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Notizen für freudige Ueberraschungen und Erinnerungen
Desserts
Tiramisù-Mousse als Dessert
Tiramisù-Mousse als Dessert (Creme oder Topping auf hohe Blätterteig-Vierecke: Mascarpone, Vollrahm u.a. (bspw. Kaffeepulver + Amaretto, Grand Marnier, à l’orange
Tiramisù-Mousse als Dessert (Creme oder Topping auf hohe Blätterteig-Vierecke: Mascarpone, Vollrahm u.a. (bspw. Kaffeepulver + Amaretto, Grand Marnier, à l’orange
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Fisch
Lachstatare
Lachstatare aus Wild-Rauchlachs-Rückenfilet oder besser roh (Wildlachs mind. 3 Std. In TK zum Abtöten von Keimen!); nur minimal gewürzt/mariniert (graved?)
Rauchlachs z.Bsp. https://migusto.migros.ch/de/rezepte/lachstatar
Frischlachs: https://swisslachs.ch/swiss-lachs-tatar-mit-avocado/?srsltid=AfmBOoqU7xal5gelG9sWnkV1FoSBqfx3ZkQqJpQ9OZQgrxb_Lmfv1HR_
Lachstatare aus Wild-Rauchlachs-Rückenfilet oder besser roh (Wildlachs mind. 3 Std. In TK zum Abtöten von Keimen!); nur minimal gewürzt/mariniert (graved?)
Rauchlachs z.Bsp. https://migusto.migros.ch/de/rezepte/lachstatar
Frischlachs: https://swisslachs.ch/swiss-lachs-tatar-mit-avocado/?srsltid=AfmBOoqU7xal5gelG9sWnkV1FoSBqfx3ZkQqJpQ9OZQgrxb_Lmfv1HR_
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Fleisch
Tonnato unten, darauf Pouletminifilets
Tonnato unten, darauf Pouletminifilets schräg geschnitten. Dazu sardisches Gebäck nature.
Tonnato unten, darauf Pouletminifilets schräg geschnitten. Dazu sardisches Gebäck nature.
Fleischwürfel mit Röstaroma und innen knapp gar
Methode Verena: Wild- u.a. Würfel in extrem heisser Pfanne extrem kurz bräunen, mit Sauce überwerfen und sofort servieren
Wichtig: besser nur 200g Fleisch braten, auf ein Teller auf die Seite und zweite 200g sep. braten, alles in Pfanne mit Sauce überwerfen!
Für 2. Service zusammen mit Tellern eine Schüssel erhitzen und Fleisch darin an die Wärme (Pfanne ist zu heiss)
Methode Verena: Wild- u.a. Würfel in extrem heisser Pfanne extrem kurz bräunen, mit Sauce überwerfen und sofort servieren
Wichtig: besser nur 200g Fleisch braten, auf ein Teller auf die Seite und zweite 200g sep. braten, alles in Pfanne mit Sauce überwerfen!
Für 2. Service zusammen mit Tellern eine Schüssel erhitzen und Fleisch darin an die Wärme (Pfanne ist zu heiss)
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Gemüse
Wintergemüseschaum
Rüebli und Sellerie in Sieb gegart, Wasser mit Kalbsfond gewürzt. Weiches Gemüse fein gemixt mit etwas Creme fraiche. Abschmecken mit Noilly Prat und Pfeffer. Mit Spritzsack anrichten
Dazu trockene Feigen in Scheiben schneiden und in wenig Fonds vom Gemüse einlegen. Herausnehmen, abtropfen auf Küchenpapier
Variante wäre: Gemüse im Kreis aufspritzen und in die Mitte feine Linsen dezent parfümiert
Rüebli und Sellerie in Sieb gegart, Wasser mit Kalbsfond gewürzt. Weiches Gemüse fein gemixt mit etwas Creme fraiche. Abschmecken mit Noilly Prat und Pfeffer. Mit Spritzsack anrichten
Dazu trockene Feigen in Scheiben schneiden und in wenig Fonds vom Gemüse einlegen. Herausnehmen, abtropfen auf Küchenpapier
Variante wäre: Gemüse im Kreis aufspritzen und in die Mitte feine Linsen dezent parfümiert
Leichte Curry-Sauce zu PakChoi und Peperoni
Eventuell nach diesem Rezept? Tomatenmark frisch - nicht aus der Dose. Evt. Kokosmilch aus der Dose? Oder Pulver und Rahm?
https://salixculinaire.salixtino.ch/gefluegel/PouletbrustCurryMango/index.html
Eventuell nach diesem Rezept? Tomatenmark frisch - nicht aus der Dose. Evt. Kokosmilch aus der Dose? Oder Pulver und Rahm?
https://salixculinaire.salixtino.ch/gefluegel/PouletbrustCurryMango/index.html
Schwarze Linselchen mit Granatäpfel-Jus gewürzt
Ricotta luftig mit Käseduft
Statt Zitrone Grano padano sehr fein gerieben oder Belper Knolle.
Für den Zitronenricotta
250 g Ricotta
3 EL Vollrahm
1 Biozitrone, fein abgeriebene Schale
Ricotta mit dem Rahm luftig aufschlagen. Zitronenzesten unterheben und Ricotta auf einem grossen Teller ausstreichen.
https://bellevue.nzz.ch/kochen-geniessen/rezepte/kartoffeln-mit-zitronenricotta-das-fruehlingsrezept-ld.1828672
Statt Zitrone Grano padano sehr fein gerieben oder Belper Knolle.
