Gelée allgemein

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Konfitüre oder Gelée selber gemacht - reell
Zutaten
  1. Beeren oder Obst, (Gelier-) Zucker, Confi Vite
  2. Pfanne, Gestell mit Tüchlein über Schüssel
  3. Pfanne, Gläser mit Deckel, kaltes Unterteller, Trichter, Plateau mit Frottétuch, Frottétüchlein als Unterlage für Gläser
Vorbereiten
  1. Betreffend bereitlegen der ,Ausrüstung‘ siehe ➤Konfitüre allgemein
Verhältnis Saft zu Zucker, Besonderheiten ✏︎3)
  1. Verhältnis Saft zu Zucker: bei süssen, gut gelierenden Früchten 2:1
  2. Quitten: ➤siehe sep. Rezept ✏︎6)
  3. Steinbeeren (sog. Hundshoden): 2,4 kg Beeren mit 300 g Zucker und 2 dl. Wasser vermischt einige Stunden ziehen lassen; anschliessend Aufkochen und Entsaften (siehe unten). Verhältnis Saft zu Zucker 1:1 (inkl. der für das Ziehen-lassen benötigten Menge Zucker)
  4. Trauben, z.Bsp.; 1,1 kg Americana Trauben von Verena Rytz, aufkochen mit 4 dl Wasser, mit Kartoffelstampfer oder mit einer Bratschaufel die Beeren an der Pfannenwand zerdrücken, so dass sowohl die Haut abgelöst ist, die Beeren zerdrückt sind und die Kerne sich gelöst haben. Ueber Nacht ruhen lassen, die Masse durch ein Passevite treiben bis fast nur noch Kerne darin sind. Mit 1 1/2 Btl. Confivite 2 Min. kochen lassen, 1,5 dl Port und 675 g Zucker dazu und kochen bis gelierend, 1 dl Porto vor anrichten. Ergab am 25.9.19: Saft 1,3 l und eine kräftige Marmelade ohne Haut und Kerne, 5 Gläser von 2,5 dl.
  5. Holunderbeeren: 1 kg Beeren abgezupft, 5 dl Wasser, = 7 dl Saft, 700 g Zucker, ConfiVite 1 Btl, vor dem Abfüllen 1 dl Porto dazu gegeben und rasch erhitzt. Ergab 3 x 2,5 dl, 1 x 1.5 dl
Beeren oder Früchte entsaften für Gelée
  1. Beeren in Pfanne geben, dazu Wasser bis auf 1/3 bis 1/2 der Höhe ✏︎6).
  2. Langsam aufkochen und sprudeln lassen bis Beeren geplatzt sind.
  3. Für intensiveres Aroma einige Stunden über Nacht stehen lassen.
  4. Beerenmasse mit Saft durch feinen Stoff auf Ständer abtropfen lassen (Betty Bossi hat Ständer mit kompostierbaren Papiersieben, halten aber nur bis 1 kg Masse).
Zubereiten Gelée (mit Gelierzucker ✏︎1)
  1. Saft verrührt mit der Hälfte des Zuckers resp. Gelierzuckers erhitzen, 1 Minute kochen lassen.
  2. Restlichen Zucker beigeben und 3 Minuten kochen lassen, dazu rühren.
  3. Geliertest nach 3 Minuten: einen KL voll Konfitüre auf ein das kalte Unterteller geben, rasch auskühlen lassen. Der Test ist bestanden, wenn Gelée stockt und sich feine Haut darauf bildet ✏︎5).
  4. Pfanne kochend vom Herd ziehen und sofort abfüllen ✏︎4).
  5. oder einfacher bei Induktionsfläche:
  6. Induktionsfläche auf Stufe 3 zurückstellen.
Abfüllen
  1. Glas einfach aus dem abgestellten, noch heissen Steamer nehmen, auf Frottétuch stellen.
  2. Trichter in Glas; Konfitüre direkt aus Pfanne durch Trichter schütten. Kontrolle ob Glasrand sauber geblieben ist, sonst putzen ✏︎5).
  3. Pfanne zurück auf warme Platte (Induktion 4). Glas mit heissem Deckel verschliessen - dazu Glas mit dem Frottétuch halten. Gut zu drehen.
  4. Glas auf ein Plateau stellen (Tüchlein auf Plateau).
  5. Nach abkühlen das Plateau in den Keller stellen; Gläser wo der Deckel sich nicht hineingezogen hat (kein Vakuum), markieren und sehr bald verbrauchen oder tiefkühlen.
  6. Noch besser: Deckel öffnen, wieder zuschrauben und 20 Min. in 100° Dampf sterilisieren (im offenen Steamer auskühlen lassen).
Tips✏︎
✏︎1) Wer meint, dass Gelierzucker einen Nebengeschmack verursache, der versuche es mit Confi-Vite o.ä.. Wer das Risiko eines zu dünnen Gelées eingehen will, der nehme nur Zucker.
Variante ,Confi-Vite von Coop‘: 1 Btl. mit 1 kg Früchten aufkochen, sprudelnd eine Minute kochen lassen. Dann 0.5 kg Zucker beigeben, aufkochen, kochen 4-6 Min., Geliertest.

✏︎2) Nur einwandfreie Deckel verwenden (auf Innenseite keine Kratzer o.ä., nicht verbogen, satt schliessend)

✏︎3) siehe Liste für gut resp. schlecht gelierende Früchte

✏︎4) Bei bestandenem Test, darf Gelée nicht mehr weiter kochen, muss aber sehr heiss bleiben für das Abfüllen, also rasch arbeiten

✏︎5) Rand des Glases soll sauber bleiben. Glas gut füllen, d.h. Konfitüre bis ca. 1 cm unter den Glasrand giessen (0.5 cm bei 1,5 dl-Gläsern).

✏︎6) ➤siehe sep. Rezept
Praxis / Erfahrungen einblenden +
  1. 2,4 kg Steinbeeren mit 300 g Zucker und 2 dl Wasser ergaben 1,7 Liter Saft. Mit 1,3 kg Gelier- resp. normaler Zucker ergaben ca. 2,3 l Gelée
  2. Americana Trauben von Verena Rytz, 1,1 kg Trauben, 2 dl Porto, Wasser 4 dl, 1 1/2 Confivite, 675 g Zucker, 0.5 dl Porto vor anrichten, Saft 1,3 l = 5 x 2,5 dl = 1,25 l
  3. Americana Trauben von Verena, 1,8 kg Trauben, 250 g Porto, ergab 1,7 kg Saft, 1 1/2 Confivite, 850 g Zucker und 7x2,5dl
  4. p.m.: Meine Schüsseln wiegen leer (Tara): Chromstahl gross 519 g, kleine 415 g, rote 547 g, grüne 2‘468 g, violette 4‘410g; die 6 l-Pfanne wiegt 1,6 kg
Quelle: Diverse
Schlagwörter: Konfitüre | Gelée; Beeren, Früchte, Quitten, Preiselbeeren, Steinbeeren/Hundshoden, Holunder, Brombeeren, Trauben
Foto: Aufgeplatzte Steinbeeren schwimmen auf dem Saft
Mutation: Gelée allgemein
Status: Testen