dampf bleiben. Je mehr Sehnen, desto länger garen.
✏︎2) Rippen seitlich in Beutel legen, direkt aneinander, also nicht aufstellen, d.h. Rippenknochen nicht nach unten.
✏︎3) Weil das Fleisch vorgegart ist, braucht es auf den drei Fleischseiten nur ein schönes Grillmuster. Zuerst die dem Knochen gegenüber liegende Fleischseite grillen (Fett kurz bräunen). Dann die beiden anderen Fleischseiten. Zuletzt auf der Knochenseite braten und etwas länger auf dem Grill lassen. Mit dem Grilldeckel zugedeckt würde das Fleisch zu stark erhitzt und trocken.
✏︎4) Ist der Grill noch nicht heiss genug, kann das Fleisch im ausgeschalteten Steamer warten. Ueberhaupt dürfte das Fleisch auch eine Stunde länger im Dampf bleiben. Je mehr Sehnen, desto länger garen.
2016.08.13 Schweinsbrustspitz 1 kg, 5 - 6 Rippen, 52° 75 Min.; offener Kugelgrill, Holzkohlenbriquets, 15 Min. im Ofen 60°. Nur auf dem Grill gegart, riskieren die äussere Fleischschicht trocken zu werden. In diesem Fall weich und zart.
2016.08. 26: Schweinsbrustspitz 1 kg, schön wie Costine, 5 Rippen, 52° - 1 Std. 45 Min.; Ergebnis: perfekt, dem Knochen entlang dürfte es noch etwas besser gegart sein; nächstes Mal evtl. 53°?
2016.09.26 Schweinsbrustspitz 1,8 kg = 10 Rippen, vereinzelte sehr dick; 54°, 2 Std., Grill fast völlig zugedeckt mit Fleisch, w/bevorstehendem Regen mit Heissluftpistole nachgeholfen. In der Folge fast zu stark gegart. 53° wäre wohl ausreichend und wirklich heiss und nur kurz bräunen auf Grill.
2017.01.26 Schweinsbrustspitz 0.9 kg = 5 Rippen; 53° - 1 ¾ Std.; Grill 8 Min. statt nur 5 Min., weil er zu wenig heiss war. Künftig nur noch Brikett Holzkohlen verwenden. Wird sonst zu trocken.
2017.06.24 Schweinsbrustspitz 0.9 kg, 52° - 3 Std., Grill gute 5 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: sehr angenehm, Zähne fädeln kein Thema
2016.08. 26: Schweinsbrustspitz 1 kg, schön wie Costine, 5 Rippen, 52° - 1 Std. 45 Min.; Ergebnis: perfekt, dem Knochen entlang dürfte es noch etwas besser gegart sein; nächstes Mal evtl. 53°?
2016.09.26 Schweinsbrustspitz 1,8 kg = 10 Rippen, vereinzelte sehr dick; 54°, 2 Std., Grill fast völlig zugedeckt mit Fleisch, w/bevorstehendem Regen mit Heissluftpistole nachgeholfen. In der Folge fast zu stark gegart. 53° wäre wohl ausreichend und wirklich heiss und nur kurz bräunen auf Grill.
2017.01.26 Schweinsbrustspitz 0.9 kg = 5 Rippen; 53° - 1 ¾ Std.; Grill 8 Min. statt nur 5 Min., weil er zu wenig heiss war. Künftig nur noch Brikett Holzkohlen verwenden. Wird sonst zu trocken.
2017.06.24 Schweinsbrustspitz 0.9 kg, 52° - 3 Std., Grill gute 5 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: sehr angenehm, Zähne fädeln kein Thema
Quelle: Selber ausgedacht
Schlagwörter: Schwein Brustspitz
Mutation: 2016.08.16: Schweinsbrustspitz (Vac + Grill)
Schlagwörter: Schwein Brustspitz
Mutation: 2016.08.16: Schweinsbrustspitz (Vac + Grill)