Second Cuts - USA
Quelle: ➤Annabelle.ch
American Cuts
Die Amerikaner – übrigens auch die Argentinier – haben andere Schnittmuster beim Rindfleisch als wir. Teilweise kennen wir ihre Zuschnitte für Steaks und Braten, verwenden sie aber zum Schmoren oder Sieden, anstatt sie als Delikatesse vom Grill zu servieren. Alle Stücke zeichnen sich dadurch aus, dass sie aromatisch-saftig und von bester Qualität sind sowie einen festen Biss haben. Ob Zuschnitte von Rasserindern wie Wagyu oder argentinischem Rindfleisch: Wichtig ist, dass die Stücke länger gelagert sind, als wenn man sie herkömmlich schmort oder siedet. Deshalb unbedingt rechtzeitig bestellen.
Skirt Steak, Roumanian, Tenderloin (Hose, Saumfleisch, Listenfleisch)
300 bis 400 Gramm
Gehört mit dem Flank Steak und dem Hanger Tender (Nierenzapfen) zu den drei Top-Cuts vom Rind. Das Skirt Steak ist wohl das beste der drei, es bleibt saftig und aromatisch.
Ist aus dem dünneren Teil des Zwerchfells geschnitten.
Das Skirt Steak hat die intensivste Marmorierung und viel Bindegewebe (Biss).
Die Zubereitung benötigt Zeit, das Steak muss mindestens 30 Minuten auf dem Grill sein.
Sehr beliebt in Mittelamerika und im Südwesten der USA, wird oft für Fajitas verwendet. In Argentinien Entraña genannt.
Flank Steak (Lempen)
Ca. 500 Gramm
Das Flank Steak ist ein aus dem Bauchmuskel des Rinds geschnittenes langes flaches Stück.
Es ist das magerste und bekannteste Stück in den USA – zart und voller Geschmack. Serviert wird es dünn aufgeschnitten.
Traditionell verwenden Grillmeister dieses Stück für den London Broil (eine spezielle Zubereitungsmethode: lange marinieren, kurz und sehr heiss grillieren, anschliessend sanft garen).
In Frankreich unter dem Namen Bavette oft auf der Menükarte von Bistros zu finden. In Argentinien heisst dieses Stück Bife de vacío.
Flap Steak, Sirloin Flap Steak
450 bis 600 Gramm
Das hintere Lappenstück, aus der Flanke geschnitten, ist eines der bestgehüteten Geheimnisse der Rindfleisch-Zuschnitte.
Das ➤ Flap Steak gilt als bestes Familienstück, ideal für hohe, trockene Hitze. Es ist flach, marmoriert, saftig und hat Biss. Kann mariniert werden, medium rare zubereiten und dünn gegen die Faser aufschneiden.
In Frankreich als Aloyau bekannt; in Argentinien heisst das begehrte Stück Matambre.
Hanger Tender, Hanging Tender, Hanging Tenderloin (Nierenzapfen, Listenfleisch)
500 bis 650 Gramm
Hängt, wie der Name sagt, zwischen Rippen und Filet (Lende). Die körnige Textur des Fleischs ist ideal zum Marinieren. Bei zu viel Hitze trocknet das Stück jedoch gern aus. Medium rare zubereiten.
Es gibt nur ein Stück pro Tier, weshalb, so sagt man, die Metzger das Stück meistens für sich behalten.
Onglet, so sein französischer Name, ist eine Spezialität der Cuisine française. In amerikanischen Steakhäusern ist es als Butcher Steak bekannt und beliebt. Das Avantgarde-Stück ersetzt in der Gastronomie das Filet.
Top Butt Cap(Tafelspitz, Huftdeckel)
Ca. 1 Kilogramm
Für Rindfleischliebhaber das Stück. Es muss jedoch gut gelagert sein.
Das Top Butt Cap benötigt mindestens 30 Minuten bei idealer Glut. Der idealste Zeitpunkt zum Servieren ist, wenn die Kerntemperatur um 56 Grad beträgt.
Kann als Ganzes oder als Steakportionen grilliert werden.
In Frankreich als Culotte steak, in Argentinien als Tapa de cuadril bekannt.
Tri Tip Roast, Triangle Roast (Bürgermeister- oder Pastorenstück)
700 bis 1150 Gramm
Liegt unterhalb des Filets und ist ein schmaler dreieckiger Muskel.
Ein wunderbar marmoriertes Fleisch, saftig und wohlschmeckend. Mit diesem Stück kann man bestimmt punkten …
Am besten als ganzes Stück, wie einen Braten zubereiten: Braucht gut 40 Minuten bei idealer Glut.
Vor dem Aufschneiden einige Minuten stehen lassen, dann gegen die Faser schneiden, am besten mit einem sehr scharfen Zackenmesser.
Colita de cuadril gehört zum argentinischen Grillfest, dem Asado.
Fledermaus (Spider, Schalblatt) - Quelle: ➤ Maul bis Schwanz (Bio Suisse)
Ein kleiner, fächerförmiger Muskel, der im Becken liegt, überzogen mit feinen Fettadern in der Form eines Spinnennetzes, weshalb es in den USA Spider Steak heisst.
Menge pro Tier: 2 Stück à 200 Gramm
Schnitt: Aus dem Beckenknochen auslösen und ganz,inklusive feiner Fettabdeckung verkaufen.
Typisch: Das Fett lässt dieses Fleisch köstlich schmecken. Zieht sich beim Grillieren zusammen und wird knusprig.
Verwendung: Direkt über der Holzkohle grillieren, wobei es (im Verhältnis zu seiner Dicke) etwas länger braucht als etwa ein Hohrückensteak.
Mein Tipp: 3 - 4 Std. bei 48° Sous vide vorgaren.
