Wildpfeffer (Vac)
Sous vide - mit Sicherheit zart gegart - kein Kontrollaufwand
Variante: Gleiches Rezept - aber ➤Garen im Bräter
Idee zum Testen: Huft oder anderes zartes Stück, kleinere Stücke schneiden, nur 2-3 Tage kurz in Beize, Sauce wie üblich vorbereiten, in der Sauce punktgenau rühren.
Idee zum Testen: Huft oder anderes zartes Stück, kleinere Stücke schneiden, nur 2-3 Tage kurz in Beize, Sauce wie üblich vorbereiten, in der Sauce punktgenau rühren.
Zutaten
- Fleisch in Ragoutqualität, bspw. Schulter, Hals usw. von Reh, Gems, Hirsch✏︎1)
- Rotwein, wenig Essig, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblatt, Rüebli, Zwiebel & Sellerie
- Wenig Tomatenpüree, Rindsbouillon, besser Glace de viande
- Für Sauce: Mehl, Butter, Madeira und/oder Aceto balsamico rosso, Zweig Rosmarin
Einbeizen - 6 Tage zum voraus
- Beize: Wacholderbeeren zerdrückt, schwarze Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblatt, Rüebli, Zwiebel & Sellerie sehr fein geschnitten weich dünsten. Rotwein, evtl. sehr wenig Essig dazugeben. ✏︎2).
- Fleischwürfel abspülen ✏︎3), unter Beize rühren, in Keller mit Folie direkt auf Beize gedrückt während mind. 5 Tagen ziehen lassen.
Garen vorbereiten
- Möglichst 4 Std. vor Beginn aus Keller in Küche nehmen.
- Beize in sep. kleine Pfanne giessen, Fleisch und Gemüse trennen, Fleisch abtropfen lassen, evtl. mit Handtuch oder saugkräftigem Papier trocknen; Stücke mit einer Fettseite auf Folie auslegen, Fettseite oben.
- Stücke auf Fettseite in weiter Bratpfanne anbraten (sehr heiss, nicht zu viel auf ein Mal - zieht sonst Wasser); herausnehmen und warm stellen bei 65° C.
- Tomatenpüree braun braten, dann Gemüse zugeben und rösten/dünsten.
- Mit Rotwein oder aufgekochter Beize ablöschen (vorher Eiweissschaum abschöpfen); Rindsbouillon oder falls vorhanden grosszügig Glace de viande (Haco) dazu; Gemüse in Sauce weich garen (für spätere Bindung).
- Fleischwürfel durch einen weiten Trichter in Vakuumbeutel geben. Soviel Sauce dazu giessen, dass die Lufträume zwischen den Würfeln gefüllt werden und sie alle bedeckt sind. Vakuumieren mit Sauce ist ➤hier beschrieben.
Garen
- Dämpfen bei 65 - 70° C während 3 - 5 Std. je nachdem wie zart das Fleisch ist ✏︎4).
Sauce
- Während das Fleisch Vakuumbeutel gart, kann im Bräter eine ➤ braune Mehlsauce vorbereiten bspw. für 1 Liter. Sud: 60 g Mehl bräunen, 60 g Butter dazu, nicht zu kurz dünsten; vorerst nur wenig Flüssigkeit mit Schwingbesen einrühren ✏︎6) ✏︎7).
- Flüssigkeit aus dem Beutel in Pfanne giessen und aufkochen. Dann zur Mehlsauce rühren. Während dieser Zeit ist das Fleisch im Beutel an der Wärme im Steamer.
- Abschmecken mit Glace de viande, Madeira oder Aceto balsamico rosso; ein Zweiglein Rosmarin bis zum Servieren hineinlegen ✏︎6).
- Das warme Fleisch in die heisse , nicht kochende Sauce geben; evtl. zugedeckt in Ofen an die Wärme (70 - 80°C); dies alles nicht zu lange, sonst wird Fleisch ausgelaugt.
Tips✏︎
✏︎1) Schlegel, Rücken, Nierstück, Nüssli für andere feine Rezepte verwenden.
✏︎2) Gemüse klein schneiden - wie Mirepoix. Wenn es schnell gehen soll, dann Gemüse weglassen und später keine braune Mehlsauce vorbereiten, sondern mit Maizena binden.
