Lammragout "orientalisch"

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Lammschulter als Ragout - mit exotischer Duftnote
Zutaten
  1. Lammschulter
  2. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Rüebli, Kartoffel
  3. Weisswein, Pelati
  4. Rindsbouillonwürfel, 1 TL Thai Pfeffermischung; 2 Lorbeerblätter, 4 Nägeli, 1 EL Curry Madras; Kokos Raspel oder Kokosmilch.
  5. Maizena, Sojasauce, Gin
  1. Sultaninen, Mango getrocknet
  2. evtl. Erdnüsschen
  3. Beilagen ✏︎1)
Vorbereiten
  1. Lammschulter rechtzeitig aus Kühlschrank nehmen und Temperatur annehmen lassen.
  2. In kleine Würfel schneiden (bspw. 1.5 cm)
  3. Portionenweise im Gussbräter kurz, scharf anbraten, nur auf der Fettseite; in Ofen bei 80° C an die Wärme.
Schmoren im Sud nach Wirth
  1. Geschnittene Zwiebel, gehackter Knoblauch und Ingwer zusammen mit Rüebli und Kartoffel in feinen Streifen dünsten; ablöschen mit Weisswein, dann Pelati dazu.
  2. Würzen mit Rindsbouillonwürfeln, Thai Pfeffermischung; Lorbeerblätter, Nägeli, Curry Madras; Kokos Raspel oder Kokosmilch.
  3. Mit heissem Wasser auffüllen, damit Fleisch später zugedeckt; evtl. mit Maizena leicht binden (aufgelöst in Sojasauce, Gin oder Kernobstschnaps); Gemüse knackig köcheln.
  4. Erhitzen, von Feuer ziehen, Fleisch dazugeben; auf Platte zurück um konstante 80° C zu erreichen (ca. 30 Min.); dann Sultaninen & grob geschnittene getrocknete Mango dazu & in Ofen bei 90° (Sauce wird dann in Pfannenmitte ca 80° erreichen), nach 2 Stunden kontrollieren.
  5. Evtl. servieren mit gesalzenen, gerösteten Erdnüsschen.
Variante: Schmoren sous vide (Vac
  1. Fleischwürfel durch einen weiten Trichter in Vakuumbeutel geben. Soviel Sauce dazu giessen, dass die Lufträume zwischen den Würfeln gefüllt werden und sie alle bedeckt sind. Vakuumieren mit Sauce ist ➤hier beschrieben.
  2. Dämpfen bei 65 eher 70° C während 3 - 5 Std. je nachdem wie zart das Fleisch ist ✏︎3).
Sauce
  1. Sud einkochen, abschmecken.
Tips✏︎
✏︎1) Dazu bspw. Couscous, Gemüse Zucchetti & Butternut Kürbis.
✏︎2) Schmoren im Sud nach Wirth nachzulesen hier
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abc
Quelle: Ursprüngliches Rezept: Saisonküche (Ausgabe unbekannt)
Schlagwörter: Lamm, Schulter | Zart garen | Schmoren | Ragout
Mutation: 2017.11.10 Lammragout "orientalisch"