American Cuts
Die Amerikaner – übrigens auch die Argentinier – haben andere Schnittmuster beim Rindfleisch als wir. Teilweise kennen wir ihre Zuschnitte für Steaks und Braten, verwenden sie aber zum Schmoren oder Sieden, anstatt sie als Delikatesse vom Grill zu servieren. Alle Stücke zeichnen sich dadurch aus, dass sie aromatisch-saftig und von bester Qualität sind sowie einen festen Biss haben. Ob Zuschnitte von Rasserindern wie Wagyu oder argentinischem Rindfleisch: Wichtig ist, dass die Stücke länger gelagert sind, als wenn man sie herkömmlich schmort oder siedet. Deshalb unbedingt rechtzeitig bestellen.
Skirt Steak, Roumanian, Tenderloin (Hose, Saumfleisch, Listenfleisch)
300 bis 400 Gramm
Gehört mit dem Flank Steak und dem Hanger Tender (Nierenzapfen) zu den drei Top-Cuts vom Rind. Das Skirt Steak ist wohl das beste der drei, es bleibt saftig und aromatisch.
Ist aus dem dünneren Teil des Zwerchfells geschnitten.
Das Skirt Steak hat die intensivste Marmorierung und viel Bindegewebe (Biss).
Die Zubereitung benötigt Zeit, das Steak muss mindestens 30 Minuten auf dem Grill sein.
Sehr beliebt in Mittelamerika und im Südwesten der USA, wird oft für Fajitas verwendet. In Argentinien Entraña genannt.
Flank Steak (Lempen)
Ca. 500 Gramm
Das Flank Steak ist ein aus dem Bauchmuskel des Rinds geschnittenes langes flaches Stück.
Es ist das magerste und bekannteste Stück in den USA – zart und voller Geschmack. Serviert wird es dünn aufgeschnitten.
Traditionell verwenden Grillmeister dieses Stück für den London Broil (eine spezielle Zubereitungsmethode: lange marinieren, kurz und sehr heiss grillieren, anschliessend sanft garen).
In Frankreich unter dem Namen Bavette oft auf der Menükarte von Bistros zu finden. In Argentinien heisst dieses Stück Bife de vacío.
Flap Steak, Sirloin Flap Steak
450 bis 600 Gramm
Das hintere Lappenstück, aus der Flanke geschnitten, ist eines der bestgehüteten Geheimnisse der Rindfleisch-Zuschnitte.
Das ➤ Flap Steak gilt als bestes Familienstück, ideal für hohe, trockene Hitze. Es ist flach, marmoriert, saftig und hat Biss. Kann mariniert werden, medium rare zubereiten und dünn gegen die Faser aufschneiden.
In Frankreich als Aloyau bekannt; in Argentinien heisst das begehrte Stück Matambre.
Hanger Tender, Hanging Tender, Hanging Tenderloin (Nierenzapfen, Listenfleisch)
500 bis 650 Gramm
Hängt, wie der Name sagt, zwischen Rippen und Filet (Lende). Die körnige Textur des Fleischs ist ideal zum Marinieren. Bei zu viel Hitze trocknet das Stück jedoch gern aus. Medium rare zubereiten.
Es gibt nur ein Stück pro Tier, weshalb, so sagt man, die Metzger das Stück meistens für sich behalten.
Onglet, so sein französischer Name, ist eine Spezialität der Cuisine française. In amerikanischen Steakhäusern ist es als Butcher Steak bekannt und beliebt. Das Avantgarde-Stück ersetzt in der Gastronomie das Filet.
Top Butt Cap(Tafelspitz, Huftdeckel)
Ca. 1 Kilogramm
Für Rindfleischliebhaber das Stück. Es muss jedoch gut gelagert sein.
Das Top Butt Cap benötigt mindestens 30 Minuten bei idealer Glut. Der idealste Zeitpunkt zum Servieren ist, wenn die Kerntemperatur um 56 Grad beträgt.
Kann als Ganzes oder als Steakportionen grilliert werden.
In Frankreich als Culotte steak, in Argentinien als Tapa de cuadril bekannt.
Tri Tip Roast, Triangle Roast (Bürgermeister- oder Pastorenstück)
700 bis 1150 Gramm
Liegt unterhalb des Filets und ist ein schmaler dreieckiger Muskel.
Ein wunderbar marmoriertes Fleisch, saftig und wohlschmeckend. Mit diesem Stück kann man bestimmt punkten …
Am besten als ganzes Stück, wie einen Braten zubereiten: Braucht gut 40 Minuten bei idealer Glut.
Vor dem Aufschneiden einige Minuten stehen lassen, dann gegen die Faser schneiden, am besten mit einem sehr scharfen Zackenmesser.
Colita de cuadril gehört zum argentinischen Grillfest, dem Asado.
Fledermaus (Spider, Schalblatt) - Quelle: ➤ Maul bis Schwanz (Bio Suisse)
Ein kleiner, fächerförmiger Muskel, der im Becken liegt, überzogen mit feinen Fettadern in der Form eines Spinnennetzes, weshalb es in den USA Spider Steak heisst.
Menge pro Tier: 2 Stück à 200 Gramm
Schnitt: Aus dem Beckenknochen auslösen und ganz,inklusive feiner Fettabdeckung verkaufen.
Typisch: Das Fett lässt dieses Fleisch köstlich schmecken. Zieht sich beim Grillieren zusammen und wird knusprig.
Verwendung: Direkt über der Holzkohle grillieren, wobei es (im Verhältnis zu seiner Dicke) etwas länger braucht als etwa ein Hohrückensteak.
Mein Tipp: 3 - 4 Std. bei 48° Sous vide vorgaren.
Quelle: siehe oben