Rind Flank, Spider, Flap (Vac)

Stacks Image 186
Schmackhaft, aussen knusprig - innen saignant
Varianten
Flanks sous vide garen und mehrere Gerichte daraus machen
Zutaten
  1. 1 Flank steak (f Bavette), 450 - 650 g, oder Fledermaus/Spider ca. 350 g ✏︎1)
  2. Würze: Aleppo Pepper, Smoked spanish pepper (=Paprika)
  3. Sauce: Porto, Ketchup, Glace de viande
Garen auf den Zeitpunkt des Anrichtens
  1. Sehnen von Flank & Flap entfernen, von Spider einige Millimeter Fett stehen lassen, Sehnen durchtrennen oder entfernen, würzen. Vakuumieren. ✏︎1)
  2. Für eine rosafarbenes, saftiges Ergebnis dämpfen bei 48 - 50°*, 5 - 9 Stunden ✏︎4).
  3. Vakuumbeutel öffnen. Fleisch trocken tupfen.
  4. Auf sehr heissen Grill, Gusspfanne (Melior Grill) oder in Chromstahlpfanne anbraten, ja nicht zudecken, je Seite etwa 1 ½ Min. muss genügen; Ziel: aussen knusprig, innen 54° C* ✏︎2).
  5. Fleisch in 50° warmen Ofen legen; 15 - 30 Min. ruhen lassen.
  6. Für Sauce das Oel in Bratpfanne auftupfen, evtl. wenig fein geschnittenen Knoblauch in Butter Duft annehmen lassen. Butter über Fleisch löffeln. Knoblauch in Bratfonds lassen für Sauce. Siehe auch die ,Saucenvariante‘
  7. Bratfonds mit Porto auflösen, Ketchup beigeben. Kurz reduzieren, Wasser zugeben, erhitzen und mit Glace de viande, Spanish Pepper abschmecken ✏︎3).
Servieren
  1. Fleisch quer zu den Fasern, in max. 1 cm breite Scheiben aufschneiden. Mit Schnittkante nach oben auf Saucenspiegel in heisse Teller legen und auftischen
Saucenvariante
  1. Anstelle von Kräuterbutter noch in der heissen Pfanne feingehackte Peperoni, Zwiebel, Knoblauchzehen weich dünsten (evtl. etwas Olivenöl beigeben), 2 EL Tomatenextrakt mitrösten bis die Farbe auf dunkel wechselt.Ablöschen mit rotem Porto, verlängern mit Wasser und Glace de viande. Würzen mit schwarzem Pfeffer, smoked spanish Paprika, evtl. Tabasco oder Aleppo Pepper, evtl. Kräuter nach Belieben. Abschmecken mit Madeira, evtl. damit Maizena zum leicht Binden auflösen.
Tips✏︎
✏︎1) Flank ohne Fett, Sehnen, Haut; vakuumiert gelagert in Kühlschrank 2-3°; Spider samt der feinen Fettschicht auf der einen Seite. Flap Steak hat intensiven Rindgeschmack, ist grobfaserig und dicker als Flank - deshalb längere Garzeit notwendig.

✏︎2) Ich ziehe die Chromstahlpfanne und rauchheisses Kokosfett vor. Evtl. Flank in Pfanne kurz flach drücken. Spider v.a. auf der Fettseite anbraten und sehr heiss (Stufe 8 von 9 - 1 ½ -2 Min. - zweite Seite Stufe 6 - 1 ½ Min.)

✏︎3) Holzkohlengrill, Melior Grill: Weil Bratfonds fehlt, kann Porto, Ketchup, Glace de viande, Spanish und Aleppo Pepper in einem Konfitürenglas eine Steaksauce gerührt und in Mikrowelle erhitzt werden. Sauce hält sich einige Wochen, wenn das Glas nach der Mahlzeit nochmals kochend erhitzt wird.