✏︎3) Fleischwürfel nicht zu klein schneiden. Sehnige Stücke kleiner als schöne Muskel.
✏︎4) Im Zweifelsfall ab der 3. Stunde Garprobe und wieder dank Wasserbad vakuumieren.
Schlegel gart schneller als Schulter, Hals und Brust. Wildschwein und Gems brauchen länger als Reh und Hirsch. Alte Tiere brauchen länger. Zu Langes garen, ergibt wohl nicht trockene aber allzu mürbe Fleischstücke.
✏︎5) Einerseits: Mehlsauce darf nicht zu dick werden, sonst sieht sie im Teller mehlig aus. Andrerseits: Bindung mit zu viel Gemüse ergibt eine Gemüsesuppe statt eine Sauce. Ist sie zu dünn, dann mit Maizena binden.
✏︎6) Schneller und einfacher ist es auf die braune Mehlsauce zu verzichten und statt dessen vor dem Abschmecken, den Sud mit Maizena zu binden.
✏︎7) Bis hier kann alles vorbereitet werden. Vakuumbeutel kühlen und später im Steamer wieder auf die Gartemperatur erwärmen.
✏︎2) Gemüse klein schneiden - wie Mirepoix. Wenn es schnell gehen soll, dann Gemüse weglassen und später keine braune Mehlsauce vorbereiten, sondern mit Maizena binden.
✏︎3) Fleischwürfel nicht zu klein schneiden. Sehnige Stücke kleiner als schöne Muskel.
✏︎4) Im Zweifelsfall ab der 3. Stunde Garprobe und wieder dank Wasserbad vakuumieren.
Schlegel gart schneller als Schulter, Hals und Brust. Wildschwein und Gems brauchen länger als Reh und Hirsch. Alte Tiere brauchen länger. Zu Langes garen, ergibt wohl nicht trockene aber allzu mürbe Fleischstücke.
✏︎5) Einerseits: Mehlsauce darf nicht zu dick werden, sonst sieht sie im Teller mehlig aus. Andrerseits: Bindung mit zu viel Gemüse ergibt eine Gemüsesuppe statt eine Sauce. Ist sie zu dünn, dann mit Maizena binden.
✏︎6) Schneller und einfacher ist es auf die braune Mehlsauce zu verzichten und statt dessen vor dem Abschmecken, den Sud mit Maizena zu binden.
✏︎7) Bis hier kann alles vorbereitet werden. Vakuumbeutel kühlen und später im Steamer wieder auf die Gartemperatur erwärmen.
2016.10 24 Erster Versuch mit Hirschpfeffer vom Stotzen, 800 g, recht zart: 70° während 5 Std.; Ergebnis: Fleisch fast zu weich; nächstes Mal weniger Zeit und vielleicht nur 68°.
2017.06.04 Lammschulter, ca. 900 g (die weniger schönen Stücke von 2 Schultern): Beize nur mit Wein, kein Essig, kein Gemüse; Anbraten auf einer Seite in Chromstahlpfanne auf Fät (Kakaobutterpulver aus Coop - spritzt nicht und gibt schönen Fond - insbesondere wenn in den letzten 15 Sek. Butter zugefügt wird), 65° - 4 Std., keine Mehlsauce sondern Sud aus Beutel nach Aufkochen mit Maizena gebunden; Ergebnis: Sauce ausgezeichnet, Fleisch weich ohne matschig zu wirken.
2017.12.29 ganze Hirschschulter TopCC, 1,5 kg - selber geschnitten - praktisch ohne Fett und kaum Sehnen: 68° . 4 Std.: Ergebnis: sehr gut
2018.12.31Hirschschulter TopCC, 2,2 kg, - selber geschnitten - praktisch ohne Fett und kaum Sehnen: 68° . 4 Std. in 2 Migros VacBtl.: Ergebnis: sehr gut.
