Kalbskopfbäckli

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Erstaunlich zart
Könnte auch ➤sous-vide gegart werden!
Zutaten
  1. Kalbskopfbäckli ✏︎1)
  2. Bratbutter, Rüebli, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Weisswein
  3. Bouillonwürfel, Lorbeerblatt, Nelken & schwarze Pfefferkörner
  4. Safran
Sud
  1. Fett wegschneiden, Fleisch in Würfel schneiden (bspw. 2x2 cm).
  2. Nicht zu grob geschnittenes Gemüse im Gussbräter dünsten (Rüebli, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch); ablöschen mit Weisswein, auf Hälfte einkochen lassen.
  3. Wasser & Bouillonwürfel dazu, ferner Lorbeerblatt, Nelken & schwarze Pfefferkörner; Gemüse knapp gar köcheln.
Garen
  1. Sud aufkochen; Bräter vom Herd ziehen, Fleisch unter ständigem Rühren sukzessive dazu geben.
  2. Bräter zurück auf Platte, weiter rühren, so dass Flüssigkeit keinesfalls kocht - bis Sud auf 80 -85° C.
  3. Bräter in Ofen eingestellt auf 90°C.
  4. Nach 1 Std. kontrollieren, ob Fleisch bereits zart (Stricknadel einstechen oder einen Würfel mit Gabel teilen & geniessen).
Sauce
  1. Gebundene gedünstete Sauce zubereiten mit gesiebtem Sud als Flüssigkeit (siehe ➤Béchamel) evtl. mit Rahm Konsistenz cremiger machen.
  2. Nach Wunsch mit Safran parfümieren.
Tips✏︎
✏︎1) Zartes Fleisch mit mehr oder weniger Bindegewebe durchzogen, kaum Fett (im Unterschied zum Kalbskopf) Beim Metzger bestellen. Doppelte Menge zubereiten, entsprechend viel Sud einplanen und die Hälfte der Fleischmenge tiefkühlen.

✏︎2) Die Hälfte des Suds zurückbehalten, tiefgefrieren und Sauce für zweite Mahlzeit später zubereiten
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abc
Quelle: Idee nach Rezept: Werner Wirth, S. 86
Schlagwörter: Kalb, Kopfbäckli, Schmoren
Mutation: 2017.11.11 Kalbskopfbäckli