Gitziragout (Wirth)
Foto einfügen
Test hängig!
Zutaten
- Nicht zu klein geschnittene Ragoutstücke vom Gitzi - mit oder ohne Knochen
- Rüebli, Selleri, Zwiebel
- Weisswein, Nelken, Lorbeer, weisse Pfefferkörner, Wasser, Rindsbouillon (besser Kalbsfonds gekörnt)
- Petersilie, Thymian, Salbei
Vorbereiten
- Fleisch mit weissem Pfeffer würzen; in einem Topf auf der Fett und der Knochenseite (bspw. bei Rückenstücken) anbraten; herausnehmen, Streuwürze darüber und bei 50°C warm stellen.
- Reichlich Rüebli (quer halbiert und jede Hälfte längs geviertelt), Sellerie (in 1 cm dicke ca. 2-3 cm lange Stäbli), Zwiebel in Achtel gründlich dünsten; mit Weisswein ablöschen; Nelken, Lorbeer, weisse Pfefferkörner, Wasser & entspr. Menge Rindsbouillonwürfel & allenfalls Kalbsfonds (gekörnt von der Haco (resp. Migros) sowie Zweige von Petersilie, Thymian & Salbei dazu; aufkochen & max. 7 Min. köcheln ✏︎3)
Zubereiten
- Topf mit heissem Gemüse vom Herd ziehen und Fleisch in die Flüssigkeit geben; Pfanne zurück auf Platte & erhitzen auf max. 75° (ohne Blasen zu produzieren; sonst lieber sofort in Ofen!).
- Bräter in Ofen bei 90° C (zu Beginn evtl. höher falls auf Herd nicht 75° erreicht wurden).
- Garprobe ab der 3. Stunde, d.h. Stricknadel oder feiner Spiess lässt sich leicht einschieben, je nach Fleisch & Grösse der Würfel nach ca. 4 Std.
Sauce
- Fleisch & Gemüse in je eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie decken & in Ofen bei 50°.
- Sauce einkochen, bis genügend kräftig; allenfalls mit Kalbsfond oder Glace de viande aufbessern.
- Eventuell leicht binden mit Maizena; mit Vollrahm verfeinern.
- Service ✏︎2)
- Sauce erhitzen; Fleisch aus Ofen in Sauce geben; nicht kochen lassen.
- Gemüse getrennt neben Fleisch auf heisse Teller anrichten; dazu bspw. Rosenkohl & Polenta.
Tips✏︎
✏︎1) Am Vortag oder am Morgen für das Nachtessen zubereiten.
✏︎2) Wird am Vortag oder Morgen vorgekocht, so kann Fleisch in 80° Sauce erwärmt werden. Also Sauce erhitzen, Fleisch hinein und Temperatur auf Minimum reduzieren (evtl. in Backofen bei 85°). Sauce darf einesfalls 85 ° C überschreiten.
✏︎3) Gemüse muss noch sehr knackig bleiben.
✏︎2) Wird am Vortag oder Morgen vorgekocht, so kann Fleisch in 80° Sauce erwärmt werden. Also Sauce erhitzen, Fleisch hinein und Temperatur auf Minimum reduzieren (evtl. in Backofen bei 85°). Sauce darf einesfalls 85 ° C überschreiten.
✏︎3) Gemüse muss noch sehr knackig bleiben.
Quelle: Idee nach Rezept: Werner Wirth, S. 86.
Schlagwörter: Gitzi, Ragout
Mutation: 2022.02.16 Gitziragout
Schlagwörter: Gitzi, Ragout
Mutation: 2022.02.16 Gitziragout