Wildpfeffer im Bräter - nach Wirth

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Traditionell - aber sanft geschmort - nicht hart und trocken
Variante ➤ Wildpfeffer (vac.)
Ideal wenn Fleisch ganz sicher nicht hart und trocken werden soll!
  1. Beize: Wacholderbeeren zerdrückt, schwarze Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblatt, Rüebli, Zwiebel & Sellerie sehr fein geschnitten weich dünsten. Rotwein, evtl. sehr wenig Essig dazugeben. ✏︎2).
  2. Fleischwürfel abspülen ✏︎3), unter Beize rühren, in Keller mit Folie direkt auf Beize gedrückt während mind. 5 Tagen ziehen lassen.
Garen am Vortag
  1. Mind. 4 Std. vor Beginn aus Keller in Küche nehmen.
  2. Beize abgiessen, Fleisch und Gemüse trennen, Fleisch abtropfen lassen, evtl. trocknen; Stücke mit einer Fettseite auf Folie auslegen, Fettseite oben.
  3. Stücke auf Fettseite in Gussbräter anbraten (sehr heiss, nicht zu viel auf ein Mal - zieht sonst Wasser); herausnehmen und warm stellen.
  4. Gemüse dünsten.
  5. Mit Rotwein oder aufgekochter & abgesiebter Beize ablöschen; Rindsbouillon und evtl. Glace de viande dazu; Gemüse in Sauce weich garen (für spätere Bindung).
  6. Kochende Sauce mit etwas Rotwein auf 90°C reduzieren; Fleisch dazu (auch das nicht angebratene).
  7. Auf Herd 15-30 Min. lang überwachen, dass Temperatur nicht unter 75° fällt aber auch nicht über 85° C steigt.
  8. Mit Deckel in den Ofen bei 90°C für 2 ½ -5 Std. ✏︎3).
  9. Fleisch ist gar, wenn Stricknadel leicht hineingleitet.
  10. Abkühlen lassen und in Keller oder Kühlschrank stehen lassen.
Garen
Sauce
  1. Allfälliges Fett abnehmen.
  2. Fleisch aus Pfanne nehmen.
  3. Sauce mit Gemüse durch ein Sieb streichen; sie wird noch zu dünn sein; deshalb
  4. Braune Mehlsauce bspw. mit 1 Lt. Sud herstellen: 60 g Mehl bräunen, 60 g Butter dazu, dünsten; Sud mit Schwingbesen einrühren bis Konsistenz stimmt ✏︎4).
  5. Abschmecken mit Glace de viande, Madeira oder Aceto balsamico rosso; ein Zweiglein Rosmarin bis zum Servieren hinlegen.
  6. Fleisch in heisse Sauce geben; ohne zu kochen sorgfältig auf 85° bringen, dann Bräter in Ofen an die Wärme (90°C); dies alles nicht zu lange, sonst wird Fleisch ausgelaugt.
Service
Tips✏︎
✏︎0) Schlegel, Rücken, Nierstück, Nüssli für andere feine Rezepte verwenden. Dreifache Menge aufs Mal garen; 2 Teile tiefkühlen.

✏︎1) Gemüse klein schneiden - wie Mirepoix.

✏︎2) Fleischwürfel gross schneiden (das Fleisch wird weniger ausgelaugt werden und "fleischig weich" bleiben. Sehnige Stücke kleiner als schöne Muskel.

✏︎3) Ab der 3. Stunde regelmässige Garprobe. Hirschpfeffer unter Umständen bereits nach 2.5 Std. genügend gar. Zu Langes garen, ergibt trockene, allzu mürbe Fleischstücke.

✏︎4) Einerseits: Mehlsauce darf nicht zu dick werden, sonst sieht sie im Teller mehlig aus. Andrerseits: Bindung mit zu viel Gemüse ergibt eine Gemüsesuppe statt eine Sauce.
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Dies hier ist die bewährte Methode, die all die hartköchelnden Rezepte übertrifft.

Aber noch sicherer und besser wird es mit ➤Sous Vide

Quelle: Methode Wirth
Schlagwörter: Wild | Reh Gems | Lamm | Schmoren | Hit | Zart garen; Einbeizen/Einpfeffern
Mutation: 2016.10.26 Wildpfeffer (Bräter)