Kalbscôtelette (Vac.)
Nicht trocken, sondern saftig-weich und zart, weil vakuumiert vorgewärmt
Zutaten
- Kalbscôtelettes, ca. 300 g, gleichmässig mind. 2.5 cm dick (oder Kalbssteak mind. 2 cm dick)
- Kräuter nach Belieben (bspw. Salbei oder Rosmarin)
Vorbereiten
- Vakuumiert im Kühlschrank bei 2° reifen lassen oder max. 1 Tag in Keller bei max. 15° C reifen ✏︎2) ✏︎3).
- Côtelettes mit Salbei, Pfeffer, geriebene Zitronenschale und eine Scheibe Butter vakuumieren ✏︎4) ✏︎7).
- 2 Std. vor Garbeginn in Küche Temperatur annehmen lassen ✏︎7).
Garen
- Etwa 90 Min. vor dem Service bei 54° für 60 Min. im Dampf garen ✏︎6).
- Mit saugfähigem Papier abtupfen, mit Salz oder Streuwürze und Thymian, evtl. Pfeffer bestreuen, je nach Dicke ca. 5 Min. goldig anbraten ✏︎1).
- Evtl. 15 Min in Ofen bei 60° C ✏︎5).
- Im Fonds Butter mit Salbei und Thymian aufschäumen und über das Fleisch löffeln.
Sauce
Siehe die traditionellen ➤Saucen zum Kalbsbraten. Jus aus dem Beutel und Fonds aus Bratpfanne verwenden.
Tips✏︎
✏︎1) Ziel: Fleisch ist rosig ohne zu bluten und ausserordentlich zart.
✏︎2) Wegen Knochen eher kurz reifen.
✏︎3) Zum Reifen Zitronensaft in Olivenöl verrühren und Fleisch satt damit bepinseln. Vorher pfeffern.
✏︎4) Im Sommer anstelle von Salbei und Thymian frischen Rosmarin verwenden.
✏︎5) Die Côtelettes können ohne Qualitätsverlust auch etwas länger im Ofen ruhen.
✏︎6) Variante ,Vorwärmen im Ofen‘: 1 Std. vor dem Essen bei max. 75° für 20-30 Min.
✏︎7) Wird das Fleisch mehr als 2 Std. vor Garbeginn vakuumiert, dann vor dem Würzen sparsam mit Aceto balsamico rosso einstreichen.
✏︎2) Wegen Knochen eher kurz reifen.
✏︎3) Zum Reifen Zitronensaft in Olivenöl verrühren und Fleisch satt damit bepinseln. Vorher pfeffern.
✏︎4) Im Sommer anstelle von Salbei und Thymian frischen Rosmarin verwenden.
✏︎5) Die Côtelettes können ohne Qualitätsverlust auch etwas länger im Ofen ruhen.
✏︎6) Variante ,Vorwärmen im Ofen‘: 1 Std. vor dem Essen bei max. 75° für 20-30 Min.
✏︎7) Wird das Fleisch mehr als 2 Std. vor Garbeginn vakuumiert, dann vor dem Würzen sparsam mit Aceto balsamico rosso einstreichen.
2016.02.23 - 2 x 320 g Kotelettes, vakuumiert 54° 60 Min., Ergebnis war noch perfekter, als nach Variante ,Vorwärmen im Ofen‘ ✏︎6); v.a. wesentlich weicher, gleichmässiger und sanfter gegart! Etwas zu wenig goldig!
2016.08.23: 2 x 260 Kalbscôtelettes, vakuumiert, 52° - 60 Min.. Ergebnis: am Knochen zu wenig gegart. Es sind wirklich 54° notwendig. Vielleicht für sehr viel leichtere nur 52°
2018.04.13: 2 Kalbscôtelettes, 650 g, 54° 60 Min., Chromstahlpfanne 1. Seite Stufe 8 von 9 erhitzt, dann Stufe 6, 2 Min.; 2. Seite Stufe 6, 2 Min.,; Ziehen 20 Min.; Ergebnis: zart, saftig, weich wie erwünscht. Dank Anbraten in Fät sehr schön rehbraun.
2021.08.27: 2 Kalbscôtelettes, 718 g, ungleichmässig dick, vac. 54° - 120 Min., Grill800 5 Min., Salbeibutter darüber, Ziehen 60° - 30 Min.; Ergebnis: sehr schön
2016.08.23: 2 x 260 Kalbscôtelettes, vakuumiert, 52° - 60 Min.. Ergebnis: am Knochen zu wenig gegart. Es sind wirklich 54° notwendig. Vielleicht für sehr viel leichtere nur 52°
2018.04.13: 2 Kalbscôtelettes, 650 g, 54° 60 Min., Chromstahlpfanne 1. Seite Stufe 8 von 9 erhitzt, dann Stufe 6, 2 Min.; 2. Seite Stufe 6, 2 Min.,; Ziehen 20 Min.; Ergebnis: zart, saftig, weich wie erwünscht. Dank Anbraten in Fät sehr schön rehbraun.
2021.08.27: 2 Kalbscôtelettes, 718 g, ungleichmässig dick, vac. 54° - 120 Min., Grill800 5 Min., Salbeibutter darüber, Ziehen 60° - 30 Min.; Ergebnis: sehr schön
Idee nach Rezept: Werner Wirth, S. 42.
Schlagwörter: Kalb | Kleine Fleischstücke | Zart garen, Kalbs Kotelette, Kalbssteak
Mutation: 2015.08 Kalbscôtelette (Vac.)
Schlagwörter: Kalb | Kleine Fleischstücke | Zart garen, Kalbs Kotelette, Kalbssteak
Mutation: 2015.08 Kalbscôtelette (Vac.)