Rindshaxe (Vac.+Grill)

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Für alle Gäste eine grosse Ueberraschung - so unerwartet zart!
Zutaten
  1. Rindshaxe hinten mit Markknochen ohne Haut, ca. 2,5 kg (Fleisch ca. 1,8 kg + Mark)
  2. Marinade: bspw. Olivenöl, schwarzer Pfeffer, Thymian, wenig scharfer Senf, sehr wenig Tomatenextrakt, Paprika, Peperoncino getrocknet nach Belieben, wenig Aceto balsamico
  3. Sauce: 1 kleine Zwiebel, Knoblauch, ¼ Peperoni rot (evtl. Peperoncino), Lorbeerblatt, Porto, Glace de viande (Haco), Thymianzweige, Maizena, Madeira
Vorbereiten
  1. Haxe rundum marinieren. In Frischhaltefolie einpacken und vakumieren.
  2. In der Küche mind. 2 Stunden Temperatur annehmen lassen.
Sauce vorbereiten
  1. Feingehackte Zwiebel, Knoblauch, sehr klein gewürfelte Peperoni (und/oder Peperoncino) und Lorbeerblatt dünsten, ablöschen mit Porto (oder Rotwein).
  2. Wasser beigeben aufkochen, köcheln, Glace de viande (Fabrikladen Haco) oder klare Bratensauce auflösen, Thymianzweige dazulegen.
  3. Binden mit Maizena aufgelöst mit Madeira.
Garen und Grillieren
  1. Im Steamer garen bei 57°C während 36 Stunden (je nach Gerät periodisch Wasser nachfüllen).
  2. Grillfeuer vorbereiten. Rost einölen. Die Glut muss dem Fleischstück entsprechend genügend Durchmesser und die nötige Dicke haben. Nicht nur Hitze in der Mitte.
  3. Haxe aus dem Beutel nehmen. Flüssigkeit im Beutel aufbewahren für Sauce. Uebermässige Marinade abstreifen. Abtropfen lassen. Abtrocknen nicht notwendig. Streuwürzen.
  4. Rost einölen. Fleischstück sachte rundum grillieren bis schön dunkle Farbe ca. 10 - 15 Min. ✏︎1) Das schwere Stück kann wahrscheinlich nicht alleine gedreht werden. Weder ins Fleisch noch in den Markknochen hineinstechen.
  5. Im Ofen bei 60° während 30 Min. ziehen lassen.
Sauce fertigstellen
  1. Kurz vor dem Service in die nicht mehr kochende Sauce den Fleischsaft (möglichst ohne Oel) aus dem Beutel geben. Warm halten - nicht mehr kochen.
  2. Abschmecken nach Belieben.
Service
  1. Fleisch vom Knochen lösen und längs halbieren oder dritteln. Tranchieren.
  2. Das Mark aus dem Knochen löffeln und den Liebhabern (und nur diesen) mit wenig Salz und weissem Pfeffer servieren.
Tips✏︎
  1. Nur kurz grillieren bis schöne Bräune! Das Fleisch ist durch das lange Garen bis ins Innerste bereits vor dem Grillen genügend gegart. Grillfest einölen, damit das zarte Fleisch nicht am Rost hängen bleibt.
Praxis / Erfahrungen einblenden +

  • 2020.09.05 Vreni und Ibi grillen das vorher sousvide gegarte Stück von 2,6 kg!
  • 2021.03.21 Haxe 22 cm lang, Durchmesser 10 - 15 cm. vac. 57° - 36 h in Topf mit Anova. Grillen nach ca. 7 Min. bereits schön gebräunt, Ziehen lassen 30 Min.; Ergebnis: wiederum erstaunlich zart. Die Gäste sind begeistert.

2022.12.25 Weihnachten bei Monique, Haxe 2,1 kg + ein ähnliches Stück von ca. 600 g; vac 60° - 20 Std. (Rezept nicht angeschaut und deshalb zu spät aufgesetzt), in Thermobox transportiert, Anbraten ca. 8 Min., 30 Min. in Ofen; Ergebnis: Fleisch weich, dürfte rosiger und saftiger sein, Bindegewebe und Sehnen etwas weniger geliert, nächstes Mal Wieder 57° - 36 Std. - insbesondere wenn wieder schwerer. Fleisch war ausreichend für 6 Erwachsene und 2 Kinder und gerühmt., zusätzliches Stück blieb übrig.

2023.08.06 Kleinere Haxe von 1,6 kg: 57° - 30 Std.
Quelle: Im Internet nichts gefunden für Rindshaxe sous vide
Schlagwörter: Rindshaxe
Mutation: 2020.09.05 Rindshaxe vac & Grill