Kleine Fleischstücke (Wirth)
Zartgaren nach Wirth - durchwegs rosig & saftig
Dazu gehören sofern nicht dünner als 2,5 cm
➤Schweinssteak, Schweinshalsblätzli, ➤Schweinscôtelette, Rindssteak, Kalbssteak, ➤Kalbscôtelette, ➤Lammrack, ➤Lammnierstück, Rindshohrückensteak ohne Knochen, Entrecôte double, Pouletbrust, ➤Entenbrust,
Schweinssteak, Schweinshalsblätzli, Schweinscôtelette, ➤Rindssteak, Kalbssteak, ➤ Kalbscôtelette, ➤Lammrack, ➤Lammnierstück, Entrecôte double, ➤Pouletbrust, Entenbrust
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Grundsatz
- Zuerst erwärmen, dann sanft braten ✏︎1).
Prinzip
- Reifes Fleisch innen erwärmen (in Küche & Ofen); anschliessend sanft braten für Farbe & Geschmack; ziehen lassen 5-15 Min. bei 60° C.
- Dauer in Ofen ist abhängig von Art des Fleisches & insbesondere ob mit oder ohne Knochen, siehe entsprechende Gerichte.
Garen (grundsätzlich)
- Entweder erwärmen:
"langsam": bei 40° C auf Teller mit Frischhaltefolie zugedeckt (langsam & sicherer, 4-5.5 Std.) oder
"schnell": bei 80° C auf kleinem Backblech nicht zugedeckt (schnelle Variante, um die 25 Min.).
- Teller resp. Backblech auf mittleren Rost in den Backofen.
- Braten in heisser Bratpfanne mit wenig Olivenöl oder Grill; vorgewärmtes Fleisch wird sehr rasch gar (Kerntemperaturen brauchen nicht gemessen zu werden, Idee dazu S. 45) ✏︎2) ✏︎3).
- Zurück in Ofen i.d.R. bei 60°C.
- Details zu erwärmen und garen bitte in den spezifischen Rezeptnotizen nachschlagen.
Tips✏︎
✏︎1) Kleinere oder sehr zarte Fleischstücke sowie Wild erst salzen resp. Streuwürzen nach dem Anbraten oder kurz davor. Leber immer unmittelbar vor dem Service salzen (wird sonst hart).
✏︎2) Grillbräune und Röstaroma? Statt in der Pfanne kann das gut abgetrocknete Lammrack oder Hüftli mit dem Bunsenbrenner oder noch besser mit einer Heissluftpistole gebräunt werden. Geht sehr rasch und effizient. Ergebnis wie vom Grill - aber Hitze gezielt applizierbar. Andernfalls Fleisch auf den Gartengrill legen und rundum bräunen.
✏︎3) Erlaubt oder verlangt das Fleischstück sehr heisses Anbraten, dann eignet sich eine Chromstahl-Bratpfanne sehr gut. Oder aber ein Grill800.
✏︎2) Grillbräune und Röstaroma? Statt in der Pfanne kann das gut abgetrocknete Lammrack oder Hüftli mit dem Bunsenbrenner oder noch besser mit einer Heissluftpistole gebräunt werden. Geht sehr rasch und effizient. Ergebnis wie vom Grill - aber Hitze gezielt applizierbar. Andernfalls Fleisch auf den Gartengrill legen und rundum bräunen.
✏︎3) Erlaubt oder verlangt das Fleischstück sehr heisses Anbraten, dann eignet sich eine Chromstahl-Bratpfanne sehr gut. Oder aber ein Grill800.
Quelle: Nach Buch ,Zart garen‘ von ➤Werner Wirth und persönliche Erfahrungen
Schlagwörter: Prinzip
Mutation:
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