Rindsfilet, -huft am Stück (VZug)

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Rotes Fleisch wie ,rare‘ - aber warm und nicht blutend
Zutaten
  1. Rindshuft oder -filet 800 g - 1,3 kg ✏︎1)
  2. Gewürz
  3. Zutaten für Sauce siehe sep. Rezept
Reifen
  1. Am einfachsten ➤vakumiert im Kühlschrank reifen oder
  2. Sparsam einstreichen mit mildem Aceto balsamico rosso (nicht dickflüssiger), schwarzer Pfeffer, Olivenöl
  3. 4 Stunden vor Garbeginn in Küche.
Garschritte mit ,GourmetGuide - Zartgaren‘
  1. 4 1/4 Std. (je nach Grösse) vor dem Essen Fleisch auf den Rost und Gargutsensor mittig in Fleisch und in Buchse stecken. Rost über das Blech legen ✏︎2).
  2. Einstellungen wählen für ,Zartgaren - Zartgaren angebraten - Rind - Roastbeef‘, Kerntemperatur 49 - 52° C, Zeitdauer für Garen 3 - 4 ½  Std. ✏︎4), evtl. Startaufschub, d.h. das Ende des Prozesses einstellen.
  3. Nach Erreichen der Kerntemperatur rundum kurz in heisser Bratbutter anbraten ca. 2-4 Min. ✏︎5).
  4. Thymian oder gehackten Rosmarin in Butter aufschäumen lassen und über Fleisch löffeln.
  5. Zurück an die 55-60 C✏︎3) warme Heissluft für ca. 1 Std. In dieser Zeit Sauce oder anderes fertigstellen.
Sauce zubereiten
  1. Beispielsweise ,➤Rotweinsauce zu Rind‘.
Service
  1. Warm auf Saucenspiegel und heissen Tellern angerichtet oder
  2. Kalt als Roastbeef fein aufgeschnitten.
Tips✏︎
✏︎1) Auch Rindshohrücken wenn in dieser Gewichtsklasse und Fettanteil nicht zu hoch. Huft kann auch schwerer sein.

✏︎2) Auf Blech unter Rost evtl. eine Auffangschale legen. Sonst verfliesst und vertrocknet austretender Jus.

✏︎3) Ist Kerntemperatur noch zu knapp, dann Ofen für das Ziehen-lassen eher um 5° über der Zielkerntemperatur für den Service einstellen.

✏︎4) Je nach Gewicht und Form (dicke Braten höhere Kerntemperatur & länger ziehen lassen). Für Rindsfilet darf die Kerntemperatur 1-2° tiefer liegen.

✏︎5) Mit Fät (Kakaobutter-Pulver von Coop) kann Hitze viel höher sein und spritzt nicht, Induktion Stufe 8 -6 von 9
N.B.: Sous-Vide Supreme gart 450 - 700 g schwere Flanks 8-24 Std! Allerdings bei 56° C (➤ US-Food Code empfiehlt nicht länger als 4 Std. bei Temperaturen unter 55° zu garen; jedenfalls nicht für Personen mit Immunschwäche oder besonders Empfindlichen.) Siehe dazu die Notizen unter ,Praxis‘
Praxis / Erfahrungsnotizen (einblenden)
2015.12.11: Fleisch nur eine halbe Stunde ziehen gelassen - Ergebnis optisch sehr schön, allerdings Fleisch noch etwas zu fest.

2016.01.04: 734 g Huft von Jungrind (räth.), 21 cm lang und max. 4,5 cm hoch: Gourmet-Guide - Zartgaren - KT 49° - 3 Std., ziehen lassen 60° über 1 Std.; Ergebnis: zart/weich, rot nicht blutig

2016.04.29: Hohrücken 900 g, wenig Fett, grösste Dicke 8 cm, KT 51° - 3 ½ Std., 6 Min. anbraten Stufe 7-6, Ziehen 1 Std.; Ergebnis saignant, dunkle Kruste, dank Aleppo Pepper beso Duft.

2016.09.07: Rindsfilet Mitte 992 g, 49° - 3 ½ Std., 1 Std. Ziehen 55°, perfekt

2016.11.24: Rindsfilet Mitte 660 g, 49° - 3 Std., 45 Min. Ziehen 55°, perfekt

2017.07.09 Rindsfilet Mitte 614 g, 48° - 3 Std., 1 Std. Ziehen 55°, Anbraten Chromstahlpfanne mit Fät am Schluss Butter; perfekt

20181005 Filet 11-j Kuh, schlank, 624 g: in Form gebunden, Zartgaren angebr. 48° - 2 ½ Std., Chromstahlpfanne 4 Min., Ziehen 30 Min., schön dunkelrot - ohne zu bluten, erfreulich zart, weich.

20190803 Rindshuft 1,3 kg, ca. 25 cm lang, schlank - breiter als hoch, in Form gebunden: u.a. mit Balsamico und Olivenöl eingestrichen, Zartgaren 51° - 4 ½ Std., Chromstahlpfanne Min., Ziehen 30 Min.; Ergebnis: beim Schneiden nicht so zart, dünn geschnitten jedoch sehr angenehm. Innen schön rote Farbe, schöne Kruste von Balsamico und anbraten.

20220703 Rindshohrücken, 1,6 kg, flach, in Form gebunden: wie am 20190803 aber 52°, gleiches Ergebnis.
Quelle: Kombination aus Wirth und VZug Zart garen
Schlagwörter: Rind, Filet, Huft, Rumpsteak, Roastbeef
Mutation: 015.12.11 Rindshuft Braten / Roastbeef