✏︎4) Schwere Flank hat v.a. mehr Fläche, aber auch eine Sehne unter der obersten Schicht, deshalb 7 Std. oder mehr dämpfen**.
N.B.: Sous-Vide Supreme gart 450 - 700 g schwere Flanks 8-24 Std! Allerdings bei 56° C (➤ US-Food Code empfiehlt nicht länger als 4 Std. bei Temperaturen unter 55° zu garen; jedenfalls nicht für Personen mit Immunschwäche oder besonders Empfindlichen.) Siehe dazu die Notizen unter ,Praxis‘
Praxis / Erfahrungsnotizen (einblenden)
  • ☺︎2016.02.03: 650g, 3 Std.,.schmackhaft, saftig, saignant; eine feine Haut lässt sich schlecht schneiden & kauen.(2016.07.23: also 4 Std., vorher Sehnen abziehen). Interessante Abwechslung. Vreni will das nächste Bavette grillieren. Siehe 2016.07.05
  • ☺︎2016.04.14: 452 g, max. 2 cm dick, 48° C / 3 Std., anbraten 3 Min. auf Melior Grill (er muss extrem heiss sein); Fleisch hat Pepper und Paprika sehr schön aufgenommen, zarter als ein Entrecôte.
  • ☺︎2016.05.21: 418 g, knapp 2 cm dick, 48° C / 3 Std., anbraten in rauchheisser Chromstahlpfanne (1. Seite 1 Min. 30 Sek., 2. Seite 1 Min.). 30 Min. in 50° Ofen ziehen; sehr luftig und zart.
  • 2016.07.05: 650 g, wie 2016.05.21; Fleisch war wohl nur wenig dicker, allerdings lag unter der obersten Fleischschicht eine breite Sehne, die nicht weich wurde. Nächstes Mal bei 650 g eher 4 Std.
  • 2016.07.23 + 2016.09.94: 544 resp. 716 g 48° 4 Std. Dampf: schönes Ergebnis. Dauer darf generell 3 ½ bis 4 ½ Std. sein. Lieber länger als zu kurz. 50° wohl nur notwendig, wenn wirklich dick.
  • 2016.09.27: 680 g nicht dick, 4 Std. Dampf 48°, dünne, störende Sehne in der Mitte des Fleischs über die ganze Fläche wie 2016.07.05. Nächstes Mal evtl 9° C. Sauce zur Abwechslung mit etwas Knoblauch fein geschnitten.
  • 2016.11.02 654 g, nicht dick, 4 ½ Std. Dampf 49°, 30 Min. Ziehen; die Sehne stört praktisch nicht.
  • 2016.11.29 620 g; dito, speziell zart.
  • 2017.01.01 618 g, wie 2016.11.02, dito, Fleisch weniger rot, mit 45 Min evtl. zu lange ziehen gelassen?
  • 2017.04.17 440 g von jungem Bio-Ochsen: 48° - 4 Std., 30 Min. Ziehen; Ergebnis an den Enden wenig zart! Nächstes Mal auf 6 Std. erhöhen?
  • 2017.06.18 513 g von jungem Bio-Ochsen: 54° - 7 Std., Anbraten; 25 Ziehen; Ergebnis: sehr zart, fast zu weich - wohl weil sehr junges Tier. Nächstes Mal bei Rind probieren mit 7-10 Std.
  • 2017.09.16 276 von Jungrind - sehr dünn: 48° - 3 ¼ Std., 2 Min. Chromstahlpfanne auf Fät; Ergebnis: Weil so dünn wären 46° wohl ausreichend.
  • 2017.10.16 Flank 570 g: nicht dünn 48° - 5 Std., 3 Min. in Chromstahlpfanne, ziehen 25 Min.; Ergebnis: sehr angenehm
  • 2017.12.06 Flank 502 g: 48° - 4 ½ Std., Anbraten Chromstahlpfanne ca. 3 Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: rötlich, schmackhaft, leicht zu schneiden und problemlos zu beissen
  • 2018.01.08 Flank 438 g junges Rind, eher dünn; 48° 4 Std., 3 Min anbraten in Chromstahlpfanne mit Kokosfett (spritzt weniger als Sonnenblumenöl aber mehr als Fät), Ziehen 30 Min.; Ergebnis: sehr angenehm, 4 ½ Std. wären noch besser.
  • 2018.02.16 Flank Jungochs 330 g, Fledermaus (Spider, Schalblatt) von Bio Rind 340 g (auf der einen Seite schöne Fettschicht): 48° - 4 Std., Chromstahlpfanne 4 Min. auf hoher Hitze (Spider v.a. auf Fettseite); keine Bratbutter, jedoch Saucenvariante mit Peperoni usw., Ziehen 25 Min.; Ergebnis: Spider auf Fettseite schön knusprig, schmackhaft u.a. dank knusprigem Fett/Bindegewebe, a.o. zart; Flank schön wie immer.
  • 2018.06.22 Spider 2 Stck 634 g: vac. 48° - 4 Std., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 25 Min.; ich hätte mehr von der Fettschicht entfernen sollen, höchstens einige Millimeter stehen lassen.
  • 2019.01.09 Flank 638 g eher dick: 48° - 4 ½ Std.; Ergebnis: könnte zarter sein, enthielt eine störende Saite. Nächstes dickes Stück 7 Std. vac.
  • 2020.05.12 Spider 2 Stücl 504 g: vac 48° - 4 Std. 20 Min., Grill 800 5 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: hat sich unter dem Grill gerollt, Anbraten schwierig. Künftig die Sehnen herausschneiden oder mindestens trennen.
  • 2020.11.17 Halbe Flank, 390 g, eher dünn; Vac 48° - 5 Std., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 20 Min.; Ergebnis: Farbe und Geschmack super, jedoch etwas fest im Biss. Nächstes Mal noch länger in Steamer
  • 2022.03.05 Flank Bio Ochs, 504 g, flach, helle Farbe: Vac 48°, 6 Std., Schwere Bratpfanne 4 Min.; Ergebnis: farblich schön, in der Mitte des Stücke über die ganze Fläche eine feine weissliche Sehne, die schlecht zu kauen ist! Diese ist im rohen Stück nicht sichtbar! Deshalb vorsichtshalber immer länger garen?
Stacks Image 188
Stacks Image 196
Quelle: inspiriert durch Sous Vide Rinds-Bavette mit Kartoffeln | fusionchef by Julabo.pdf;
Weitere Varianten: Sous Vide Albers Bavette mit Schmorzwiebeln | fusionchef by Julabo.pdf
Schlagwörter: Schlagwörter: Rind, Bavette/Flank, Fledermaus/Spider, Flap Steak
Mutation: 2016.02.03 Rind Bavette/Flank (Vac)