Für den Zitronenricotta
250 g Ricotta
3 EL Vollrahm
1 Biozitrone, fein abgeriebene Schale
Ricotta mit dem Rahm luftig aufschlagen. Zitronenzesten unterheben und Ricotta auf einem grossen Teller ausstreichen.
https://bellevue.nzz.ch/kochen-geniessen/rezepte/kartoffeln-mit-zitronenricotta-das-fruehlingsrezept-ld.1828672
Rote Tupfer aus pürierten Rüebli
Avocado-Mousse als Tupfer
Avocado-Mousse: 1 Avocado mit 1-2 EL Vollrahm sehr fein mixen, würzen mit Salz und Pfeffer - für Tupfer
Auch in Plastiktüte läuft die Mousse dunkelgrün an?
KI: Um zu verhindern, dass die Avocado-Mousse dunkel anläuft, sollten Sie sie mit Zitronen- oder Limettensaft beträufeln und den Kontakt mit Luft minimieren. Decken Sie die Mousse direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab oder bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter auf. Eine weitere Option ist, eine dünne Schicht Öl oder Wasser als Schutz vor Luft auf die Oberfläche zu geben.
Avocado-Mousse: 1 Avocado mit 1-2 EL Vollrahm sehr fein mixen, würzen mit Salz und Pfeffer - für Tupfer
Auch in Plastiktüte läuft die Mousse dunkelgrün an?
KI: Um zu verhindern, dass die Avocado-Mousse dunkel anläuft, sollten Sie sie mit Zitronen- oder Limettensaft beträufeln und den Kontakt mit Luft minimieren. Decken Sie die Mousse direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab oder bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter auf. Eine weitere Option ist, eine dünne Schicht Öl oder Wasser als Schutz vor Luft auf die Oberfläche zu geben.
Dekorativ Anrichten
- mit Trichter und Ring, vorher Flüssigkeit von Gemüse u.a. in sep. Schale abgiessen
- Saucenkartoffeln u.a. wo der Saft erwünscht ist (Rotkraut …) in sep. Schälchen servieren, damit Sauce nicht bspw. in Fischbutter fliesst
- Rüeblisterne, Kürbissterne u.ä. nur max 3*,
- ebenso mit Farbtupfern aus Senf-Quittenpaste, Kürbis- oder Avocado-Mousse nur 3 oder 2x3 je nach Grösse
* das Negativ der Rüeblisterne zur Deko auf Salat verwenden
- Farbtupfer, - tropfen: mit Chräschli-Säckli - nur ganz kleines Loch in Ecke schneiden. sehr wenig Masse herausdrücken, gegen unten stossen und dann hoch ziehen. Abstand halten oder 3 ganz nahe zusammen. Auf gleicher Linie.
- allenfalls die grösseren Teller nehmen
- mit Trichter und Ring, vorher Flüssigkeit von Gemüse u.a. in sep. Schale abgiessen
- Saucenkartoffeln u.a. wo der Saft erwünscht ist (Rotkraut …) in sep. Schälchen servieren, damit Sauce nicht bspw. in Fischbutter fliesst
- Rüeblisterne, Kürbissterne u.ä. nur max 3*,
- ebenso mit Farbtupfern aus Senf-Quittenpaste, Kürbis- oder Avocado-Mousse nur 3 oder 2x3 je nach Grösse
* das Negativ der Rüeblisterne zur Deko auf Salat verwenden
- Farbtupfer, - tropfen: mit Chräschli-Säckli - nur ganz kleines Loch in Ecke schneiden. sehr wenig Masse herausdrücken, gegen unten stossen und dann hoch ziehen. Abstand halten oder 3 ganz nahe zusammen. Auf gleicher Linie.
- allenfalls die grösseren Teller nehmen
Mandel- oder Haselnusspaste mit Joghurt u.a. verrührt, bspw. unter Lauch o.ä.,
Evtl. auch Peanutbutter? Mit einem Hauch Tabasco? Oder Galamandino'
Evtl. auch Peanutbutter? Mit einem Hauch Tabasco? Oder Galamandino'
Servierdetails aus Dombresson 2026
- Brauner Butter-Tropf auf Kartoffelstock-Kugel
- Kleinstgewürfeltes Wintergemüse im Ring
- Rote Zwiebel-Halbringe sehr fein geschnitten in Porto knackig weich mariniert (ohne Zwiebel-Biss, ähnlich Boretana-Zwiebeln aber schön rot)
- rote Zwiebelstreifen: https://www.janatuerlich.at/rezept/fermentierter-roter-zwiebel/
Oder : https://www.bremer-gewuerzhandel.de/rezepte/fermentieren-zwiebeln
I: statt Wasser Porto nehmen? Achtung w/Gasentwicklung!
- Brauner Butter-Tropf auf Kartoffelstock-Kugel
- Kleinstgewürfeltes Wintergemüse im Ring
- Rote Zwiebel-Halbringe sehr fein geschnitten in Porto knackig weich mariniert (ohne Zwiebel-Biss, ähnlich Boretana-Zwiebeln aber schön rot)
- rote Zwiebelstreifen: https://www.janatuerlich.at/rezept/fermentierter-roter-zwiebel/
Oder : https://www.bremer-gewuerzhandel.de/rezepte/fermentieren-zwiebeln
I: statt Wasser Porto nehmen? Achtung w/Gasentwicklung!
Geschlagener Feta unter Ofengemüse
Feta + Senf püriert, Joghurt dazu verrührt,
Feta + Senf püriert, Joghurt dazu verrührt,
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Quelle: siehe oben
Schlagwörter: abc
Mutation: 2016.0101
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