Züri Gschnätzlets - gerührt

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Erfolg mit Gitzinierli und Lammnierstück - ohne Champignons
Zutaten für 4 Personen
  1. 200 g kleine Champignons, geviertelt ✏︎1)
  2. Kokosfett
  3. 200 g Kalbsnierli  in max. 1 cm breite Streifen geschnitten
  4. Bratbutter, 1 kleine Zwiebel, fein gehackt,
  5. Bratbutter 1 dl Weisswein, 2 dl Rahm, 1 dl Kalbsfonds gekörnt
  6. Maizena, Noilly Prat
  7. Pfeffer, Tabasco (oder smoked spanish Pepper, Aleppo Pepper)
  8. 400 g Kalbfleisch (z. B. Nuss), in ca. 1,5 cm Würfel ✏︎2)
  9. 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Mise en place
  1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, darin Platte und Teller wärmen.
  2. Zutaten gemäss Liste bereitstellen.
  3. Champignons in heisser trockener Bratpfanne (Chromstahl) schütteln, ,jusqu‘à ce qu‘ils sifflent‘; mit Frischhaltefolie zudecken und warm stellen.
  4. Nierli portionenweise in derselben Pfanne in heissem Kokosfett ca. 3 Min pfannenbraten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze reduzieren, Oel auftupfen. Bratpfanne für Knöpfli oder Rösti beiseite stellen.
Sauce
  1. Butter in Pfanne warm werden lassen. Zwiebel weich dünsten.
  2. Wein dazugiessen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Rahm und Kalbsfond dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren.
  3. Maizena aufgelöst mit Noilly Prat einrühren. Ca. 3 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist. Abschmecken mit Glace de viande (Haco), Pfeffer, Tabasco (oder smoked spanish Pepper, Aleppo Pepper).
Garen
➤ punktgenau gerührt


  1. Sauce aufkochen, pikant abschmecken, Konsistenz kontrollieren, knapp kochend von Platte ziehen.
  2. Fleischwürfeli dazugeben; sofort & ständig rühren bei 60° -65° C (zwischendurch auf Platte stellen, ca. 3-4 Min. ✏︎3); Garpunkt testen am Beispiel eines Würfels.
  3. Champignons, Nierli und die Hälfte der Petersilie beigeben, nur noch heiss werden lassen.
  4. Geschnetzeltes anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen.
Tips✏︎
➤unbedingt beachten!

✏︎1) Champignons müssen ganz frisch, d.h. weiss sein, keine dunklen Lamellen.

✏︎2) An Stelle von Kalb, eignet sich auch Pouletbrust, Schweins- oder Lammfilet oder Lammnierstück

✏︎3) Fehlt die Erfahrung? Temperatur der Sauce mit dem Fleischthermometer kontrollieren.
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2016.06.17: Gitzinierli ist etwas sehr delikates! Lammnierstück war schön weich und zart.

2017.01.24 Gitzifilet an Stelle von Kalbfleisch; sehr erfolgreich; allerdings zu wenig Fleisch im Vergleich zu Champignons
Quelle: Idee nach Betty Bossi und abgewandelt für ,Zartgaren - punktgenau in Sauce‘
Schlagwörter: Kalb, Nieren/Nierli, Champignons, Ziegenfilet o.ä.
Mutation: 2016.06 Züri Gschnätzlets - gerührt