2020.12.20 Hirschschulter TopCC, 2 kg, selber geschnitten, kein Fett, wie am 2018.12.31 zubereitet: gutes Ergebnis.
2021.12.22 Hirsch Eckstück (=Bäckli) TopCC, 2,3 kg: 65° - 3 Std. (weil Bäckli), in 3 Migros VacBtl abgefüllt (3 x 33 Würfel); Ergebnis: geschmacklich sehr gut, Fleisch war etwas trocken (vielleicht ist Schulter etwas fettiger?)
2022.11.30 Hirsch Unterspälte (etwas weniger zart, aber zarter als Schulter) TopCC, 1.66 kg, weder Fett noch Sehnen: 65° - 4 Std., abgefüllt in 3 lt VacBtl Migros 2 x 27 Stück für 3 Pers., 1 x 20 Stück für 2 Personen.; Ergebnis: nicht schlecht, leider etwas trocken, vielleicht zu feinfaserig?
Idee für nächstes Mal: I: Auftauen, grosses Stück halbieren, 1. Hälfte als Braten SousVide; 2. Hälfte einlegen für 3 Tage (ohne Anbraten), Wildsauce machen Fleisch ohne Anbraten punktgenau rühren (wenn Fleisch wenig zart, dann vorher sousvide - ohne Sauce, Temperatur und Zeit je nach Qualität).
2017.06.04 Lammschulter, ca. 900 g (die weniger schönen Stücke von 2 Schultern): Beize nur mit Wein, kein Essig, kein Gemüse; Anbraten auf einer Seite in Chromstahlpfanne auf Fät (Kakaobutterpulver aus Coop - spritzt nicht und gibt schönen Fond - insbesondere wenn in den letzten 15 Sek. Butter zugefügt wird), 65° - 4 Std., keine Mehlsauce sondern Sud aus Beutel nach Aufkochen mit Maizena gebunden; Ergebnis: Sauce ausgezeichnet, Fleisch weich ohne matschig zu wirken.
2017.12.29 ganze Hirschschulter TopCC, 1,5 kg - selber geschnitten - praktisch ohne Fett und kaum Sehnen: 68° . 4 Std.: Ergebnis: sehr gut
2018.12.31Hirschschulter TopCC, 2,2 kg, - selber geschnitten - praktisch ohne Fett und kaum Sehnen: 68° . 4 Std. in 2 Migros VacBtl.: Ergebnis: sehr gut.
2020.12.20 Hirschschulter TopCC, 2 kg, selber geschnitten, kein Fett, wie am 2018.12.31 zubereitet: gutes Ergebnis.
2021.12.22 Hirsch Eckstück (=Bäckli) TopCC, 2,3 kg: 65° - 3 Std. (weil Bäckli), in 3 Migros VacBtl abgefüllt (3 x 33 Würfel); Ergebnis: geschmacklich sehr gut, Fleisch war etwas trocken (vielleicht ist Schulter etwas fettiger?)
2022.11.30 Hirsch Unterspälte (etwas weniger zart, aber zarter als Schulter) TopCC, 1.66 kg, weder Fett noch Sehnen: 65° - 4 Std., abgefüllt in 3 lt VacBtl Migros 2 x 27 Stück für 3 Pers., 1 x 20 Stück für 2 Personen.; Ergebnis: nicht schlecht, leider etwas trocken, vielleicht zu feinfaserig?
Idee für nächstes Mal: I: Auftauen, grosses Stück halbieren, 1. Hälfte als Braten SousVide; 2. Hälfte einlegen für 3 Tage (ohne Anbraten), Wildsauce machen Fleisch ohne Anbraten punktgenau rühren (wenn Fleisch wenig zart, dann vorher sousvide - ohne Sauce, Temperatur und Zeit je nach Qualität).
Quelle: Im Internet nichts passendes gefunden, ausser Ringsragout (70° 24 h). Deshalb 1. Versuch im Oktober 2016 gestützt auf die Erfahrungen im Bräter
Schlagwörter: Wild | Reh Gems | Lamm | Schmoren | Hit | Zart garen; Einbeizen/Einpfeffern
Mutation: 2016.10.24 Wildpfeffer (Vac)
Schlagwörter: Wild | Reh Gems | Lamm | Schmoren | Hit | Zart garen; Einbeizen/Einpfeffern
Mutation: 2016.10.24 Wildpfeffer (Vac)